魚腥味

魚腥味，就是指新買的魚發出的腥味。魚腥味主要是魚體中三甲胺的味，也有魚油中的腥味。死魚在其體內脂肪被氧化酸敗時，也會產生腥臭味。魚肉中含有很多呈鮮味的氧化三甲胺，這種化合物在魚死後，很容易被還原為三甲胺，而三甲胺與氧化三甲胺完全不一樣，不僅使魚失去鮮味，反而呈現腥味。魚體脂肪中含有整酸，具有特殊的魚油味，也呈現腥味。

基本介紹

• 中文名：魚腥味
• 釋義：新買的魚發出的腥味
• 味道來源：三甲胺，哌啶
• 產生的原因：魚肉蛋白質的代謝和腐敗

定義

魚是一種營養豐富、味道鮮美的食物但魚腥味很討厭。為什麼有魚腥味呢？原來腥味來自魚肉蛋白質的代謝和腐敗產生的叫三甲胺和哌啶的物質，三甲胺是氣體，易溶於水。哌啶是液體，有氨臭味，魚腥味的濃淡與三甲胺的濃度關係較為密切。

魚腥味的去除方法

食糖去味法

在烹魚時放適量糖，即可去除魚的腥味。

橘皮去味法

燒魚時放一點橘皮可去掉魚腥味。

白酒去味法

魚洗淨後，用白酒塗遍全身，1分鐘後用水洗去，能除去腥味。

紅葡萄酒去味法

先把魚剖肚，用紅葡萄酒醃一下，酒 中的鞣酸及香味可將腥味消除。

溫茶水去味法

將魚放在溫茶水中浸泡一下可去魚腥 味。一般每千克魚用一杯濃茶兌水，將魚放入浸5~10 分鐘 後撈出。因為茶葉里含有的鞣酸具有收斂的作用，故可減少腥 味的擴散。

牛奶去味法

燉魚時在鍋里放點牛奶，不僅能去除魚的 腥味，而且能使魚變得酥軟味美。炸魚前先將魚放在牛奶中浸 泡片刻，既能除去腥味又可提升鮮味。

常用去除異味法

1. 可泡一杯茶（隨便什麼茶都行），用茶水洗手，即可把魚 腥味除掉。
2. 用檸檬片擦一下手，然後洗淨，去除魚腥味的效果不錯 呦。而且手上還能留有淡淡的檸檬味，不妨一試。
3. 用少量牙膏洗手，即可除去手上的魚腥味。有些牙膏具 有中藥成分，還具有殺菌、解毒的養生功效。

炸過魚的油除腥

“糖醋魚”也好，“乾燒魚”也好，都需要過油，即在熱油中將魚炸一下。在油炸時，三甲胺溶於熱油之中，這樣炸魚時就可以除掉很大一部分魚腥味，所以“糖醋魚”、“乾燒魚”乃至油炸的小魚，基本上都沒有腥味。

雖然魚沒有了腥味，但是油可有腥味了，以後用炸過魚的油做什麼菜都有一股魚腥味。要想去除油中的魚腥味，還需要把該油燒熱，放入蔥段、薑片和花椒、大料等香料，炸出香味，促使油中三甲胺分解，然後將鍋離火，撒入適量麵粉，麵粉受熱後糊化沉積吸附溶在油內的三甲胺，從而消除油內大部分魚腥味。然後澄清油底，去掉香料，油便可以食用。若不用麵粉，還可用調勻的稠濕澱粉漿，濕澱粉沉入油內，隨著油溫增高，濕澱粉變成泡狀浮在油麵，能把油中的腥味吸附掉，撈出澱粉泡，把油澄清，油便可食用。

清蒸魚去腥

清蒸魚口味清淡，魚味純正，但烹調不好就會有魚腥味。去除清蒸魚的魚腥味，通常需要注意兩個問題：第一是選料要新鮮，因為魚死的時間越長，產生的三甲胺越多，所以魚不新鮮，腥臭味很重，這是不宜做清蒸魚的選料的；第二是魚在蒸製以前先用沸水燙一下，這樣既能除去魚的部分腥味、血污和水分，又能使魚體外層蛋白質凝固，防止體內汁液及養分流失，使菜餚鮮嫩味美，營養豐富。