香酥茄子

香酥茄子是一道風味名菜，屬於浙菜系或吉林菜。選用紫皮嫩茄子與豬肉搭配，採用燒扒的技法製成。成品色澤紅潤，肉酥香濃，茄子軟爛，形狀完整，口味甜鹹。常用作宴席中的行件，是佐酒下飯的佳肴。茄子醃後要瀝出水份，擠乾後，再掛糊。

基本介紹

• 中文名：香酥茄子
• 主料：嫩茄子400克
• 配料：雞蛋1個， 濕澱粉100克
• 調料：碘鹽10克，味素5克
• 類別：菜品
• 工藝關鍵：炸茄子時要掌握好油溫

製作原料

主料：嫩茄子400克。

配料：雞蛋1個， 濕澱粉100克，色拉油750克。

調料：碘鹽10克，味素5克，胡椒粉5克，椒鹽8克。

製作方法

(1)茄子去蒂洗淨去皮，切滾刀塊，用鹽醃10分鐘，擠出水份，加胡椒粉，味素。

(2)把雞蛋打入茄塊內，加濕澱粉抓均勻。

(3)勺內放油燒六七成熱，茄塊逐塊放入勺內炸呈金黃色撈出，待油增溫後，再炸一遍，撈出瀝油，裝盤，放椒鹽即好。

製作方法二

〔原料〕

茄子 500克

紹酒 10克

豬瘦肉50克

精鹽 10克

豆油 600克

蔥10克

白糖 15克

姜10克

醬油 30克

蒜20克

味素 2克

香菜 10克

米醋 15克

雞湯 50克

〔烹製方法〕

1.將茄子去皮，剞成透籠形的花紋。豬瘦肉剁長米狀。蔥、姜、蒜切絲。香菜洗淨切段。

2.勺內放豆油 600克，油熱把茄子放入勺內炸成褐紅色倒在漏勺內，控去余油。

3.勺內入底油，油熱放入肉米煸炒，放入蔥薑絲，再加入雞湯、醬油、米醋、白糖、精鹽、味素，把茄子順擺在勺內，大火燒開放上勺蓋，移小火煨 10分鐘，拿去勺蓋，將勺移旺火收汁，待湯汁稠濃時，放入蒜絲，大翻勺將主料托入盤內，撒上香菜段即成。

〔工藝關鍵〕

1.炸茄子時要掌握好油溫，油溫過高使茄子外焦內生，油溫過低茄子蔫巴不上色，且易破碎。

2.大火燒開，小火煨。採用大翻勺的方法，以保持茄子形狀完整。

〔風味特點〕

“香酥茄子”是吉林省地方名菜。選用紫皮嫩茄子與豬肉搭配，採用燒扒的技法製成。成品色澤紅潤，肉酥香濃，茄子軟爛，形狀完整，口味甜鹹。常用作宴席中的行件，是佐酒下飯的佳肴。