鳳尾對蝦包裹了香菇、胡蘿蔔、玉蘭片、木耳、火腿各種食材，油炸之後外面酥脆，裡面各種切成絲的食材十分鮮嫩爽口。是由江浙菜，鳳尾對蝦延伸而成。
基本介紹
- 中文名：鳳尾對蝦卷
- 主要食材：對蝦300克
- 口味：酥脆鮮香
- 菜品特色：菜形美觀，外脆內嫩，香鮮味美
- 輔料：火腿25克 玉蘭片60克
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菜譜名稱
鳳尾對蝦卷
烹製材料
主料：對蝦300克。
輔料：火腿25克 玉蘭片60克 香菇（鮮）50克 木耳(水發) 15克 胡蘿蔔25克 香菜15克 雞蛋50克。
調料：花生油60克 料酒25克 醬油15克 鹽2克 味素2克 白砂糖15克 醋10克 澱粉(玉米)20克 胡椒粉2克 香油5克 大蔥15克 姜3克 大蒜（白皮）3克 花椒2克。
烹製工藝
1、將去頭、去殼、留尾的對蝦段洗淨，放在案板上；
2、用刀人脊背片開成兩塊相連的片，再從兩側各向外擴片一刀，挑斷筋絡；
3、玉蘭片洗淨，一半切成絲，另一半切成象眼片；
4、熟火腿與洗淨的冬菇都切成粗0.3厘米的絲；
5、木耳洗淨，撕成小片；
6、胡蘿蔔刮皮，洗淨，切成象眼片；
7、香菜梗洗淨，切成長3厘米的段；
9、裝在碗內，加入蔥絲、薑絲、香菜段、熟火腿絲，再加入少許鹽、味素、料酒、胡椒粉、香油抓拌均勻，醃漬入味；
10、帶尾的蝦片在案板上放平，撒少許鹽、胡椒粉，淋少許料酒；
11、然後將醃好的各種絲均勻地擺在蝦片上面，再由頭向尾部捲起成卷，使蝦尾豎起，擺在盤內；
12、雞蛋打在碗內，加鹽和濕澱粉拌勻，調製成蛋粉糊，均勻地塗抹在每個蝦卷上；
13、將鍋架在火上，放油燒至六七成熱，下入掛糊的蝦卷，用手勺不斷地翻動，炸至呈金黃色、外鬆脆內嫩熟時撈出，控淨餘油，裝在盤內；
14、原鍋留少許底油，回到火上燒至七八成熱，下入蔥、姜、蒜末熗鍋，出香味後倒入玉蘭片、木耳片、胡蘿蔔片煸炒幾下；
15、隨即下入料酒、醬油、鹽、糖、醋和少量清湯，湯一燒開，放進味素，調好口味；
16、用濕澱粉勾芡，淋上花椒油，澆在蝦卷盤上即成。
菜品特色
菜形美觀，外脆內嫩，香鮮味美，甜酸可口。
