馬步魚

概述

馬步魚，鱵科下鱵魚屬小型海洋魚類，俗稱棒魚、日本下鱵魚、凍針魚。馬步魚體型體細長，一般體長為17～24厘米、體重50～100克，每年4-8月是馬步魚的繁殖期。

上頜呈三角狀，長與寬相等，下頜延長成喙狀。牙細小、體披細小圓鱗，背面正中線有一條較寬的翠綠色縱帶，很顯眼。背鰭與臀鰭相對，均位於體後方，胸鰭位高、黃色，尾鰭叉形，呈淺綠色，下葉略長於上葉。馬步魚民間俗稱有很多種，因略呈圓柱形又被稱為“棒魚”，因嘴部很尖，呈針型，也被稱為“針魚”。

馬步魚的肌肉幾乎是透明，但卻有著烏黑的腹膜，因為馬步魚是以細小的藻類碎片和浮游生物為食，如果沒有這一層黑色的腹膜隔絕，陽光就會通過它們透明的肌肉，照射到沒有完全消化的浮游生物和藻類碎片上，兩者發生光合作用，產生一些威脅到它們生命的氣體或物質。

馬步魚與大多數“透明”的小魚都會有深色腹膜，常見的一些鯉科魚中，生長在不同階段也會出現腹膜顏色的變化。

馬步魚是一種海水淡水混合的海雜魚種，它在淡水裡繁殖，但生長卻是在海水裡，因為生長周期短，世代更新快，所以資源非常充足，在中國主要分布在渤海、黃海一帶，其中以膠東半島煙臺、威海等地的品質最好。

馬步魚因其生長周期短，世代更新快，資源易於補充，故常保持一定的漁獲量。市場銷價較低，受消費者歡迎。

鮮食以油煎食之味佳，亦可加工成鹹乾品。肌肉含有豐富的蛋白質和脂肪等。鮮肉入藥具有滋陰、補氣、解毒之功效，主治陰虛內熱、盜汗、五心煩熱（結核肺），久潰瘍瘡，不易收口等症。

一、工藝流程：原料魚冰海水分選分選選級剖片清洗控水選級擺盤速凍包裝

等級介紹：一級品，大小一樣，色澤一樣，無破損。二級品，大小均勻，魚肚有小破損。三級品，大小不一，有破損，色澤發黃。

二、工藝操作流程

1、原料：原料必須是新鮮、外觀透明的，魚體堅硬，魚嘴略帶紅斑，魚體沒有機械傷，魚肚無任何破損異物。

2、冰海水處理：原料魚放入冰海水裡處理。

3、分選：把加工的魚選出準備加工。

4、選級：選出各種規格魚。

5、剖片：把頭背開必須保證內部完整，不能有任何破損，魚肉光滑，魚體完整。

6、洗清：用刀去掉內臟，洗清黑模，保證肉完整，再用清洗。

7、控水：洗清後魚片裝入帶網得筐中，控水20分鐘左右。（不能有血水）。

8、選級：控好水的魚片選出各種規格，不能半規格。