高麗銀魚

高麗銀魚又名炸銀魚，是天津地區的地方傳統名菜。以高麗糊（又稱發蛋糊，是由蛋白加工而成，與韓國無關）將銀魚裹而溫炸，再蘸以花椒鹽、辣醬油、鹹口白汁進食。其色呈淺黃，外酥鬆內鮮嫩，魚肉雪白。上桌後，滿堂飄有秋黃瓜般的清香。

基本介紹

• 中文名：高麗銀魚
• 分類：天津菜
• 口味：外酥鬆內鮮嫩
• 又名：炸銀魚

銀魚簡介

天津銀魚是渤海的特產之一，其體積大於太湖銀魚，色白如玉，肉嫩味鮮，四季不絕。《津門竹枝詞》中對它曾有讚美：“銀魚紹酒納於觴，味似黃瓜作湯，玉眼何如金眼貴，海河不如衛海強。”

製法

將銀魚掐去眼睛、尾梢，洗淨，瀝去水分，放入平盤，撒精鹽拌勻稍醃。然後，滾勻麵粉，碼在另一盤中。

將雞蛋清迅速抽打成泡沫狀（以能立住筷子、底部沒有蛋清液為準）。然後，將澱粉分3次灑入、攪勻，製成“高麗糊”、

鍋置中火上，注入花生油燒至五成熟，離火，將銀魚逐條放入蛋泡糊中拖勻，下入鍋中。然後，將鍋移上小火。把銀魚慢炸成淺黃色，倒入漏勺瀝油，裝入盤中。

另將湯鍋置旺火上，下入高清湯、食鹽、味素燒沸，以濕澱粉勾芡成白汁，舀入小碟內，與花椒鹽、辣醬油、銀魚同上桌，供擇而蘸食。