香酥小鯽魚

在鍋內先鋪一層豬骨，再鋪一層薑片，撒上桂皮、丁香、豆蔻、花椒、大料，最後分層碼魚。碼第一層魚時，魚頭朝鍋邊，魚尾向鍋心，一個一個地碼成圓圈，形似菊花，撒上五香粉；碼第二層時，在中間碼成一排，遮住小孔，也撒上五香粉。

基本介紹

• 中文名：香酥小鯽魚
• 主要原料：豬骨
• 是否含防腐劑：否
• 副作用：無
• 配料： 桂皮、丁香、花椒、大料等

原料配方

鮮小鯽魚(以長10厘米的小鯽魚為好)2.5千克 豬骨(墊鍋底用)500克 香油300克 醬油300克 醋300克 料酒300克 白糖250克 冰糖末150克 五香粉7.5克 桂皮、丁香、豆蔻、花椒、大料等共15克 姜30克 蔥1500克 糖色50克

製作方法

1.去掉鯽魚的鱗、鰓，從鰓部順著魚腹剖開小口，取出內臟(不要弄破苦膽)，清水洗淨；蔥切成長10厘米的段，姜拍松、切片；醋、料酒和醬油三樣液體調料放碗內混合，成為“調料水”。

2.在鍋內先鋪一層豬骨，再鋪一層薑片，撒上桂皮、丁香、豆蔻、花椒、大料，最後分層碼魚。碼第一層魚時，魚頭朝鍋邊，魚尾向鍋心，一個一個地碼成圓圈，形似菊花，撒上五香粉；碼第二層時，在中間碼成一排，遮住小孔，也撒上五香粉。如此一層一層地碼好後，再碼上蔥段，成菊花形。最後，將白糖、冰糖末撒在蔥段之間，均勻地澆上香油、糖色，再加入一部分“調料水”，將鍋架在火上。

3.旺火燒開，蓋上一個比鍋略小的瓷盤，壓住魚身，移到小火上燜。燜時，湯汁要保持微沸，瓷盤周圍也要向外冒湯，如見湯汁減少不上冒時，繼續加入餘下的“調料水”，加大火力燒沸，然後改用小火。照此辦法，一直把全部“調料水”加完，停火。

4.燜約4～5小時，經過長時間加熱和醋的作用，魚肉魚骨魚刺完全變酥，此時拿掉瓷盤，晾上一夜或10多個小時，先取出蔥，再慢慢地取魚。由於魚肉酥透，極易破碎，所以取魚動作要輕要快，乾淨利索，把魚分別碼入盤中，上面加少許蔥末，淋上原湯即成。

產品特點 肉肥細嫩，刺骨皆酥，味極鮮美。