脂肪模擬品

脂肪模擬品是以蛋白質和碳水化合物為基質，經物理方法處理，吸收充足的水分以水狀液體體系的物理特性來模擬脂肪潤滑的口感，但在高溫時易引起變性和焦糖化，故不宜用於需經高溫的食品中，亦不適合於溶解脂溶性的物質，套用範圍窄，但安全性高。

基本介紹

• 中文名：脂肪模擬品
• 外文名：oil and fat mimics

以蛋白質為基質的脂肪模擬品

以雞蛋、牛乳、乳清、大豆、明膠及小麥谷蛋白等天然高分子蛋白質為原料，通過加熱、微粒化、高剪下處理，改變其原有的水結合特性和乳化特性，提供的口感類似於水包油型乳化體系食品中的脂肪，故可用來代替這類食品配方中的脂肪，多用於乳製品、色拉調味料、冷凍甜食等食品中。

Nutra-Sweet 公司生產的 Simplesse,是由乳蛋白和雞蛋白為原料，經熱處理使之發生一定程度的變性，在經過微粒化等一系列處理製成具有類似脂肪口感的產品，乾基 Simplesse 的熱量為7.6kJ/g,水合膠態的熱量更低。Simplesse 已被用於冷凍甜食、酸乳、乾酪、色拉調味料、蛋黃醬、沙司及不需油炸的食品中。

乳清蛋白

乳清蛋白作為分離自全脂乳的乳製品成分，相較於碳水化合物基質的脂肪模擬物，更常用於優酪乳、乾酪、冰淇淋等加工乳製品中，其中濃縮乳清蛋白（WPC）更為常見。Dairylo是一種經特殊加工的乳清蛋白濃縮物，含熱量為7.6kJ/g。許多食品由於除去脂肪或降低脂肪含量會引起組織、質構的變化，套用Dairylo 後可得到改善。

大豆蛋白

套用具有較高營養價值及較多功能性質的大豆蛋白來製備脂肪模擬品的研究相對較少，主要原因是大
豆蛋白的豆腥味大大限制其在食品中的套用。但隨著脫腥技術的發展和套用，使以大豆蛋白為基質的脂肪
替代品為未來的發展方向。除此以外，大豆蛋白高蛋白、低脂肪、低膽固醇等特點，使其具有製備優質脂
肪替代品的巨大潛力。

膠原

膠原是在肌纖維周圍形成結構的蛋白質，並將動物體內的肌肉聯結。經加熱水解成明膠，其蛋白質含量約為85%。由於其較好的結合水的能力及與肉品蛋白的兼容性，常常用在肉製品中作為脂肪替代品。同時，明膠作為動物皮、韌帶和骨頭熬制後得到的水溶性蛋白的混合物，也可產生奶油般的質構，作為奶油生產中的脂肪替代品。但膠原蛋白中必需胺基酸的缺乏往往限制了其在食品中作為脂肪替代品的替代量，使得膠原蛋白常以複合體系作為脂肪模擬品進行套用。

以碳水化合物為基質的脂肪模擬品

植物膠、改性澱粉、某些纖維素、麥芽糊精和葡萄糖聚合物等高分子物質可提供類似脂肪的口感和組織特性。該類脂肪模擬品不能1：1替代食品配方中的脂肪，必須與水分和其他成分（如脂肪酸型乳化劑）配合使用。

常用作脂肪模擬品的植物膠有瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠、阿拉破樹膠、果膠及刺槐豆膠等，多用於色拉調味料、甜食品、冰淇淋、乳製品、沙司焙烤食品中。澱粉經酸或酶法水解、氧化、糊化、交聯或取代後，可提供油脂似的潤滑口感。 Paselli SA 是馬鈴薯澱粉經酶法改性後得到的這類產品的代表，它可替代50%以上食品配方中的脂肪。預糊化或速溶澱粉適合於含水分較高的食品，如色拉調味料、沙司中，但不宜用在曲奇等低水分食品中。改性纖維素——甲基纖維素、羧甲基纖維素等通過解聚、微粒化處理，得到的產品與食品中其他成分（如植物膠）配合使用，模擬脂肪口感，已套用於蛋黃醬、色拉調味料、果糖、冷凍甜點和乳製品中。

加脂肪替代品的色拉

澱粉基脂肪替代物

耐高溫 α － 澱粉酶水解木薯澱粉，得到DE值為2.0 ～2.5的木薯澱粉糊精，口感滑膩、呈乳白半透明狀，可在低脂優酪乳中套用。小麥麩皮澱粉，通過簡單工藝將小麥麩皮澱粉的DE 值保持在6～10 範圍內，噴霧乾燥後製取擁有良好脂肪模擬性能的麥芽糊精，添加製備的麥芽糊精改善了冰淇淋的粘度和抗融性等性質，與全脂冰淇淋的差異不大。

改性澱粉

改性澱粉通過酸或酶部分水解玉米、小麥、燕麥、澱粉，通過降低澱粉的交聯程度改變澱粉顆粒結構。熱水糊化形成不可逆凝膠，具有良好的脂肪口感模擬性。

纖維基脂肪替代物

1.β－葡聚糖

β－葡聚糖具有較強的持水能力和增強粘度的性質，所以能夠提供奶油狀口感，廣泛用於焙烤食品、香腸等製品中。從啤酒酵母中提取β－葡聚糖並將其套用於重油蛋糕中，發現 20% 的葡聚糖脂肪替代物能改善 咀嚼性能，且 感官性質與全脂蛋糕十分相似。

2.菊粉
菊粉是由D－果糖連線而成的直鏈線性多糖，一般由10～20 個果糖連線而成。菊粉熱穩定性好，能迅速溶於熱水形成凝膠結構，表觀結構平衡，口感滑潤，提高乳化分散性質，保持產品緊緻。

3 .微晶纖維素
微晶纖維素作為新興的脂肪替代物產品，目前研究較少。微晶纖維素在低脂乳酪中有所套用，用微晶纖維素替代13% 早餐香腸脂肪，成品早餐香腸的含水量降低 61% ～ 65% ，而且彈性明顯提升。

4.果膠

果膠單獨作為脂肪替代物的情況較少，一般經過復配後使用。以桔皮為原料製備果膠，以低甲氧基果膠: 高甲氧基果膠 = 2: 1 的比例製備脂肪替代物，在蛋黃醬中提供了脂肪的感官特性，可替代80% 的脂肪，同時在重油蛋糕中替代 40% 脂肪與全脂蛋糕差別不大。

5.樹膠

樹膠主要包括卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、槐樹豆膠、藻酸、黃蓍膠等。研究發現含有藻酸鹽、槐樹豆膠和黃原膠的牛肉香腸相較於空白樣品來說，具有更好的感官性質。將0.5% ι-卡拉膠和10%水分混合添至低脂牛肉餡餅中，得到與全脂樣品相似的多汁性和柔韌性。但由於添加樹膠的低脂製品中含有更高的水分，使得其相較於全脂製品更容易產生腐敗變質。