高等學校教材·食品冷凍冷藏原理與技術

《高等學校教材·食品冷凍冷藏原理與技術》是2010年9月1日化學工業出版社出版的圖書。本書全面系統地介紹了食品冷凍冷藏基礎理論、基本原理和實用技術。

基本介紹

• 書名：高等學校教材·食品冷凍冷藏原理與技術
• 頁數：  297頁
• 裝幀：平裝 
• 開本：16

圖書信息

出版社: 化學工業出版社; 第1版 (2010年9月1日)

正文語種: 簡體中文

ISBN: 9787122091048, 712209104X

條形碼: 9787122091048

尺寸: 25.8 x 18.2 x 1.2 cm

重量: 621 g

內容簡介

《高等學校教材?食品冷凍冷藏原理與技術》的前5章闡述了食品冷凍冷藏所涉及的基礎理論和基本原理，內容包括食品冷凍冷藏的生物化學基礎、物理化學基礎、物性學基礎、傳熱學基礎和傳質學基礎；後2章從技術套用出發，詳盡介紹了食品冷卻、凍結、冷藏、凍藏、解凍的工藝技術和裝置。

目錄

第1章 食品冷凍冷藏的生物化學基礎

1.1 食品原料的基本構成

1.1.1 細胞的分子組織層次

1.1.2 植物細胞

1.1.3 動物肌肉結構和肌纖維

1.2 食品原料的化學組成

1.2.1 蛋白質

1.2.2 碳水化合物

1.2.3 脂類

1.2.4 維生素

1.2.5 酶

1.2.6 礦物質

1.2.7 水分

1.3 新鮮天然食物組織的生物化學

1.3.1 新鮮植物組織的生物化學

1.3.2 新鮮動物組織的生物化學

1.4 食品冷凍冷藏基本原理

1.4.1 食品腐敗變質的機理

1.4.2 溫度對微生物生長和繁殖的影響

1.4.3 溫度對酶促反應的影響

1.4.4 溫度對氧化反應的影響

1.4.5 溫度對呼吸作用的影響

1.4.6 凍結速率和儲藏溫度對機械損傷的影響

複習思考題

第2章 食品冷凍冷藏的物理化學基礎

2.1 水溶液的基本性質

2.1.1 化學勢與相平衡

2.1.2 拉烏爾定律和亨利定律

2.1.3 溶液組成的表示法

2.1.4 理想稀溶液的依數性質

2.1.5 實際水溶液的冰點降低性質

2.1.6 食品中水的存在形式

2.2 水溶液的凍結特性

2.2.1 水的相圖

2.2.2 凍結點和低共熔點

2.2.3 凍結曲線和凍結速率

2.2.4 食品原料中水的凍結率

2.3 食品原料中的水分活度

2.3.1 逸度和活度

2.3.2 食品中的水分活度

2.3.3 水分活度與溫度的關係

2.3.4 水分活度與水分含量的關係

2.3.5 水分活度與食品穩定性

2.3.6 單分子層水值的計算

2.3.7 食品中水分活度的測量方法

2.4 食品原料的玻璃態轉化

2.4.1 基本概念

2.4.2 玻璃態轉化的條件

2.4.3 食品小分子的玻璃態

2.4.4 食品聚合物的玻璃態

2.4.5 食品混合物的玻璃態

2.4.6 食品玻璃態轉化的路徑

2.4.7 食品材料的T：值

2.4.8 食品材料的玻璃化保存

2.5 分子流動性與食品穩定性和加工工藝

2.5.1 分子流動性與食品穩定性

2.5.2 分子流動性與食品加工工藝過程

2.5.3 水分活度、分子流動性和玻璃態轉化溫度在預測食品穩定性方面的比較

2.6 水和溶液的結晶理論

2.6.1 成核作用

2.6.2 晶體生長過程

2.6.3 相變的總速率

2.6.4 冰晶對食品材料微觀結構的影響

2.7 食品貨架壽命的預測

2.7.1 套用動力學模型預測食品貨架壽命

2.7.2 TTT方法預測冷凍食品實用儲藏期

複習思考題

第3章 食品冷凍冷藏的物性學基礎

3.1 水和凍的熱物理性質

3.1.1 水和凍的密度p

3.1.2 水和凍的體膨脹係數β

3.1.3 水和凍的比定壓熱容ε

3.1.4 水和凍的熱導率λ

3.1.5 水和凍的熱擴散率α

3.1.6 凍的融化熱

3.2 食品材料的密度

3.3 食品材料的比熱容

3.3.1 食品材料表觀比熱容的計算模型

3.3.2 食品材料比熱容的經驗公式

3.3.3 食品材料比熱容的粗略估算

3.4 食品材料的焓值

3.4.1 預測凍結食品焓值的計算模型

3.4.2 圖表法查焓值

3.4.3 焓值經驗公式的擬合

3.5 食品材料的熱導率

3.5.1 食品材料熱導率的計算模型

3.5.2 食品材料熱導率的經驗計算公式

3.5.3 食品材料熱導率的粗略估算

3.6 食品材料的熱擴散率

3.7 食品材料熱物理性質的測量

3.7.1 黏度測定

3.7.2 比熱容測定方法

3.7.3 熱導率的測量

3.7.4 差示掃描熱量測定與定量差示熱分析

複習思考題

第4章 食品冷凍冷藏的傳熱學基礎

4.1 食品冷卻的傳熱方式

4.1.1 傳熱基本方式

4.1.2 食品冷卻計算中常用的兩個準則數

4.2 食品冷卻過程的傳熱計算

4.2.1 畢渥數小於0.1 時的冷卻問題

4.2.2 大平板狀食品冷卻過程的傳熱計算

4.2.3 長圓柱狀食品冷卻過程的傳熱計算

4.2.4 球狀食品冷卻過程的傳熱計算

4.2.5 用圖解法計算食品冷卻速率

4.2.6 短方柱和短圓柱狀食品冷卻時間的計算

4.2.7 食品幾何形狀對冷卻速率的影響

4.3 食品凍結過程的傳熱問題

4.3.1 食品凍結的熱負荷

4.3.2 食品凍結過程中的傳熱係數

4.3.3 食品凍結相變界面擴散速率

4.4 食品凍結時間的計算

4.4.1 潛熱在同一溫度下耗散的精確模型

4.4.2 潛熱在同一溫度下耗散的近似模型

4.4.3 潛熱在一溫度範圍內耗散的近似模型

4.4.4 潛熱在一溫度範圍內耗散的經驗模型

4.5 食品凍結和解凍時間的數值計算

4.5.1 大平板狀食品凍結和解凍的數學模型

4.5.2 大平板狀食品凍結和解凍數學模型的差分格式

4.5.3 大平板狀食品凍結過程相變界面移動判斷

複習思考題

第5章 食品冷凍冷藏的傳質學基礎

5.1 分子擴散傳質

5.1.1 斐克(Fick)定律

5.1.2 擴散速率

5.1.3 擴散係數

5.1.4 食品材料中的水分擴散係數

5.2 對流傳質

5.2.1 對流傳質的類型與機理

5.2.2 對流傳質係數

5.2.3 相際間的對流傳質模型

5.2.4 食品乾燥機理

5.3 冷凍乾燥原理

5.3.1 冷凍乾燥基本原理

5.3.2 冷凍乾燥過程

5.3.3 冷凍乾燥中的傳熱和傳質

5.3.4 冷凍乾燥數學模型

5.4 食品中的水分轉移

5.4.1 食品中水分的位轉移

5.4.2 食品中水分的相轉移

5.4.3 食品在凍藏中的水分轉移

5.4.4 新鮮果蔬組織的蒸騰作用

複習思考題

第6章 食品凍結和凍藏工藝

6.1 食品凍結和凍藏時的變化

6.1.1 食品在凍結時的變化

6.1.2 食品凍藏時的變化

6.1.3 食品的冷凍損傷

6.2 食品凍結特性和凍結裝置

6.2.1 食品凍結過程特性

6.2.2 食品凍結的傳熱和凍結時間的計算

6.2.3 食品的凍結方法和凍結裝置

6.3 食品凍結和凍藏工藝

6.3.1 食品速凍工藝

6.3.2 食品的凍藏工藝

6.4 食品的解凍

6.4.1 概述

……

第7章 食品冷卻和冷藏工藝

主要參考文獻