超高壓滅菌法

超高壓滅菌法

超高壓滅菌法就是在密閉容器內,用水作為介質對軟包裝食品等物料施以400~600MPa的壓力,從而殺死其中幾乎所有的細菌、黴菌和酵母菌,而且不會像高溫殺菌那樣造成營養成分破壞和風味變化。超高壓技術不僅能殺滅微生物,而且能使澱粉成糊狀、蛋白質成膠凝狀,獲得與加熱處理不一樣的食品風味。

基本介紹

  • 中文名:超高壓滅菌法
  • 定義:在密閉容器內,用水作為介質對軟包裝食品等物料施以400~600MPa的壓力,從而殺死其中幾乎所有的細菌、黴菌和酵母菌,而且不會像高溫殺菌那樣造成營養成分破壞和風味變化
超高壓滅菌法的機理是通過破壞菌體蛋白中的非共價鍵,使蛋白質高級結構破壞,從而導致蛋白質凝固及酶失活。超高壓還可造成菌體細胞膜破裂,使菌體內化學組分產生外流等多種細胞損傷,這些因素綜合作用導致了微生物死亡。

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