基本介紹
- 中文名：香辣爽脆手撕捲心菜
- 主要原料：中等大小捲心菜
- 是否含防腐劑：否
- 適宜人群：老少皆宜
製作材料,製作過程,注意事項,
製作材料
1）中等大小捲心菜：1/3隻。卷心鍵犁凝菜的個頭差異很大，品種也很多，不同的品種在口感風味以及外形上有些細微的差別，不過都可以用來燒手撕捲心菜。相對菜的個頭和品種，新鮮程度其實更重要。
2）乾紅辣椒：2支
3）八角：1粒
4）花椒：約20粒
5）鹽：適量
6）花生油：適量
7）大蒜：1瓣
製作過程
1）把捲心菜最外邊的兩層葉子剝下來扔掉，然後將裡面的葉子一層層剝下來，在水龍頭下沖洗乾淨後用紙巾擦乾（或者晾乾表面水分也可以，如果當地的氣候足夠乾燥），跟烹調肉類一樣，蔬菜表面的水分也是大忌，過多的水分會讓炒菜變成“煮菜”，風味和口感都會打折扣。用手把擦乾的捲心菜葉撕成2－3厘米見方的小塊，注意，只要菜葉部分，堅硬的菜梗部分呢可以收集起來派其它用場，比轎仔如做成泡菜什麼的。
2）找一個小鍋子謎欠訂，越小越好。在鍋子裡面放入大約20粒花椒，1隻八角，將兩支紅辣椒撕成幾段也扔進鍋子裡面，然後倒入適量的花生油。把鍋子架在煤氣灶的最小灶頭上，付訂立火力也關到最小，慢慢加熱，等到有花椒和八角的香氣飄出而且鍋底出現一些小氣泡的時候，就關掉爐灶。等待過程當中把一瓣大蒜剝皮後切成薄片。
3）取一隻平底鍋（最好是厚底的），在煤氣灶上大火預熱120秒，然後把前面做好的花椒辣椒八角油倒頸頁捉進鍋里，倒的時候注意把花椒等濾掉。然後把切好的蒜片扔進去，如果鍋子預熱足夠的話，蒜片幾秒種內就變成金黃色。這個時候事不宜遲，馬上把撕好的捲心菜葉倒進去，動作必須要快，否則蒜片幾秒內就會從金黃色變成棕黑色，味道也變成苦的了。
菜葉入鍋後，需要迅速翻炒，讓它們均勻受熱，因為鍋子很熱，如果翻炒不及時，那些鍋底的菜葉就會過度烹調，變乾變軟，完全失去爽脆的口感。等到所有的菜葉表面都變得油光光的，而且顏色變得更加翠綠可人時候，可雄蜜翻煉以嘗一下，捲心菜剛剛斷生的時候口感非常清脆，繼續加熱就會變軟，它本身的那種清香也會失去。如果已經達到所需的火候和口感，馬上關閉爐灶，加入適量的鹽調味到自己所需的程度。
注意事項
要達到爽脆可口的效果，製作這道香辣手撕捲心菜的時候必須注意幾個要點：
1）菜葉表面要乾，多餘的水分會讓炒菜變成“煮菜”。
2）辣椒、花椒和八角單獨烹調，一來讓香料的香氣充分調動起來，二來也避免了吃菜挑花椒的尷尬。
3）炒菜的鍋子一定要充分預熱。
4）把握火候，菜葉變色後馬上就要嘗一嘗，達到滿意效果後馬上關閉爐火。既可以保證口感仔重享舟爽脆，又在最大程度上保持了捲心菜本身特有的清香。
