超高壓滅菌法

超高壓滅菌法就是在密閉容器內，用水作為介質對軟包裝食品等物料施以400~600MPa的壓力，從而殺死其中幾乎所有的細菌、黴菌和酵母菌，而且不會像高溫殺菌那樣造成營養成分破壞和風味變化。超高壓技術不僅能殺滅微生物，而且能使澱粉成糊狀、蛋白質成膠凝狀，獲得與加熱處理不一樣的食品風味。

基本介紹

• 中文名：超高壓滅菌法
• 定義：在密閉容器內，用水作為介質對軟包裝食品等物料施以400~600MPa的壓力，從而殺死其中幾乎所有的細菌、黴菌和酵母菌，而且不會像高溫殺菌那樣造成營養成分破壞和風味變化

超高壓滅菌法的機理是通過破壞菌體蛋白中的非共價鍵，使蛋白質高級結構破壞，從而導致蛋白質凝固及酶失活。超高壓還可造成菌體細胞膜破裂，使菌體內化學組分產生外流等多種細胞損傷，這些因素綜合作用導致了微生物死亡。