鮮食玉米是指具有特殊風味和品質的幼嫩玉米，也稱水果玉米。和普通玉米相比它具有甜、糯、嫩、香等特點。從品質上分有甜玉米、超甜玉米、甜糯玉米等；從籽粒顏色上分有黑色、紫色、黃色、白色等。隨著人民生活水平的提高，市場對鮮食玉米的需求也越來越大，其保鮮與加工就顯得尤為重要。由於鮮食玉米食用部分為未成熟的幼嫩果粒，采後呼吸代謝旺盛，糖分轉化快，且容易失水變質，所以很難作長期貯藏，如想長時間貯藏或周年供應市場，須進行速凍保鮮或真空包裝。
基本介紹
- 中文名：鮮食玉米
- 別名：水果玉米
- 詞義：具有特殊風味和品質的幼嫩玉米
- 特點：具有甜、糯、嫩、香
貯藏保鮮,速凍保鮮,低溫冷藏,
貯藏保鮮
這是一種真空包裝高溫滅菌常溫貯藏的方法，貯存期可達一年。基本工藝流程：原料→去苞衣除須→挑選→水煮→冷卻瀝乾→真空包裝→殺菌消毒→常溫貯存。首先將鮮玉米穗去苞衣除須，選擇無蟲口果穗在沸水中煮8分鐘，撈出冷卻瀝乾水分，單穗真空包裝(真空包裝機)。然後高溫高壓滅菌。滅菌消毒可採用巴氏消毒法，即用蒸鍋蒸半小時，隔2天后再蒸半小時；也可採用壓力蒸汽滅菌消毒法，溫度125℃，壓力0.14Mpa，10分鐘。消毒完成後，檢查包裝有無破漏。將完好無損的包裝裝箱常溫貯藏。食用時也需開水煮10-15分鐘。
速凍保鮮
速凍是將鮮食玉米在-25℃條件下快速凍結，包裝後冷藏在-18℃的條件下，這種方法可保質半年，是延長鮮食玉米供應期最有效的方法。基本工藝流程：原料 →去苞衣除須→挑選→漂燙→冷卻→速凍→包裝→冷藏(-18℃)。具體做法是將鮮玉米穗去苞衣除須，選擇無蟲口果穗漂燙，漂燙以沸水煮8分鐘為宜(可在漂燙水中加入50‰的食鹽和2.5‰的檸檬酸，這樣風味和色澤更好)，然後迅速冷卻(用冰水或常溫水降溫)瀝乾水分，放入-25℃下進行速凍，凍結時間以整個玉米穗凍實為宜。然後用複合膜包裝封口(單穗包裝或2-3穗包裝)，置於-18℃下凍藏，這種方法保質期可達半年。如果不要求長期貯藏，計畫3-4月內上市銷售，從生產成本角度考慮，可省去漂燙程式直接進行速凍貯藏，食用時用沸水煮20分鐘即可。
低溫冷藏
在常溫下，采後的甜糯玉米含糖量迅速下降，試驗表明，30℃下采後1天約有60%的可溶性糖轉化為澱粉；10℃下1天約有25%的糖轉化為澱粉，儘管 0℃低溫對糖轉化過程有明顯的抑制作用，但1天裡仍有6%的可溶性糖轉化為澱粉，糖分的損失，會明顯影響鮮食玉米的特有風味和鮮嫩品質。所以鮮食玉米不能長時間貯藏，更不宜在常溫條件下久放。
鮮食玉米適宜的貯藏溫度為0℃±0.5℃，相對濕度95%-98%，要點如下。
1.適時採收
適期採收對保證鮮食玉米的品質和延長貯藏期都很重要。通常在玉米花絲稍乾，玉米穗手握緊實，用指甲掐時玉米粒有豐富乳汁外流，味甜鮮嫩時採收為宜。
2.快速預冷
預冷是做好貯藏的一個重要環節，對鮮食玉米來說尤其重要。要求在採收後1-2小時內將玉米穗迅速預冷至0℃。適宜於鮮食玉米的快速冷卻方法是真空預冷和冷水冷卻，用真空預冷時要預先把玉米穗加濕，以防止失水；冷水預冷可採用噴淋的方式，冷卻水溫保持在0℃-3℃，預冷後將玉米苞葉上的浮水甩乾。
3.貯藏
將預冷後的玉米穗剝去大部分苞葉，僅留一層內皮，裝入內襯保鮮袋的箱內，每箱5-7.5公斤，扎口碼垛貯藏。注意碼垛時要留出通風道，庫溫保持恆定，控制在0℃±0.5℃。這種貯藏方法一般不宜超過20天。
