腥味兒

魚是一種營養豐富、味道鮮美的食物但魚腥味很討厭。為什麼有魚腥味呢？原來腥味來自魚肉蛋白質的代謝和腐敗產生的叫三甲胺和哌啶的物質，三甲胺是氣體，易溶於水。哌啶也是液體，有氨臭味，魚腥味的濃淡與三甲胺的濃度關係較為密切。平時做魚放適量料酒、醋和生薑，可除去魚腥味。（因為三甲胺和哌啶是鹼性物質，加入醋會中和掉）

基本介紹

• 中文名：腥味兒
• 拼音：xīng wèi ér
• 注音：ㄒㄧㄥ ㄨㄟˋ ㄦˊ
• 釋義：像魚的氣味兒

基本信息

拼音:xīng wèi ér

注音：ㄒㄧㄥ ㄨㄟˋ ㄦˊ

釋義

像魚的氣味兒

去除腥味的四個好辦法

魚蝦有海腥味或泥腥味，羊肉有腥膻味，就連豬肉雞肉也有特有的腥味。假如做菜的時候不能很好地往腥，味道肯定會大打折扣。怎么往腥更好呢？實在，烹調往腥的辦法固然五花八門，但總結起來主要有四個。
1.羊肉往膻放香料。往掉羊肉的腥膻味，最好用花椒、桂皮、孜然，而少用大料。由於花椒、桂皮、胡椒、桂皮等香料，能使肉中的醛、酮類腥味成分發生氧化反應，減弱異味還能增香。這種方法特別在往除膻味時效果最顯著。留意香料不要放太多，否則會掩蓋肉香味。　2.魚蝦往腥加檸檬。烹飪魚蝦等海產品的時候加進檸檬或者檸檬汁，往腥極為有效。這是由於其中的腥味物質多為鹼性，用酸性物質來中和可以起到往腥的作用。不過要留意，中和往腥不要用醋，由於醋的酸味太強，會使原料失往原本的肉香味和鮮味。
3.雞、牛肉可加暖往腥。雞肉、牛肉里的腥味物質大多可在水中溶解，而且在高溫下易揮發。烹調時可先用水焯一下或沸水浸燙食材。然後採用長時間加暖的方法往腥，如燉、燴、燒、烤等，或用暖油爆炒。
4.酒類往腥用途廣。酒精對腥味物質有獨特的溶解和揮發機能。可先將肉類食材在酒中浸泡，然後再加暖，左右開弓除往腥臭味；或在翻炒時直接加進酒。酒不僅能往腥，還能提味，紅酒、料酒、黃酒都可以。
最後，不同的往腥方法也要根據不同的烹飪方法來決定，好比煎炸食品，可用加檸檬汁或加酒的方法，不需要香料往腥。