麥谷質蛋白

麥谷質蛋白是指溶於稀酸或稀鹼,但不溶於水、鹽及醇溶液的蛋白質組分。麥谷質蛋白是由多個亞基通過分子間二硫鍵相互連線成的大分子物質。麥谷質蛋白在稀酸或稀鹼溶液中的溶解性隨肽鏈上二硫鍵數目的增加而減小。二硫鍵又稱S-S鍵。是2個-SH基被氧化形成的-S-S-形式的硫原子間的鍵。在生物化學的領域中，通常是指在肽和蛋白質分子中的半胱氨酸殘基中的鍵。

二硫鍵與蛋白質高級結構的生物活性有關同時與蛋白質的復性也有關聯。如核糖核酸酶A經巰基乙醇(還原劑)和尿素(蛋白質變性劑)處理後，發生變性作用，4對二硫鍵斷裂，多肽鏈伸展開來，高級結構發生變化，失去生物活性。如果用透析法將大量還原劑和變性劑除去，在微量還原劑存在下，4對二硫鍵在原來的位置重新形成，伸展開的多肽肽鏈會自發摺疊成天然構象，生物活性得到恢復。此試驗也證明蛋白質高級結構的信息存在於一級結構中。