高國祿，男，中國烹飪大師，北京同春園飯莊一級技師，1930年7月出生於北京，逝於2001年末。
基本介紹
- 中文名：高國祿
- 出生地：北京
- 性別：男
- 民族：漢族
- 國籍：中國
- 出生年月：1930年7月
- 去世年月：2001年
- 職業：烹飪大師
收徒,技藝,個性,評價,
收徒
高國祿先後收徒總計18人（其中女徒弟3人），年齡最大的師兄張萬增、楊崙等已年近七旬，最小的師弟也快四十歲了。師兄弟年齡差距如此之大，這裡面還有個故事。先說年齡最大的楊崙、張萬增與高師傅之差6~7歲，他們都是52年、56年前後參加工作的，當時曾跟餐飲界很有名望的王世忱、王世海和上海來的一批老前輩學習了不少製作菜餚的經驗，但高師傅忘我的工作精神，技術上的精益求精，不斷進取、在繼承和發揚創新方面都使兩為師兄非常佩服。於是就在1986年由西城餐飲公司人事科、業務科出面為他們舉行了拜師會。很多名師，如伍玉盛、楊國桐、常靜、劉錫慶等都到會祝賀。
解放前恩師在天津新泰樓師從王蘭*（中國解放初期四大名廚之一，其他三位是，范俊康、羅國榮、陳勝）。江蘇菜乾燒魚口味甜鹹，此菜傳到北方，為了適應北方人的口味，曾試圖研究將此菜作一些改進。經過師徒共同研究，融合了川菜鹹甜加辣，增加配料，增加香味，於是形成了獨特的乾燒魚風味。王蘭師傅曾多次告誡高師傅“國祿啊，我們的看家菜不能丟，不能失傳”。
高國祿不斷潛心鑽研，形成了自己風格的乾燒魚，正如1987年《中國食品》雜誌在刊登王瑞秋先生的《食無定味，適口者珍》這篇文章中所形容的乾燒魚“……肉丁晶瑩似珍珠，醇厚入味，鹹甜鮮嫩微辣，口味略帶酸，具有回味無窮的特點……”，大多數人吃完此魚後，再加上當時北京的南豆腐回熱後更加好吃。這道菜後來就成為北京城餐飲界和食客們的熱門話題。
高國祿年齡最小的徒弟邵紅衛，他現在是美籍華人，在美國經營超市及餐館生意，並在美國紐約創辦了“國際食品設計家協會”，擔當著中美飲食文化的傳播者。他與高師傅的淵源還是通過一位海外資深老華僑的引薦，那是在84年，這位老華僑也是高師傅的忠實食客與至交。由於同春園位於西單路口的西南角——就是現在光大銀行前的一片綠地，地處繁華交通要道，當年毛主席檢閱遊行隊伍，十里長街送總理的隊伍，我們只要登上二樓就能一覽無餘。所以平時業務也十分繁忙，在餐飲界上繳國家營業額也是名列前茅。除零點之外，還有宴會，整桌定餐也很繁忙，用餐的客人中相當一部分是京城名流政要，如齊白石、婁師白等名人都不在少數。同春園樓上有幾張名畫都是齊白石、婁師白等名人贈送的。還有畫家蘇國熙作的釣魚，畫的是桂魚，就是讚美高師傅松鼠魚做得絕——他做的松鼠桂魚，頭昂尾翹不用說色澤鮮艷，吃起來也是回味無起無窮。高師傅的松鼠魚在繼承傳統的基礎上，又不斷變化，卻又不失其味，仍保持外焦里嫩、採用跳汁翻花手法。高師傅的 “ 三絕 ”——餚肉、羊羔、核桃酪，也招得名人雅士常來品嘗，為此大畫家婁師白贈送了一幅 “七貓圖”，梅蘭芳大師畫梅花圖相謝。
同行們都知道高師傅的海參燒得好，不但汁掛得上，而且味道醇厚、色澤明亮，每逢表演、傳藝的時候，大家都想品嘗他的燒海參。他的麻醬海參更是一絕，只有恰倒好處，汁才能裹得均勻，否則就會稀里嘩啦。
技藝
高國祿的炒鱔糊手法獨特，這個菜名謂“炒”，實質是“燒”，但是為了出菜快，改用“炒”的手法，不但效果好，而且不失菜餚的本色，還能解決原料隔夜存放的弊病，達到“汁紅、油亮、鮮嫩、軟糯”的特點。
師傅善於用火，他製作的“名月生敲”，異常鮮嫩，有入口即化之感。它屬於宴會菜，造型好、口味好，色澤美觀菜式精巧，其關鍵是善於用火，恰當掌握油溫，能做到瞬時出菜、恰倒好處。
堪稱一絕的“燒頭尾”，也是師傅的拿手菜。他將魚頭劈成六塊，燒制後，魚腦不會流失，而一般人製作此菜時，魚腦是保不住的。畫家劉連生（谷牧的兒子）經常去同春園點名吃燒頭尾、燒划水、燒鱔魚等。
別具一格的砂鍋魚頭，也與眾不同，別人做魚頭湯用胖頭魚走白湯加豆腐，他的魚頭湯是紅色的，帶辣味再加上粉皮，吃起來鹹鮮微辣，有一種特殊的香氣。故常被作為宴會用湯。
高國祿長處更在於能夠不斷學習、研究。
個性
高國祿不但有一手高超的烹飪好活，工作時也是個嚴師，嚴把質量關。業餘時，他也是一個快樂、愛玩的人，下班了，他會穿上褡褳和師兄們一起摔跤，據說師傅在天橋學過幾手，所以很會摔跤，一上手就先抓對方前胸，往裡一帶，腳下一絆，對手就會倒地。對於個子高的師兄，摔不倒，也只能是個平手，還沒有見他被摔倒呢！別看他身材短粗，過節時，鑼鼓一響，他頭帶大頭娃娃，還能扭上一扭呢！
為人之本——替別人著想。高國祿是文革後的第一批技師。70年代後他一直是北京烹飪界德高望重的名師，南菜組評審組長，考技師、進行比賽都要請他進行指導。當時也沒有報酬，可是他從來沒有推辭，可說有求必應，用他的話說“當廚師不容易，能幫忙的一定要幫”。所以業界40歲以上的人大都知道京城有個名師——高國祿！
評價
高國祿善制乾燒魚。凡是嘗過他烹製的乾燒魚的食客,無不交口稱譽。 高師傅的乾燒魚一端上桌，那股濃郁的香味便會傾倒四座。那尾棗紅色的魚，一字刀口依稀可辨，潑撒在上面的汁，柔和明亮，汁上還滾動著精巧的白肉廠冬筍丁和香菇丁，煞是好看。
