香辣水煮魚

香辣水煮魚

香辣水煮魚所屬一款美食,主要原料有草魚或龍利魚等,這道菜非常美味,香辣可口,開胃健脾。

基本介紹

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做法一

香辣水煮魚

食材準備

草魚400克、黃豆芽1把、油菜3棵、食鹽1小勺、1根、6片、5個、八角2個、花椒1大把、桂皮1小塊、乾辣椒1大把、料酒適量、澱粉1大勺、胡椒粉1小勺、郫縣豆瓣醬1大勺、雞蛋清1個、500毫升

做法步驟

1.把魚片用胡椒粉、蛋清、料酒、澱粉和鹽來醃製20分鐘,豆芽和青菜用開水焯一下水備用
2.炒鍋內倒入適量油燒熱,然後放入花椒、辣椒,八角、桂皮,小火慢炸10分鐘至出香氣,撈出調料不要,油在鍋里備用
3.另起一鍋,鍋里放第2步爆香的油,加入薑片、蒜片、花椒和乾辣椒爆香,待香味出來後放入豆瓣醬一起翻炒
4.然後往鍋內倒入約500毫升清水(1碗左右,用高湯更好,我沒有就用清水了),放入魚片燙2分鐘,看著魚肉變色即可關火
5.在一個大容器里放入豆芽和青菜。(我家沒有大容器,所以我就用兩個較大點的深盤來裝了)
6.將燙好的魚片等全部倒入裝了蔬菜的深盤裡,再在表面撒上辣椒粉
7.把炒鍋洗乾淨然後用第2步爆香的油燒熱,放入剩下的花椒粒和乾辣椒爆香
8.將麻辣油倒入魚片上,然後撒上蔥花即可

烹飪技巧

1、郫縣豆瓣有鹹味,加上醃製魚肉片的鹽,鹹味足夠,不需再加鹽了。
2、因為我不是太能吃辣,就沒有把乾辣椒切碎,所以做出的味道是微辣;若是喜歡非常辣的,可以把辣椒部分全部切碎,還可以把辣椒的量加倍哈。花椒改用川椒,味道會更加麻香。我不喜歡太麻的,就用本地普通的花椒了。
3、水煮魚鋪底通常用黃豆芽,也可以隨自己喜歡用綠豆芽或者別的蔬菜。

做法二

食材準備

乾辣椒1根、 蔥1塊、姜2個、蛋清3茶匙、15克 鹽、2茶匙10ml 料酒、2湯匙30克土豆澱粉、各3個草果,大料15粒、4片丁香香葉2段、6個桂皮和山奈

做法步驟

1.將草魚魚去鱗,腮和內臟,洗淨後將刀垂直於魚腹有黑膜的位置,輕輕刮掉這層黑膜。切去頭部後,順著魚骨將魚身一分為二。魚鰓,黑膜是魚腥味的主要來源,在收拾魚時,一定要清除乾淨,否則魚做熟了,也有股難聞的腥味。
香辣水煮魚香辣水煮魚
2.去掉魚腹上排列的密集的大刺,剩餘的魚肉片成第一刀不斷,第二刀斷的1㎝厚的魚片魚頭從中間一分為二,去掉魚的牙齒後,切成3㎝寬的塊,魚骨剁成3㎝長的段。片魚片時,由於魚肉比較嫩,下刀要果斷些,一刀片再片下一刀,不要來回銼著片,不然魚肉會散。
3.魚片魚骨分別裝入兩個深一些的容器中,各放入鹽(1茶匙),料酒(1茶匙),蛋清(1個),土豆澱粉(1湯匙),醃製10分鐘備用。
4.鍋中倒入油,放入花椒,山奈,草果大料香葉丁香桂皮,蔥,姜,用中小火慢慢熬10分鐘後,到入辣椒,轉小火再熬5分鐘,關火備用。如果有麻椒的話最好選用麻椒,它要比花椒麻上1倍,麻椒偏棕黃色,花椒偏棕紅色。用香料熬油時,放山奈是很關鍵。
5.另取一鍋,倒入少許底油,放入3個乾辣椒,爆香後倒入黃豆芽,中火炒至黃豆芽的身子呈透亮後,盛到最後要裝水煮魚的容器中,鋪底備用。
6.煮一鍋水,水開後依次下入魚骨魚頭,魚尾,開鍋後撈起,備用。接著再用筷子一片片的下入魚片,開鍋後撈出,備用。把撈出的魚骨魚頭,魚尾,魚片放在黃豆芽上,再放入乾辣椒
7.將剩餘的花椒(200克)在40度的溫水中浸泡5分鐘,充分瀝乾水分後,放入文字步驟5潷掉香料熬好的油中,用中火熬2分鐘後,再放入剩餘的乾辣椒(200克)。待油溫升至8成熱時將花椒潷掉,辣椒的倒在上面即可食用。

做法三

食材準備

龍利魚,西芹,金針菇,白鬍椒粉,鹽,料酒,蔥姜蒜粉,澱粉,自製辣椒麵,花椒碎,芝麻混合物,姜蒜片,辣椒碎,香辣醬,花椒油,辣醬油,香油,大蒜葉碎。

做法步驟

1、龍利魚片成薄片,不能太薄,用白鬍椒粉、鹽、料酒、蔥姜蒜粉、澱粉醃製15分鐘。
2、醃製的時候準備其他調味料和輔料:自製辣椒麵、花椒碎、芝麻混合物、姜蒜片、辣椒碎、香辣醬、花椒油、辣醬油、香油、大蒜葉碎。西芹用刨刀刨去帶絲的老皮,金針菇處理乾淨後並焯水放入一個碗底。
3、鍋里放油,放入姜蒜片煸炒出香味,放入辣椒醬繼續煸炒,加一碗水可以浸沒魚片即可。放入魔廚高湯料煮開,然後放入魚片輕輕推散開並煮至熟。加入花椒油、辣醬油、香油滑均勻,即可裝入大碗。
4、撒上自製的辣椒麵、花椒碎、芝麻混合物,再撒上些大蒜葉碎或蔥花,淋上熱油即可享用。

友情提醒

魚鰓,黑膜是魚腥味的主要來源,在收拾魚時,一定要清除乾淨,否則魚做熟了,也有股難聞的腥味。
魚片時,由於魚肉比較嫩,所以下刀要果斷些,一刀片下去再片下一刀,千萬不要來回銼著片,不然魚肉一定會散的。
如果有麻椒的話最好選用麻椒,它要比花椒麻上1倍,麻椒偏棕黃色,花椒偏棕紅色。
用香料熬油時,放山奈是很關鍵的一步,它會使熬出的油格外香。山奈在很多的大型菜市場的調料區有售。
熬油剩下的花椒,辣椒可以留著炒菜時用,味道很不錯呦。
用溫水浸泡花椒的目的,是為了充分激發花椒的辛麻味道,你可以試試看哈

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