基本介紹
- 中文名：鹽豆
- 外文名：spice bean（並不是 salty bean，因為鹽豆辣的）
- 別稱：臭豆子
- 主要原料：黃豆，鹽，生薑，辣椒，胡椒等，蘿蔔
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：蛋白質，維生素、益生菌
- 主要食用功效：調味，爽口，開胃
- 適宜人群：老少鹹宜，胃酸過多者不宜
- 副作用：不可長期食用
- 儲藏方法：曬乾，密封
- 口味：：鹹，辣，香
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鹽豆的由來
鹽豆是最早的豆醬,發源於楚漢相爭期間，糧食緊張，楚軍將黃豆煮熟加鹽當菜吃，後來大軍屢戰屢敗，一次黃豆剛煮好，漢軍又殺至，只好將剩下的黃豆裝進莆包藏在糧草車裡。待逃離漢軍的追擊，已是五六天之後，把煮熟的黃豆打開發現長滿白絲，還有一股怪味，士兵們暗自叫苦，但因糧食緊缺，捨不得扔掉，有的士兵在長滿白絲的黃豆裡面加鹽吃下去竟然沒事，也有的吃了不適應，這時專為項羽服務的竇姓軍醫在現場察看到品嘗後，就在裡面加上生薑和大料去怪味，沒想到比原來的更好吃。後來項羽戰敗了，漢軍追殺楚軍殘部，軍醫為躲避緝捕，逃至馬陵山北麓一小山村（今江蘇新沂一帶），不敢再行醫，以幫工種地為生，時年遭遇災害沒有蔬菜吃，鄉民營養缺乏，浮腫，四肢無力，醫生也感風寒，為拯救鄉鄰，遂將鹽豆製作技術傳授給當地鄉民，鄉民吃後體質逐漸恢復，大家都十分感激他，問他姓名，不敢實告，易名為‘竇徳衛’，因為他做的豆子好吃有味，時間久了，人們就把他和他做的豆子都叫做“豆得味”，其原名漸被淡忘，豆得味還是徐州地方方言呢，是舒服、得意的意思，西漢元帝時代的史游在《急就篇》中記載有：“蕪荑鹽豉醯酢醬”。這是關於豆醬的最早記錄，唐·顏氏註：“醬，以豆合面而為之也，以肉曰醢，以骨為肉，醬之為言將也，食之有醬”。從古人的記載和註解中可以看出，那時候豆醬是以大豆和麵粉為原料釀造而成。那已經是一百三十年以後了。所以鹽豆是豆醬的最早形式。
鹽豆的製作
製作鹽豆通常在冬天來臨之際，首先取優質黃豆數斤（根據家裡人口數量而定），然後選上乘的紅辣椒並碾成辣椒粉和食鹽數斤（根據口味輕重濃淡調整比例），另選季節性的新鮮蘿蔔洗淨，切片。材料選配好之後再進入具體製作階段，把黃豆洗淨放進鍋里，大火燒後再用文火慢煮，放進口中即化為宜，撈出裝進口袋（這裡的口袋是指蛇皮袋，早年有用蒲草做的袋子，味道會更好，現在蒲草少且無人做蒲草袋，只能用蛇皮袋替代了。）並紮緊，放進稻草或麥秸（這裡對稻草或麥秸要求是當年新鮮、乾淨的，無霉變等，一般是當年收割後，準備捂鹽豆的都會取一些曬乾後放蛇皮袋中備用）里捂上三至四天（如果氣候冷的時候，天數要適當的延長，一般是以出白絲的程度且味道較濃時）後拿出，並把黃豆倒進容器里，放上食鹽和碾碎了的紅辣椒粉和蘿蔔片、細薑絲，還有水（剛打上來的地下水或者開水放涼）進行攪拌調和（喜歡的可以同時添加花椒，大茴等香調料。不過傳統做法一般不放），等上幾天，去掉霉味，這樣可口的鹽豆就製作成了。
由於鹽豆是日常食品，放置時間長會酸掉，所以在其稍微有點酸的時候，把鹽豆盛出來在太陽下曬乾，這樣就可以保存很長時間了。俗稱乾鹽豆，經典名菜，鹽豆炒雞蛋就是用的乾鹽豆
鹽豆烹調食用
鮮鹽豆
熬白菜放冬粉（不常吃）
鮮鹽豆
鮮鹽豆大蔥沾鹽豆
鹽豆蘿乾
鹽豆炒雞蛋
鹽豆攤煎餅（通常還會有雞蛋）
鹽豆汁拌米飯
鹽豆搭白粥
鹽豆燉豆腐
乾鹽豆
鮮鹽豆在太陽下曬乾,即成乾鹽豆。
乾鹽豆
乾鹽豆可以卷煎餅吃。在順上兩根大蔥（嫩蔥）。爽。。
鹽豆炒雞蛋。
油炸鹽豆（一般都會加熟花生米）。
醋泡鹽豆（加上辣椒）。
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網友對鹽豆的感情（摘抄上善若水的部落格）
那日在辦公室和大家談論如何做鹽豆，七嘴巴舌，做法不一，想起娘做的鹽豆，方法簡單，科學合理，味道正如我大哥所說誰做的鹽豆都不如娘做的，每次娘做鹽豆時，看似隨意，其實很鄭重，曬鹽豆一般選在春天乍暖還寒時。娘圍上圍裙，壓滿一大盆水把豆子挑揀乾淨後，就是多次的清洗。用大鍋把豆子煮熟，吃到嘴子面面的，而後放到事先洗淨的土缸里，土缸一定不能粘油，否則豆子會壞掉的。把土缸放在豆草堆里，上面用棉絮蓋住，幾天后看豆子發酵的情況，這一步最重要，我看到娘總是用筷子挑一下豆子，看豆子有沒有出現粘絲，聞到一股熱熱的酵香就可以下了，其實很多人就在這都程式上不得要領，所以她們曬的鹽豆發霉很難吃，而且含有毒素。我看到娘捂的土缸里也有時有霉變的，娘總是小心的把霉變的豆子颳去。最後一步就是瞅一個好天把事先買來的鹽，辣椒和豆子攪拌均勻，就可以涼曬了。也就一兩天，娘就把曬好的鹽豆放進乾淨的缸里，當做每天的下飯菜了。
娘做的鹽豆，鹽味不重，稍辣。我們經常偷偷的抓一大把放在口袋裡學路上和同學分享。我們各自成家後，在開春時，總是催促娘曬鹽豆，好解一解我們渴望了很久的饞癮。
一般來講，徐州很多地區的人，無論老少都對鹽豆有一定的情感，特別是老人。根據作料的不同，做出來的效果也不一樣，越臭的豆子一般口味越好，就像臭豆腐一樣。市面上可以買到，可能會貴點，根據季節不同可能價格有所不同。
值得一提的事情是，因為鹽豆製作過程原因，並不適合長期食用，只能做調味品或者少食用，儘管好吃。
