鳳梨酥的由來
相傳在三國時代(公元220-280年),即
劉備以
喜餅迎娶孫權之妹,而訂婚禮餅中便有以
鳳梨入餡製成的大餅。
![鳳梨酥 鳳梨酥](/img/f/888/nBnaugjYmRmMyMmN2EzM0ImZyIWN4MWYwkzNwUWZ5UzN5YjMkNTM1EmZ5AzLtVGdp9yYpB3LltWahJ2Lt92YuUHZpFmYuMmczdWbp9yL6MHc0RHa.jpg)
台灣婚禮習俗中,訂婚禮
餅共六種口味代表六禮,其中一種鳳梨閩南話發音又稱“旺來”,象徵子孫旺旺來的意思,而鳳梨亦是台灣人祭拜常用的貢品,取其“旺旺”“旺來”之意,深受民眾喜愛。
早期的鳳梨
禮餅因太大塊,一般人消費不起,近百年前,
台中縣一位糕餅師傅顏瓶,經常挑著擔子、帶著自己做的“
龍鳳餅”到台中販售。最初的“龍餅”是包了
肉餡的大圓餅,同樣大小的“鳳餅”,則以
鳳梨為內餡。“龍鳳餅”因為吉祥的寓意,被認為是訂婚、結婚不能或缺的
喜餅。後來經過顏瓶改良,鳳餅縮小成每個大約25至100克的精巧小餅,
鳳梨酥從此誕生。
鳳梨酥內餡,並不是單純的
鳳梨。為了口感需要,通常會添加冬瓜,這樣的口味已經是大多數人的習慣。台北市面上可以買到加了五穀雜糧、松子、蛋黃、
栗子等不同口味的鳳梨酥;餅皮也加入
燕麥等食材,口感更為多元。也有業者改用其它水果做餡料,發明了例如香瓜酥、蜜李酥、酸梅酥等。
後來更演變為結合西式派皮與中式鳳梨餡料所製成的現代“鳳梨酥”,由於外皮酥鬆化口,鳳梨內餡甜而不膩,此種“中西結合”的鳳梨酥,連西方人也讚賞有加,故逐漸成為島外觀光客最喜歡的台灣手禮之一。 鳳梨酥和鳳凰酥內餡的口味有些區別,鳳梨酥是甜餡,而鳳凰酥是鹹甜口味的,其中在鳳梨冬瓜餡的基礎上加些
鹹蛋黃,口味更佳。
鳳梨酥做法
做法一
材料
低筋麵粉300克
蛋白1/2個
蛋黃2個
奶粉25克
鳳梨膏約 600克
製作方法
(1)
奶油加入糖粉打至乳白色,慢慢加入混合均勻的蛋液。
(2)奶粉與麵粉混合篩過,拌入奶油糊內,將
小蘇打粉溶於水中後也加入拌勻。
(3)將麵團分成每份約20克,同樣將
鳳梨膏均分,每一等份約15公克。
(4)將鳳梨膏放入作好麵皮中包好,模型上塗一層酥油,將鳳梨酥麵團裝入模型中,以150℃烤25分鐘即可。
做法二
材料
冬瓜900克
黃油75克
鹽1/4小勺
雞蛋液25克
低精粉90克
胡蘿蔔汁少許
製作方法
1.900克冬瓜,用水煮成透明狀,撈起用紗布擠去水分,成冬瓜泥。
2.450克去皮鳳梨,用鹽水浸泡10分鐘,用榨汁機將汁、蓉分離。
3.將鳳梨汁倒入鍋內,為防止將餡炒焦,我用電餅鐺處理。加入冰糖60克、麥芽糖60克,將鳳梨汁濃縮。
4.把鳳梨汁調濃稠,同時加入鳳梨蓉和冬瓜蓉,進行翻炒。
5,把鳳梨溶和冬瓜蓉炒乾水分之後放入冰櫃保存。
6.把黃油75克放置室溫後,用打蛋器打發,加入糖粉20克、鹽1/4小勺,繼續打至蓬鬆狀,再分三次加入共25克雞蛋液,打均勻。
7.將低精粉90克、全脂奶粉35克拌均勻後,分三次篩入裝有奶油的容器內,並用橡膠棒攪拌,揉成麵團,裝入保鮮袋,入冰櫃醒面20分鐘以上。
8.將面和餡1比1的比例,包成團,嵌入模具內,入預熱的烤箱內,200°,兩面各烘烤10分鐘。
做法三
用料
鳳梨酥的做法
1.冬瓜切薄片加沒過冬瓜的水,煮至肉變透明關火
2.煮好的冬瓜,籬去水晾涼,擠去水份,切碎備用
3.把鳳梨去皮後,切成儘量小的丁備用
4.鍋中放入碎鳳梨、70克白砂糖、麥芽糖,小火將糖加熱到完全融化
5.糖完全融化後加入擠去水的冬瓜肉,繼續炒呀炒
6.炒到水份完全蒸發,餡料變的黏呼呼的,就完成餡料的製作啦
7.下面就可以做好吃的外皮咯,把黃油、30克白砂糖,用打蛋器打勻
8.打勻後加入一個整蛋,然後繼續打成羽化狀
9.低筋麵粉、奶粉、鹽混合好過篩,篩入打好的黃油里,用刮刀拌勻成大麵團
10.將麵團分成一個一個的小球,把鳳梨餡包進去,放進模具整好形
11.烤箱上下火溫度175度預熱,烤盤放烤箱中層,烤15-20分(依照個人烤箱火力決定)
烹飪技巧
1、製作鳳梨餡的時候,需要把冬瓜先脫水再剁成蓉。因為鳳梨餡里的冬瓜主要作用是提供瓜肉纖維,擠掉冬瓜里的水分,可以避免冬瓜的味道混入到餡里,影響餡的味道,只留下冬瓜肉纖維讓我們利用,就可以了。
2、無論是冬瓜還是鳳梨,採用的都是剁成蓉的方式,而不建議用食品料理機直接打成泥。雖然剁成蓉比較麻煩一點,但這樣不會破壞瓜果里的纖維,使餡的口感更好。
3、包鳳梨酥,雖然看上去簡單,但實際是難度比較大的一個步驟。首先鳳梨餡比較粘軟,其次酥皮麵團也較軟易裂,因此包的時候不易控制。注重手法慢慢包裹,反覆多練習,才會熟能生巧。一開始如果覺得皮和餡2:3的比例很難包,可以先改成皮和餡1:1或3:2的比例來包,會好包不少。但熟練以後,一定要改回2:3喔,因為,只有“薄皮大餡”的鳳梨酥,才會真正的誘人可口哈。
4、剛做好的鳳梨酥,皮和餡的味道沒有完全融合在一起,所以不用馬上就吃。密封保存4個小時以後,鳳梨餡里的水分和糖分會慢慢向皮里滲透,到時候再品嘗,口感更佳喔。
做法四
全鳳梨餡鳳梨酥
主料
新鮮鳳梨(A)(650g(去皮後的淨重))
低筋麵粉(B)(160g)
全脂奶粉(B)(70g)
蛋液(B)(50g)
調料
麥芽糖(A)(150g)
黃片糖(A)(40g)
鹽(A)(1g)
無鹽黃油(B)(140g)
糖粉(B)(20g)
鹽(B)(1/4小勺)
廚具![鳳梨酥 鳳梨酥](/img/4/804/nBnauYmZ4YmZyYWOmdzNyYDZzgzYkBjNyUWYjNWMzIGNkJGOzcTZyQWZiRzLtVGdp9yYpB3LltWahJ2Lt92YuUHZpFmYuMmczdWbp9yL6MHc0RHa.jpg)
電烤箱、平底鍋
製作工藝
1準備好材料A;
2鳳梨清洗乾淨,瀝乾表面水分後,分離中間的硬芯和果肉;
3將硬芯和果肉分別切碎,中間的硬芯切的末可以比果肉稍大;
4準備一個過濾袋,網眼越細越好,將切好的鳳梨肉和鳳梨芯倒入過濾袋中;
5儘可能的擠乾水分;
6將擠乾水分後的鳳梨肉倒入鍋中,加入鹽和黃片糖,中小火加熱;
7邊加熱邊攪拌,至糖融化,被鳳梨肉吸收後,加入麥芽糖;
8繼續中小火加熱,不停翻炒,直至水分收乾,果肉粘稠成團,關火;
9待果肉完全冷卻後,盛出,放入冰櫃冷凍(不是冷藏);
10冷凍至硬後,將餡料分割成小團,滾圓後繼續冷凍保存。每個小球的重量大約為17g左右。
11準備製作酥皮的材料(B),低筋麵粉提前過篩;
12混合鹽,奶粉和低筋麵粉,並且過篩2~3次。雞蛋提前打散;
13黃油切丁,室溫軟化至用手指能輕易按出凹窩;
14先將黃油攪打至順滑,呈現乳霜狀;
15加入糖粉,先用打蛋頭攪拌一下,然後繼續高速打發,至黃油體積膨脹,顏色發白,如羽毛般輕盈;
16少量多次的加入蛋液,我分了5次;
17每次加入蛋液,都要攪打至蛋液與黃油糊完全混合均勻,如圖中所示的狀態;
18加完所有的蛋液後,黃油糊的狀態,仍然是順滑,可以拉出尖角;
19篩入粉類混合物;
20用刮刀切拌至沒有乾粉的粗顆粒狀態;
21再繼續用疊壓的方式,將其整成麵團。用保鮮膜包裹麵團,靜置1小時或過夜。室溫高的話,可以冷藏靜置;
22將麵團分割成小份,每一份大約22g左右;
23提前幾分鐘取出冷凍的餡料。取一個小麵團。隔著保鮮膜將其壓成薄片,放上一球餡料;
![鳳梨酥 鳳梨酥](/img/8/090/nBnauMGZ2UGNkFGOzcTZyQWZlRTY3EjZzMjYlhTM2gTOxgjZxUDMiJWMyI2LtVGdp9yYpB3LltWahJ2Lt92YuUHZpFmYuMmczdWbp9yL6MHc0RHa.jpg)
24用包湯圓的方式,將餡料完全包裹住捏緊收口後再揉成圓形;
25放入模具中,用掌心靠下的部位,稍稍用力的按壓麵團,使其儘可能的填滿模具;
26製作好全部的鳳梨酥胚子。烤箱提前預熱160度;
27預熱結束後,將模具連烤盤一起送入烤箱,中層,上下火,155度,烘烤20分鐘。取出翻面,再繼續烤5~8分鐘;
28烘烤結束後,立即出爐,待稍涼後,用鏟刀將其轉移到晾網上,冷卻後脫模食用。
小竅門:
1.製作餡料時,中間的硬芯要單獨處理,可以用擦絲器先擦絲,再切末;
2. 擠汁的時候,儘可能多的擠掉鳳梨汁,後面炒的時候會省事些。過濾出的鳳梨汁,可以直接飲用,酸甜的很好喝;
3. 炒餡料時,要用小火慢慢炒,注意不要炒糊就行。餡料炒好後,可以放在鍋中冷卻。冷卻後可能還會析出一些汁水,再次開火收乾就行;
4. 黃油要充分軟化,否則不容易打發。加入糖粉後,先不開打蛋器,用打蛋頭攪拌均勻後再繼續攪打,可以避免糖粉因為高速攪打飛的到處都是;
5. 蛋液一定要少量多次的加,而且每次都要等到前一次加入的蛋液被充分吸收後再加下一次,避免油水分離;
6. 加入粉類混合物後,要用刮刀切拌至沒有乾粉顆粒,然後再疊壓成團,注意不要揉搓。麵團開始可能會有些乾,疊壓幾次就會比較好操作了;
7. 麵團做好後,要靜置一會兒,讓各種材料充分融合,這樣製作出來的麵團延展性會好一些;
8. 包餡料時,如果出現破損的地方,沒關係,拿一塊小麵團壓薄補上就行,烘烤之後看不出來的;
9. 具體的烘烤時間,根據各家烤箱的實際情況來調整。烤到鳳梨酥表面上色,有持續的濃郁香氣傳出即可。
另外,烤到中間的時候,連著模具整個翻面,可以讓烤好的鳳梨酥的兩面都很平整好看。
各種鳳梨酥
桂花鳳梨酥
輔料:奶粉、雞蛋、冬瓜
做法:1、鳳梨用淡鹽水浸泡10分鐘,切小塊
2、擠出汁,把汁倒入鍋里,加冰糖和麥芽糖
3、加糖桂花,加擠過汁的鳳梨
4、冬瓜去皮切小塊
5、放到鍋里加水煮至透明色,曬涼擠出汁丟掉,留冬瓜蓉備用
6、把冬瓜蓉加到鳳梨里繼續煮至收汁
8、黃油軟化,加糖粉打發
9、加蛋
10、篩粉成團,分成小份,大約20克/個
11、放在手心壓扁,放在桂花鳳梨餡
13、中下層,170度20分鐘,轉中上層170度10分鐘
千層鳳梨酥
材料: 1、低筋麵粉135克 高筋麵粉15克
酥油20克(黃油亦可) 瑪琪淋125克 清水75克
做法:
1、將除瑪琪淋以外的A材料倒入一個大容器,水一點點加入,和成一個耳垂般軟的光滑麵團,然後包上保鮮膜鬆弛30分鐘;
2、把瑪琪淋裝在一個保鮮袋或放在2層保鮮膜之間,用擀麵杖把它壓扁,或用刀切成片拼在一起再擀,擀成一個約5毫米厚的四方形片;
3、把鬆弛過的麵團擀成一個和瑪琪淋一樣寬,長3倍的麵皮。
台灣鳳梨酥
材料:台灣南部
鳳梨(
關廟鳳梨)小麥粉、植物
酥油、蛋黃、砂糖、奶精、鹽、β-胡蘿蔔素
做法:
工法1─〞內餡〞
採用新鮮金黃色
鳳梨與純麥芽,融合成滑順不黏牙的內餡;
工法2─〞酥皮〞
經12小時醒面後揉合成外皮。
工法3─〞比例〞
餡皮以2:3黃金比例手工捏型。
工法4─〞烘烤〞
10分鐘150℃高溫、40分鐘130℃低溫,烘烤成黃金色外型。
解密鳳梨酥
概論
鳳梨酥是暴利生意,市面上鳳梨酥百百款,據透露,看起來不同的品牌,也可能是同一家工廠代工,只是採用不同的配方比例生產而已,就他了解,一個鳳梨酥從製作到包裝完成,成本是8元,其中OEM工廠賺1元,賣到消費者手上,一顆最貴要價35元!讓我都忍不住大嘆:早知道我也來賣鳳梨酥了!
調查分析
鳳梨酥是台灣第一伴手禮,每年產值上百億台幣,網購也很夯,但你可知道網購鳳梨酥不但有冬瓜餡,還有白蘿蔔餡....
南投的「微熱山丘」讓土鳳梨酥火速竄紅,愈來愈多品牌也跟著出現,讓我們對土鳳梨的魅力感到十分好奇,於是透過Yahoo!奇摩、PChome、露天和黑貓等網購平台,蒐羅全台土鳳梨酥,並徵求網友意見,鎖定21家販售土鳳梨酥的店家,想找出最優秀的土鳳梨酥。
台灣沒有那麼多土鳳梨啦!土鳳梨酥內餡所使用的土鳳梨,和我們一般常吃的鳳梨品種不同,多半種植在南投、八卦山一帶,印象中「
關廟鳳梨」很有名,不過當地土鳳梨的產量只有一點點,以土鳳梨酥的產量來說,台灣的土鳳梨根本就不夠用!
據了解3種不同比例的土鳳梨冬瓜餡,鳳梨的占比從85%、60%到50%不等,鳳梨比例愈高顏色愈深,吃起來更有纖維感;相反地,冬瓜的占比愈高,顏色愈淺而透明,口感也更細膩。
其實沒有100%純鳳梨餡,85%鳳梨使用的鳳梨餡,已經是餡料工廠的極限,使用100%的純鳳梨,光熬煮至少要7~8小時,一旦加入冬瓜,不但可以降低成本,還可以縮短煮餡的時間。
一般的烘焙業者,不太可能自己炒餡,多半是採用工廠的現成鳳梨餡;至於專門生產鳳梨酥的OEM工廠,降低成本,多半購買餡料鳳梨,回來再自己加入冬瓜熬煮加工。