高壓殺菌

高壓殺菌的機理是將食品物料以某種方式包裝以後，置於高壓(200MPa以上)裝置中加壓，使微生物的形態結構、生物化學反應、基因機制以及細胞壁膜發生多方面的變化，從而影響微生物原有的生理活動機能，甚至使原有的功能破壞或發生不可逆變化致死，從而達到滅菌的目的。

原理

高壓殺菌的原理可以歸納為以下五點：

改變細胞形態

極高的流體靜壓會影響細胞的形態，包括細胞外形變長、胞壁脫離細胞質膜、無膜結構細胞壁變厚等，這些現象在一定壓力下是可逆的，但當壓力超過某一點時，細胞的形態便發生不可逆變化。

影響細胞生物化學反應

根據化學反應的基本原理，加壓有利於反應向減小體積的方向進行，不利增大體積的化學反應，由於許多生物化學反應都會產生體積上的改變，所以加壓將對生物化學過程產生影響。

影響細胞內酶的活力

高壓會引起主要酶系的失活，一般來說壓力超過300MPa時蛋白質的變性是不可逆的。酶的高壓失活根本機制是：①改變分子內部結構；②活性部位上構象發生變化。通過影響微生物體內的酶，進而對微生物基因機制產生影響，主要表現在由酶參與的DNA複製和轉錄步驟會因壓力過高而中斷。

高壓對細胞膜的影響

在高壓下，細胞膜磷脂分子的橫切面減小，細胞膜雙層結構的體積隨之降低，細胞膜的通透性將被改變。

5．高壓對細胞壁的影響

20—40MPa的壓力能使較大細胞的細胞壁因受應力機械斷裂而松解，200MPa的壓力下細胞壁遭到破壞。真核微生物一般比原核微生物對壓力較為敏感。

套用

在肉製品加工中的套用

採用高壓技術對肉類進行加工處理，與常規方法相比，在制品的柔嫩度、風味、色澤、成熟度及保藏性等方面都會得到不同程度的改善。如在常溫下250MPa的壓力處理質粗廉價的牛肉，能得到嫩化的牛肉製品；300MPa壓力處理雞肉和魚肉lOmin，能得到類似於輕微烹飪的組織狀態。

在水產品加工中的套用

高壓處理水產品可最大限度地保持水產品的新鮮風味。如在600MPa壓力下處理水產品l0min，可使水產品(如甲殼類水產品)中的酶完全失活，細菌量大大減少，並完全呈變性狀態，色澤為外紅內白，仍保持原有的生鮮味。這對喜食生水產製品的消費者來說尤為重要。另外，高壓處理還可增大魚肉製品的凝膠性。

在果醬加工中的套用

在果醬加工中採用高壓殺菌，不僅可殺滅微生物，而且還可使果肉糜爛成醬，簡化生產工藝，提高產品質量。這方面最成功的例子是日本明治層食品公司採用室溫下加壓400～600MPa、10～30min的方法來加工草莓醬、獼猴桃醬和蘋果醬，所得製品保持了新鮮水果的色、香、味。