鳳梨酥

鳳梨酥相傳最早起源於中國三國時期，其鳳梨閩南話發音又稱“旺來”，象徵子孫旺旺來的意思。而鳳梨亦是中國台灣地區祭拜常用的貢品，取其“旺旺”“旺來”之意，所以在當代台灣婚禮習俗中，也是廣為套用，深受民眾喜愛。

基本介紹

• 中文名：鳳梨酥
• 外文名：pineapple cake
• 主料：低筋麵粉、鳳梨
• 輔料：奶粉、雞蛋、冬瓜
• 調料：冰糖、黃油、糖粉、麥芽糖
• 分類：糕點

鳳梨酥的由來

相傳在三國時代(公元220-280年)，即劉備以喜餅迎娶孫權之妹，而訂婚禮餅中便有以鳳梨入餡製成的大餅。

台灣婚禮習俗中，訂婚禮餅共六種口味代表六禮，其中一種鳳梨閩南話發音又稱“旺來”，象徵子孫旺旺來的意思，而鳳梨亦是台灣人祭拜常用的貢品，取其“旺旺”“旺來”之意，深受民眾喜愛。

早期的鳳梨禮餅因太大塊，一般人消費不起，近百年前，台中縣一位糕餅師傅顏瓶，經常挑著擔子、帶著自己做的“龍鳳餅”到台中販售。最初的“龍餅”是包了肉餡的大圓餅，同樣大小的“鳳餅”，則以鳳梨為內餡。“龍鳳餅”因為吉祥的寓意，被認為是訂婚、結婚不能或缺的喜餅。後來經過顏瓶改良，鳳餅縮小成每個大約25至100克的精巧小餅，鳳梨酥從此誕生。

鳳梨酥內餡，並不是單純的鳳梨。為了口感需要，通常會添加冬瓜，這樣的口味已經是大多數人的習慣。台北市面上可以買到加了五穀雜糧、松子、蛋黃、栗子等不同口味的鳳梨酥；餅皮也加入燕麥等食材，口感更為多元。也有業者改用其它水果做餡料，發明了例如香瓜酥、蜜李酥、酸梅酥等。

後來更演變為結合西式派皮與中式鳳梨餡料所製成的現代“鳳梨酥”，由於外皮酥鬆化口，鳳梨內餡甜而不膩，此種“中西結合”的鳳梨酥，連西方人也讚賞有加，故逐漸成為島外觀光客最喜歡的台灣手禮之一。 鳳梨酥和鳳凰酥內餡的口味有些區別，鳳梨酥是甜餡，而鳳凰酥是鹹甜口味的，其中在鳳梨冬瓜餡的基礎上加些鹹蛋黃，口味更佳。

鳳梨酥

做法

做法一

材料

奶油150克

低筋麵粉300克

蛋白1/2個

蛋黃2個

糖粉60克

奶粉25克

小蘇打粉 1/4小匙

水25克

鳳梨膏約 600克

酥油適量

製作方法

（1）奶油加入糖粉打至乳白色，慢慢加入混合均勻的蛋液。

（2）奶粉與麵粉混合篩過，拌入奶油糊內，將小蘇打粉溶於水中後也加入拌勻。

（3）將麵團分成每份約20克，同樣將鳳梨膏均分，每一等份約15公克。

（4）將鳳梨膏放入作好麵皮中包好，模型上塗一層酥油，將鳳梨酥麵團裝入模型中，以150℃烤25分鐘即可。

做法二

材料

冬瓜900克

黃油75克

糖粉20克

鹽1/4小勺

雞蛋液25克

低精粉90克

全脂奶粉35克

去皮鳳梨450克

胡蘿蔔汁少許

製作方法

1.900克冬瓜，用水煮成透明狀，撈起用紗布擠去水分，成冬瓜泥。

2.450克去皮鳳梨，用鹽水浸泡10分鐘，用榨汁機將汁、蓉分離。

3.將鳳梨汁倒入鍋內，為防止將餡炒焦，我用電餅鐺處理。加入冰糖60克、麥芽糖60克，將鳳梨汁濃縮。

4.把鳳梨汁調濃稠，同時加入鳳梨蓉和冬瓜蓉，進行翻炒。

5，把鳳梨溶和冬瓜蓉炒乾水分之後放入冰櫃保存。

6.把黃油75克放置室溫後，用打蛋器打發，加入糖粉20克、鹽1/4小勺，繼續打至蓬鬆狀，再分三次加入共25克雞蛋液，打均勻。

7.將低精粉90克、全脂奶粉35克拌均勻後，分三次篩入裝有奶油的容器內，並用橡膠棒攪拌，揉成麵團，裝入保鮮袋，入冰櫃醒面20分鐘以上。

8.將面和餡1比1的比例，包成團，嵌入模具內，入預熱的烤箱內，200°，兩面各烘烤10分鐘。

做法三

用料

• 冬瓜1000克
• 鳳梨500克
• 低筋麵粉180克

輔料

• 白砂糖100克
• 麥芽糖70克
• 黃油150克
• 奶粉80克
• 鹽少許
• 雞蛋50克

鳳梨酥的做法

1.冬瓜切薄片加沒過冬瓜的水，煮至肉變透明關火

2.煮好的冬瓜，籬去水晾涼，擠去水份，切碎備用

3.把鳳梨去皮後，切成儘量小的丁備用

4.鍋中放入碎鳳梨、70克白砂糖、麥芽糖，小火將糖加熱到完全融化

5.糖完全融化後加入擠去水的冬瓜肉，繼續炒呀炒

6.炒到水份完全蒸發，餡料變的黏呼呼的，就完成餡料的製作啦

7.下面就可以做好吃的外皮咯，把黃油、30克白砂糖，用打蛋器打勻

8.打勻後加入一個整蛋，然後繼續打成羽化狀

9.低筋麵粉、奶粉、鹽混合好過篩，篩入打好的黃油里，用刮刀拌勻成大麵團

10.將麵團分成一個一個的小球，把鳳梨餡包進去，放進模具整好形

11.烤箱上下火溫度175度預熱，烤盤放烤箱中層，烤15-20分(依照個人烤箱火力決定)

烹飪技巧

1、製作鳳梨餡的時候，需要把冬瓜先脫水再剁成蓉。因為鳳梨餡里的冬瓜主要作用是提供瓜肉纖維，擠掉冬瓜里的水分，可以避免冬瓜的味道混入到餡里，影響餡的味道，只留下冬瓜肉纖維讓我們利用，就可以了。
2、無論是冬瓜還是鳳梨，採用的都是剁成蓉的方式，而不建議用食品料理機直接打成泥。雖然剁成蓉比較麻煩一點，但這樣不會破壞瓜果里的纖維，使餡的口感更好。
3、包鳳梨酥，雖然看上去簡單，但實際是難度比較大的一個步驟。首先鳳梨餡比較粘軟，其次酥皮麵團也較軟易裂，因此包的時候不易控制。注重手法慢慢包裹，反覆多練習，才會熟能生巧。一開始如果覺得皮和餡2:3的比例很難包，可以先改成皮和餡1:1或3:2的比例來包，會好包不少。但熟練以後，一定要改回2:3喔，因為，只有“薄皮大餡”的鳳梨酥，才會真正的誘人可口哈。
4、剛做好的鳳梨酥，皮和餡的味道沒有完全融合在一起，所以不用馬上就吃。密封保存4個小時以後，鳳梨餡里的水分和糖分會慢慢向皮里滲透，到時候再品嘗，口感更佳喔。

做法四

全鳳梨餡鳳梨酥

主料

• 新鮮鳳梨（A）(650g（去皮後的淨重）)
• 低筋麵粉（B）(160g)
• 全脂奶粉（B）(70g)
• 蛋液（B）(50g)

調料

• 麥芽糖（A）(150g)
• 黃片糖（A）(40g)
• 鹽（A）(1g)
• 無鹽黃油（B）(140g)
• 糖粉（B）(20g)
• 鹽（B）(1/4小勺)

廚具

電烤箱、平底鍋

製作工藝

1準備好材料A;

2鳳梨清洗乾淨，瀝乾表面水分後，分離中間的硬芯和果肉;

3將硬芯和果肉分別切碎，中間的硬芯切的末可以比果肉稍大;

4準備一個過濾袋，網眼越細越好，將切好的鳳梨肉和鳳梨芯倒入過濾袋中;

5儘可能的擠乾水分;

6將擠乾水分後的鳳梨肉倒入鍋中，加入鹽和黃片糖，中小火加熱;

7邊加熱邊攪拌，至糖融化，被鳳梨肉吸收後，加入麥芽糖;

8繼續中小火加熱，不停翻炒，直至水分收乾，果肉粘稠成團，關火;

9待果肉完全冷卻後，盛出，放入冰櫃冷凍(不是冷藏);

10冷凍至硬後，將餡料分割成小團，滾圓後繼續冷凍保存。每個小球的重量大約為17g左右。

11準備製作酥皮的材料(B)，低筋麵粉提前過篩;

12混合鹽，奶粉和低筋麵粉，並且過篩2~3次。雞蛋提前打散;

13黃油切丁，室溫軟化至用手指能輕易按出凹窩;

14先將黃油攪打至順滑，呈現乳霜狀;

15加入糖粉，先用打蛋頭攪拌一下，然後繼續高速打發，至黃油體積膨脹，顏色發白，如羽毛般輕盈;

16少量多次的加入蛋液，我分了5次;

17每次加入蛋液，都要攪打至蛋液與黃油糊完全混合均勻，如圖中所示的狀態;

18加完所有的蛋液後，黃油糊的狀態，仍然是順滑，可以拉出尖角;

19篩入粉類混合物;

20用刮刀切拌至沒有乾粉的粗顆粒狀態;

21再繼續用疊壓的方式，將其整成麵團。用保鮮膜包裹麵團，靜置1小時或過夜。室溫高的話，可以冷藏靜置;

22將麵團分割成小份，每一份大約22g左右;

23提前幾分鐘取出冷凍的餡料。取一個小麵團。隔著保鮮膜將其壓成薄片，放上一球餡料;

24用包湯圓的方式，將餡料完全包裹住捏緊收口後再揉成圓形;

25放入模具中，用掌心靠下的部位，稍稍用力的按壓麵團，使其儘可能的填滿模具;

26製作好全部的鳳梨酥胚子。烤箱提前預熱160度;

27預熱結束後，將模具連烤盤一起送入烤箱，中層，上下火，155度，烘烤20分鐘。取出翻面，再繼續烤5~8分鐘;

28烘烤結束後，立即出爐，待稍涼後，用鏟刀將其轉移到晾網上，冷卻後脫模食用。

小竅門：

1.製作餡料時，中間的硬芯要單獨處理，可以用擦絲器先擦絲，再切末;

2. 擠汁的時候，儘可能多的擠掉鳳梨汁，後面炒的時候會省事些。過濾出的鳳梨汁，可以直接飲用，酸甜的很好喝;

3. 炒餡料時，要用小火慢慢炒，注意不要炒糊就行。餡料炒好後，可以放在鍋中冷卻。冷卻後可能還會析出一些汁水，再次開火收乾就行;

4. 黃油要充分軟化，否則不容易打發。加入糖粉後，先不開打蛋器，用打蛋頭攪拌均勻後再繼續攪打，可以避免糖粉因為高速攪打飛的到處都是;

5. 蛋液一定要少量多次的加，而且每次都要等到前一次加入的蛋液被充分吸收後再加下一次，避免油水分離;

6. 加入粉類混合物後，要用刮刀切拌至沒有乾粉顆粒，然後再疊壓成團，注意不要揉搓。麵團開始可能會有些乾，疊壓幾次就會比較好操作了;

7. 麵團做好後，要靜置一會兒，讓各種材料充分融合，這樣製作出來的麵團延展性會好一些;

8. 包餡料時，如果出現破損的地方，沒關係，拿一塊小麵團壓薄補上就行，烘烤之後看不出來的;

9. 具體的烘烤時間，根據各家烤箱的實際情況來調整。烤到鳳梨酥表面上色，有持續的濃郁香氣傳出即可。

另外，烤到中間的時候，連著模具整個翻面，可以讓烤好的鳳梨酥的兩面都很平整好看。

各種鳳梨酥

桂花鳳梨酥

主料：低筋麵粉、鳳梨

輔料：奶粉、雞蛋、冬瓜

調料：冰糖、黃油、糖粉、麥芽糖、糖桂花

做法：1、鳳梨用淡鹽水浸泡10分鐘，切小塊

2、擠出汁，把汁倒入鍋里，加冰糖和麥芽糖

3、加糖桂花，加擠過汁的鳳梨

4、冬瓜去皮切小塊

5、放到鍋里加水煮至透明色，曬涼擠出汁丟掉，留冬瓜蓉備用

6、把冬瓜蓉加到鳳梨里繼續煮至收汁

7、做好的桂花鳳梨餡分成小份，大約20克/個吧

8、黃油軟化，加糖粉打發

9、加蛋

10、篩粉成團，分成小份，大約20克/個

11、放在手心壓扁，放在桂花鳳梨餡

12、利用虎口包起來，放在餅乾模中，壓成型

13、中下層，170度20分鐘，轉中上層170度10分鐘

千層鳳梨酥

材料： 1、低筋麵粉135克 高筋麵粉15克酥油20克（黃油亦可） 瑪琪淋125克 清水75克

2、蛋黃1粒鳳梨餡300克

做法：

1、將除瑪琪淋以外的A材料倒入一個大容器，水一點點加入，和成一個耳垂般軟的光滑麵團，然後包上保鮮膜鬆弛30分鐘；

2、把瑪琪淋裝在一個保鮮袋或放在2層保鮮膜之間，用擀麵杖把它壓扁，或用刀切成片拼在一起再擀，擀成一個約5毫米厚的四方形片；

3、把鬆弛過的麵團擀成一個和瑪琪淋一樣寬，長3倍的麵皮。

台灣鳳梨酥

鳳梨餡：

材料：台灣南部鳳梨（關廟鳳梨）小麥粉、植物酥油、蛋黃、砂糖、奶精、鹽、β-胡蘿蔔素

做法：

工法1─〞內餡〞

採用新鮮金黃色鳳梨與純麥芽，融合成滑順不黏牙的內餡；

工法2─〞酥皮〞

嚴選天然頂級奶油，與CAS雞蛋等20餘種素材，

經12小時醒面後揉合成外皮。

工法3─〞比例〞

餡皮以2：3黃金比例手工捏型。

工法4─〞烘烤〞

10分鐘150℃高溫、40分鐘130℃低溫，烘烤成黃金色外型。

解密鳳梨酥

概論

鳳梨酥是暴利生意，市面上鳳梨酥百百款，據透露，看起來不同的品牌，也可能是同一家工廠代工，只是採用不同的配方比例生產而已，就他了解，一個鳳梨酥從製作到包裝完成，成本是8元，其中OEM工廠賺1元，賣到消費者手上，一顆最貴要價35元！讓我都忍不住大嘆：早知道我也來賣鳳梨酥了！

調查分析

鳳梨酥是台灣第一伴手禮，每年產值上百億台幣，網購也很夯，但你可知道網購鳳梨酥不但有冬瓜餡，還有白蘿蔔餡....

南投的「微熱山丘」讓土鳳梨酥火速竄紅，愈來愈多品牌也跟著出現，讓我們對土鳳梨的魅力感到十分好奇，於是透過Yahoo!奇摩、PChome、露天和黑貓等網購平台，蒐羅全台土鳳梨酥，並徵求網友意見，鎖定21家販售土鳳梨酥的店家，想找出最優秀的土鳳梨酥。

台灣沒有那麼多土鳳梨啦！土鳳梨酥內餡所使用的土鳳梨，和我們一般常吃的鳳梨品種不同，多半種植在南投、八卦山一帶，印象中「關廟鳳梨」很有名，不過當地土鳳梨的產量只有一點點，以土鳳梨酥的產量來說，台灣的土鳳梨根本就不夠用！

據了解3種不同比例的土鳳梨冬瓜餡，鳳梨的占比從85%、60%到50%不等，鳳梨比例愈高顏色愈深，吃起來更有纖維感；相反地，冬瓜的占比愈高，顏色愈淺而透明，口感也更細膩。

其實沒有100%純鳳梨餡，85%鳳梨使用的鳳梨餡，已經是餡料工廠的極限，使用100%的純鳳梨，光熬煮至少要7～8小時，一旦加入冬瓜，不但可以降低成本，還可以縮短煮餡的時間。

一般的烘焙業者，不太可能自己炒餡，多半是採用工廠的現成鳳梨餡；至於專門生產鳳梨酥的OEM工廠，降低成本，多半購買餡料鳳梨，回來再自己加入冬瓜熬煮加工。