魯式黃燜甲魚

魯式黃燜甲魚是中國菜系魯菜菜系中很有特色的菜式之一，魯式黃燜甲魚以甲魚，母雞為主要材料，調料主要為鹽、味素、胡椒粉。主要通過燜煮的方法製作而成。

基本介紹

• 中文名：魯式黃燜甲魚
• 菜系：魯菜
• 工藝：燜 
• 主料：甲魚1000克,母雞1250克

基本信息

【菜系】魯菜工藝：燜

魯式黃燜甲魚的製作材料：

主料：甲魚1000克,母雞1250克

調料：鹽4克,味素3克,胡椒粉2克,醬油30克,黃酒50克,蔥油30克,大蔥20克,香油10克,姜10克

魯式黃燜甲魚的特色：

肉質軟爛，鮮美醇香，味厚而不膩。

做法

魯式黃燜甲魚的做法： 1. 將活甲魚仰放在砧板上，待其頭伸出要翻身時，立即用手指攥住甲魚的頸部，用刀將頭頸一起剁下，出淨血後，清洗乾淨；

甲魚

2. 清洗乾淨的甲魚放入開水鍋內，蓋上鍋蓋燜15 分鐘取出；

3. 用刀颳去魚身上的黑皮，剁去尾巴和爪上的趾甲；

4. 用刀沿著背甲四周把裙邊劃開，揭下背甲，掏出內臟及腹內油脂，再用清水洗淨；

5. 然後，將甲魚切成3.3 厘米見方的塊；

6. 將肥母雞約重1250克從脊背開膛，取出五臟和食嗉剁去翅尖、雞爪、用水洗淨，切成與甲魚同樣大小的塊；

7. 把切好的甲魚、雞塊分別在開水鍋里浸一下，去淨血沫，用清水沖洗一下；

8. 將甲魚、雞塊放入鍋內，加入豬骨湯、蔥段、姜塊、黃酒用旺火燒沸後，改用小火煨至酥爛；

9. 炒勺燒熱，下入蔥油、蔥、姜炒成黃色，放入原湯（煨煮甲魚和雞的湯）、醬油、黃酒、味素、精鹽；

10. 然後再把甲魚與雞塊一起放入勺內，用中火燜燒五、六分鐘，湯燒濃後，淋上芝麻油出勺即成。

製作要訣

母雞

1. 此菜必須選用活的甲魚，現宰現烹，宰殺時，必須把血放盡。在烹製之前，還必須用開水燙過，以除去魚體內的氨味；

2. 燜燒時必須使用原湯；

3. 煨制時須用小火長時間加熱，待湯汁剩1/3 時起鍋；

4. 如不用整隻的肥母雞也可使用母雞腿。

食譜營養

甲魚：甲魚的食用價值很高，甲魚肉味道特別鮮美，營養十分豐富。甲魚肉及其提取物能有效地預防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，並用於防治因放療、化療引起的虛弱、貧血、白細胞減少等症。甲魚亦有較好的淨血作用，常食者可降低血膽固醇，因而對高血壓、冠心病患者有益。甲魚還能“補勞傷，壯陽氣，大補陰之不足”。食甲魚對肺結核、貧血、體質虛弱等多種病患亦有一定的輔助療效。甲魚肉性平、味甘，具有滋陰涼血、補腎健骨、散結消痞等作用。

母雞：母雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

食譜相剋

甲魚：甲魚不宜與桃子、莧萊、雞蛋、豬肉、兔肉、薄荷、芹菜、鴨蛋、鴨肉、芥末、雞肉、黃鱔、蟹一同食用。

母雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；

與芝麻、菊花同食易中毒；

不宜與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；

與芥末同食會上火。

營養成分

能量3365.58千卡 維生素B60.03毫克 蛋白質258.08克 脂肪220.17克 碳水化合物80.07克 葉酸2.84微克 膳食纖維0.86克 膽固醇2075毫克 維生素A1742.7微克 胡蘿蔔素31微克 硫胺素0.67毫克 核黃素0.57毫克 煙酸110.98毫克 維生素C1毫克 維生素E23.73毫克 鈣84.52毫克 磷1582.76毫克 鉀3606.86毫克 鈉4327.84毫克 碘0.88微克 鎂264.75毫克 鐵18.42毫克 鋅19.01毫克 硒1.07微克 銅1.21毫克 錳1.41毫克

歷史文化

1. “黃燜甲魚”是山東濰坊的傳統名菜，相傳此菜始於清代，那時濰坊有一陳姓的鄉紳為了滋補身體，延年益壽，使用滋補功效強的甲魚和雞燉煮成菜，其味鮮美異常。有一次他邀請當時任濰坊知縣的“揚州八怪”之一的大畫家鄭板橋到家。陳某設宴，席上山珍海味，水陸雜陳，鄭板橋食後，唯對“甲魚燉雞”最為滿意，連連稱讚此菜味屬上品。後來此菜燒法傳給了一家飯店，並稱為“黃燜甲魚”。

2. 甲魚，學名鱉，也叫元魚。它生長在淡水湖中，四季可食，每年六七月間最為肥美。甲魚是一種名貴的水產品，其食用歷史悠久，早在周代的宮廷御膳中就有以甲魚為原料的菜品，北宋時期的《江陵縣誌》也有關於“新粟米炊魚子飯，嫩冬瓜煮鱉裙羹”的記載。