饅頭粉

饅頭都吃過!但是饅頭粉肯定很少有人知道有這個東西。沒錯,饅頭粉也是近幾年才在市場上開始風行的。隨著人們生活水平的提高。很多的東西都是能簡就簡。因此,很多的商家們都抓住了這一機遇,市場上也因此而衍生出了很多的半成品食品·

基本介紹

  • 中文名:饅頭粉
  • 外文名:Bread flour
  • 屬性:添加劑
  • 用途:製作饅頭
定義,要求,使用工藝,市場反映,

定義

饅頭粉主要是用來改良麵製品的品質的。所以,我們通常在製作饅頭包子花捲等麵製品的時候都可以使用。 並且,饅頭粉的使用可以適當的增大麵製品的體積,以此來提高麵製品表面光潔度,改善內部組織結構,提高細膩感等。 饅頭粉改良劑作用與效果:改善麵團的流變特性,提高麵團的操作性能和機械加工性能。顯著增大成品體積,約10-30%。使成品表皮光滑、潔白、細膩、亮澤。使成品內部組織結構均勻、細密。使成品柔軟、彈性好,口感綿軟筋道。延緩成品老化,延長貨架期。 用法一般來講是用溫水化開與酵母一起添加到麵粉里,再按照常規程式來操作就可以了。添加量一般為0.3-1.0%。
饅頭粉饅頭粉
饅頭專用粉是主要供製作饅頭及包子、花捲用的小麥粉。用饅頭專用粉製作的饅頭口感風味好、體積大、表皮光亮,內部組織細膩(氣孔小且均勻)、彈性好(不塌不粘)。我國幅員遼闊.人口眾多,各地區飲食習慣有所不同,有的地區喜歡鬆軟饅頭,有些地區喜歡有咬勁的饅頭,所以不能以一種饅頭專用粉來適應所有市場。評價優質饅頭的指標有比體積、白度、表面光滑度、內部紋理結構、內芯色澤、彈性、柔軟性、挺立度、口感、味道等。

要求

饅頭在我國人民日常生活中占有主要地位,是傳統的大眾主食。饅頭專用粉的要求不高,主要品質技術指標如下:
(1)麵筋含量為24%-40%;(2)穩定時間大於2.5min;(3)降落數值大於、等於250s;(4)延伸性為200±20min;(5)抗延伸性阻力為240±50EU。
符合上述指標的麵粉,工藝品質好,筋力適度,持氣性好,製成的饅頭皮薄,內部結構呈小蜂窩狀,層次性好且富有彈性。超出或低於上述指標的麵粉,成品的整體性效果不好。
麵筋含量過低,製成的饅頭體積小,彈性差,出品率低;麵筋含量過高,吸水率高,雖饅頭的出品率提高了,但發酵時間長,成品表皮發暗,有水泡,製成的饅頭體積小、易收縮,且內部組織粗糙,口感差。
降落數值越小,α-澱粉酶活性就越大,會使澱粉過度糊化,產生過度的糊精,從而使製成的饅頭體積小,且瓤發粘;降落數值過大,會導致饅頭體積小,沒有麥香味。
抗延伸性過強,麵團筋力就強,麵筋結構牢固,勢必造成麵團韌性和彈性過強,無法膨脹,起發不好,持氣性過強,易收縮,導致成品體積小,表皮不光。
延伸性過強,麵團太軟弱,麵筋網路結構不牢固,雖容易成形,但麵團發酵時會迅速變軟或流變,而且持氣性差,氣體易從表面溢出,製成的饅頭體積小,或過度膨脹,並出現塌頂或變形。
穩定時間太短,成品韌性差,體積小,無咬勁,成品不挺,扁平,似厚餅,塌陷。穩定時間太長,發酵時間就長,起發效果差,成品體積小,彈性大,易收縮。
另外,麵粉中還需要有一定數量的損傷澱粉。
酵母在發酵過程中,主要利用單糖來發酵,即產生二氧化碳氣體使麵團膨脹。

使用工藝

稱取麵粉添加改良劑,加40-50%水(以麵粉重量為基數),加0.6-1.0%酵母和面,成型 ,醒發30-60分鐘(35-36攝氏度,濕度70-80%),沸水蒸約20分鐘即可。注意:酵母在和面前最好用少許溫水進行溶解活化,其效果更好。

市場反映

目前,饅頭粉在市場上風行的不是很久。因此,很多的市民對饅頭粉都還不是很了解!但是,饅頭粉仍然備受歡迎!相信在未來的時間裡,隨著饅頭粉被越來越多的大眾所了解之後。市場上的銷售量將會再次突破高位!

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