魯派繡球干貝

魯派繡球干貝是山東省傳統的地方名菜，屬於魯菜系海鮮菜。此菜此菜形象逼真，有如舞龍時用的繡球，色彩鮮艷，絢麗多彩，故而得名。魯派繡球干貝以干貝為主要材料，烹飪以燉菜為主。

基本介紹

• 中文名：魯派繡球干貝
• 主要原料：干貝，雞胸脯肉
• 特色：干貝鬆軟，餡心細嫩
• 輔料：冬筍、菠菜等

製作材料

主料：干貝100克，雞胸脯肉75克，對蝦300克，豬肉(肥)100克

輔料：冬筍25克，菠菜40克，雞蛋清50克，火腿15克，香菇（鮮）50克

魯派繡球干貝

調料：味素3克，黃酒10克，雞油10克，澱粉(蠶豆)5克，香油4克，鹽4克

特色

干貝鬆軟，餡心細嫩，鮮而不膩，甘美滑潤。

製作工藝

準備

1. 將干貝去筋，用水洗二、三次，放入涼水中浸泡1 小時；

2. 干貝泡開後，洗去細沙，放在碗內，加入清湯（以沒過干貝為度）用旺火蒸30 分鐘取出；

3. 晾涼後，將干貝絲搓散；

4. 冬筍削去外皮，洗淨；

5. 香菇去蒂，洗淨；

6. 鮮蝦洗淨，去頭、尾、殼、砂線，用乾毛巾吸乾水分，備用；

做法

6. 火腿、冬筍、香菇均切成1 厘米長的細絲，用沸水氽透，與干貝絲拌和在一起；

7. 將大蝦肉、肥豬肉、雞脯肉分別剁成細泥；

8. 肉泥內加入雞蛋清、清湯、精鹽、味素、黃酒、香油攪拌成餡；

9. 將調好的餡用手擠成直徑為2.5 厘米的丸子，放在拌好的干貝絲上滾沾均勻，成繡球狀；

10. 將繡球干貝在旺火上蒸7 分鐘取出，潷淨湯汁；

11. 勺內加入清湯、精鹽、黃酒、味素，用濕澱粉勾芡，澆在干貝上；

12. 菠菜心洗淨控去水分，用旺火將菠菜心煸熟，盛出擺在繡球干貝的四周，再淋上雞油即成。

製作要訣

1. 加入雞蛋清時，可將其打成泡沫狀，再分二至三次加入餡中，這樣做可以使餡心軟嫩；

2. 旺火煸炒菠菜心時，應先在油中加入一些精鹽，使菠菜心更加碧綠；

3. 勾芡時芡汁不能過稠，應成為溜芡。

營養分析

雞胸脯肉 干貝：干貝含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等營養元素，干貝含豐富的谷氨酸鈉，味道極鮮。與新鮮扇貝相比，腥味大減。干貝具有滋陰補腎、和胃調中功能，能治療頭暈目眩、咽乾口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等症，常食有助於降血壓、降膽固醇、補益健身。據記載，干貝還具有抗癌、軟化血管、防止動脈硬化等功效。

雞胸脯肉

雞胸脯肉：雞胸肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用。

對蝦：蝦營養豐富，且其肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調節作用，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦的通乳作用較強，並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效

豬肉(肥)：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮,清脆爽口,含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣，患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

對蝦

香菇(鮮)：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇。

食物相剋

對蝦：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。

雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。

營養成分

能量1591.31千卡 維生素B60.01毫克 蛋白質141.03克 脂肪102克 碳水化合物28.27克 葉酸59.97微克 膳食纖維2.56克 膽固醇1103.35毫克 維生素A301.95微克 胡蘿蔔素1188微克 硫胺素0.24毫克 核黃素0.85毫克 煙酸18.98毫克 維生素C13.55毫克 維生素E7.36毫克 鈣316.33毫克 磷1483.62毫克 鉀2120.78毫克 鈉2961.16毫克 碘10.14微克 鎂298.04毫克 鐵14.09毫克 鋅14.34毫克 硒199.68微克 銅1.37毫克 錳1.29毫克

歷史文化

1. 繡球干貝是山東傳統的名貴海鮮菜。干貝即鮮見的乾製品。中國沿海地區均有出產，但以山東煙臺，長島所產品質最優。古書云，於貝峻美，無物可與倫比，食後三日，猶覺雞蝦乏味。

2. 此菜形象逼真，有如舞龍時用的繡球，色彩鮮艷，絢麗多彩，故而得名

3. 繡球干貝選用雞脯肉、蝦肉、肥豬肉等與干貝做成丸，採取蒸法，蒸熟澆汁，其色絢麗。