魚妾

魚妾，又名“五彩桂魚”，武漢地區傳統名菜，色澤絢麗，鹹鮮適口，魚肉軟滑，湯汁香濃。

基本介紹

• 中文名：魚妾
• 主要食材：鱖魚(500g)
• 口味：鹹鮮
• 別名：五彩桂魚
• 工藝：清烹

製作材料

輔料：冬筍(40g) 雞胸脯肉(30g) 髮菜(乾)(5g) 火腿(15g) 菠菜(100g) 豬網油(100g) 胡蘿蔔(100g) 新鮮香菇((25g)澱粉(蠶豆)(25g)

調料：黃酒(25g) 豬油(煉製)(50g) 小蔥(3g) 姜(3g) 白砂糖(10g) 味素(2g) 胡椒粉(3g) 鹽(5g)

步驟

1. 將魚去鱗、鰓和內臟，在沸水中略燙一下，撕去魚皮，洗淨。

2. 香菇去蒂洗淨，切成細絲。

3. 用刀在魚肉兩面剞“人”字花紋，盛入盤內，撒上精鹽醃漬3分鐘。

4. 雞脯肉洗淨，入鍋煮熟，切成細絲。

5. 熟火腿切成細絲。

6. 冬筍去殼和老根，洗淨，切成細絲。

7. 香菇絲、火腿絲、雞脯肉絲、冬筍絲與髮菜一起，分5行橫放在魚上，加味素、蔥段和薑片，蒙上豬網油。

8. 整魚連盤入籠蒸20分鐘，揭去網油。

9. 菠菜擇洗乾淨，用油炒斷生，擺在魚的周圍。

10. 胡蘿蔔洗淨，削8個小圓球，分別擺在菠菜葉上。

11. 鍋置旺火上，放雞湯200ml，精鹽、味素、白糖和黃酒燒沸，用濕澱粉勾芡，淋入豬油起鍋，澆在魚上，撒上胡椒粉即成。

製作要訣

1. 魚撕去皮後先瀝乾水分，再剞花紋。

2. 彩絲的擺放要和諧，豬網油要鋪平罩好。

3. 熟後揭網油時，要輕輕移動，保持圖案完整、色澤絢麗。

注意事項

蠶豆不宜與田螺同食。

風味特點

據傳，桂魚乃鱖（婢妾魚）的變種。桂魚身形俏麗，但生性兇猛，不喜群居。而鱖魚皮黑膚粗，醜陋不堪，但善於奉承，見到桂魚總是搖尾晃腦，並為之掃清障礙，代為捕捉食料，因之得到桂魚賞識，與之交配繁殖成為同類。桂魚因有鱖的助虐，也就稱霸江湖，橫行水面。船廚厭惡這種搖尾乞憐的害群之魚，便捕食，並巧加裝飾成為“魚妾”。