《餐飲開店全程運作實戰手冊》是2018年1月人民郵電出版社出版的圖書，作者是孫勇興。
基本介紹
- 中文名：餐飲開店全程運作實戰手冊
- 作者：孫勇興
- 出版社：人民郵電出版社
- 頁數：209 頁
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787115475480
內容簡介,作者簡介 ,圖書目錄,
內容簡介
餐飲行業是一個傳統行業。開什麼風格的餐飲店？如何確定餐飲店的規模和檔次？啟動資金需要多少？風險會有多大？採購、安全、衛生又會有哪些問題，都是餐飲店的投資者和經營者所關心的問題。
《餐飲開店全程運作實戰手冊》共十四章，分別從餐飲行業入門、餐飲服務定位、店鋪選址、店面翻新裝修、如何辦理開店手續、設備與人員配置、菜品與服務質量、迎客與店面管理、支付手段、採購源頭、食品安全、衛生工作、菜品定價與行銷、網路推介等方面介紹了從事餐飲行業應了解的方方面面，為餐飲店經營者提供了重要的參考。另外，書中提供了大量典型案例與實用表單的範本，能夠幫助餐飲店經營者更好地管理自己的餐飲店。
《餐飲開店全程運作實戰手冊》適合餐飲行業的投資者和經營者，以及希望進入這一行業的人員閱讀。
作者簡介
孫勇興，高級技師，國家註冊高級服務師，綠色飯店國家級註冊評審員，特色飯店國家級註冊評審員，國家級職業技能大賽裁判、評審，國際金鑰匙組織中國區總經理級金鑰匙；山西旅遊職業學院酒店管理教師，有豐富的實踐管理技能及理論教學經驗；曾出任酒店管理公司酒店項目總監職務、五星級酒店總經理；服務於大型飯店，負責飯店的團隊建設培訓、督導管理，並擔任行業形象顧問；在授課和培訓過程中將理論聯繫實踐，從企業的實際需求出發，解決企業的實質性問題，同時為企業管理提供多項顧問服務。
圖書目錄
第 一章 餐飲行業入門
第 一節 開店前的自我評估 2
一、是否喜歡餐飲業..2
二、盤點投資“家底”.2
三、經營者能力與素質要求..3
四、了解餐飲知識3
案例 不熟就不要做 3
第 二節 如何選擇開店模式 4
一、個體獨資經營4
二、合夥經營5
案例 合夥開店，如何處理分紅爭議. 6
【範本】××餐飲店投資經營合夥契約7
三、加盟連鎖.11
案例 簽契約不謹慎，高價購買設備..11
【範本】餐飲加盟契約.14
第三節 如何選擇店鋪 18
一、新店18
二、轉讓店..18
【範本】餐飲店轉讓契約20
第四節 選擇合適的餐飲項目. 21
一、經營形式.21
二、服務方式.22
三、產品形式.23
第 二章 餐飲服務定位
第 一節 確定餐廳規模 26
一、考慮投資預算.26
二、計算店面客容量26
案例 店面客容量計算..26
三、估算總銷售額及毛利潤27
案例 總銷售額、毛利率計算.27
第 二節 做好費用預估 27
一、準備必需費用.28
二、預留生活開支.28
三、合理分配資金.28
案例 科學合理投資餐飲店.28
第三節 準確定位. 29
一、擁有本店特色.29
二、鎖定消費群體.29
案例 大學城餐飲店生意紅火.29
案例 包餃子也要有自己的特色.30
第三章 店鋪選址
第 一節 商圈調查. 32
一、獨資經營店鋪.32
案例 肯德基的選址策略與商圈分析32
二、加盟連鎖店鋪.34
第 二節 不同餐飲店的選址要求 35
一、連鎖快餐店35
二、普通餐飲店36
三、茶坊、酒吧、咖啡館等36
第三節 備選店地址的分析. 37
一、分析城市規劃.37
二、市場調查.37
【範本】市場調查報告.38
三、顧客調查.38
四、競爭對手調查.39
拓展閱讀 影響餐飲店位置好壞的因素.40
第四節 店址選擇的細節.. 41
一、街道類型.41
二、地價因素.41
三、選擇人口增加較快的地方..41
四、選擇較少橫街或障礙物的一邊41
五、選取自發形成某類市場的地段41
六、以經營內容為根據..41
七、借勢的意識42
八、停車條件.42
九、可見度..42
案例 留心更多細節..42
【範本】餐飲店自身條件評估表43
第四章 店面翻新裝修
第 一節 起個好店名 46
一、好店名的作用.46
二、餐飲店起名的方法..47
三、餐飲店起名的標準..47
四、餐飲店起名的原則..48
第 二節 設計好招牌 49
一、招牌的形式49
二、招牌的製作方式49
三、招牌的內容設計50
四、招牌的位置51
第三節 規劃好區域 52
一、店門52
二、櫥窗53
三、大堂53
拓展閱讀 合理分配店內空間54
四、廚房55
拓展閱讀 廚房設計的要領. 56
五、洗手間..59
六、休息區..59
七、停車場..59
第四節 營造好氣氛 59
一、燈光60
二、背景音樂.60
三、色彩搭配.60
案例 ××餐飲店的三次色彩大變身 60
四、陳設布置.61
五、餐座配備.61
六、溫度、濕度和氣味..62
案例 連鎖米粉店裝修方案與方法62
第五節 實施好裝修 64
一、尋找裝修公司.65
二、裝修施工注意事項..66
第五章 如何辦理開店手續
第 一節 營業執照辦理 70
一、營業執照辦理.70
拓展閱讀 “三證合一”與“五證合一”. 71
拓展閱讀 統一社會信用代碼 71
二、印章刻制事項.71
拓展閱讀 《印章治安管理辦法》節選..72
三、稅務部門登記.72
四、銀行開戶辦理.73
第 二節 食品經營許可證辦理. 73
一、申請條件.73
二、辦理流程.74
三、需要提交的申請資料.75
拓展閱讀 健康證辦理..75
拓展閱讀 《食品經營許可管理辦法》節選.76
第三節 消防手續辦理 78
一、申辦材料.79
二、辦理步驟.79
三、消防審批的查驗項目.79
第四節 環保審批辦理 80
一、審批資料.80
二、辦理步驟.81
三、審批程式.81
拓展閱讀 餐飲店應符合的環保要求.. 81
第六章 設備與人員配置
第 一節 設備選購與配備.. 84
一、選購原則.84
拓展閱讀 餐飲店的主要設備.85
二、家具配備.86
拓展閱讀 餐飲店桌椅配置的方法86
三、餐具挑選.88
四、廚房設備和用品88
五、明確責任.89
第 二節 員工招聘與配置.. 90
一、員工聘用.90
二、員工簽約.91
【範本】餐飲店員工正式聘用契約書..92
三、員工工資.94
第七章 菜品與服務質量
第 一節 控制菜品質量 98
一、制定菜品控制標準..98
拓展閱讀 標準菜譜要求.. 99
二、現場製作過程控制100
三、控制方法..101
第 二節 提升樓面服務. 101
一 、服務質量標準..101
二、服務質量檢查..103
三、服務質量改進..104
【範本】顧客就餐動機調查問卷.104
【範本】顧客意見卡105
【範本】餐飲店診斷表..106
案例 海底撈如服務107
第八章 迎客與店面管理
第 一節 做好顧客服務. 110
一、一致的衣著、儀容110
二、定型的服務態度.110
三、規範的中餐服務流程..112
四、儘量滿足顧客的要求..113
五、特殊顧客特別服務114
六、服務現場控制..117
第 二節 店面服務質量改進.. 118
一、開展服務質量評估118
【範本】評估登記表118
二、做好每日工作檢查121
【範本】每日工作檢查表.121
第九章 支付手段多樣性
第 一節 收銀管理.. 130
一、處理收款的手續.130
二、賬單流程..131
【範本】××餐廳簽賬單.132
【範本】××餐廳日報表.133
三、銷售額的核對..133
第 二節 微信支付.. 134
一、了解微信支付..134
二、餐廳接入流程..134
第三節 支付寶支付. 136
一、了解支付寶.136
二、支付分類..137
三、支付寶支付對餐飲企業的意義.138
第十章 控制採購源頭
第 一節 認識商標標誌. 142
一、註冊商標..142
二、食品標誌..143
第 二節 食材選購管理. 145
一、選購食品走出新鮮誤區.145
二、挑選真正的安全食品..146
拓展閱讀 怎樣辨別污染魚. 147
三、綠色食品選購..147
四、食材選購省錢竅門148
第三節 食材驗收管理. 149
一、驗收工作目標..149
二、驗收職責..150
三、驗收程式..150
四、驗收數量不符的處理..151
五、驗收品質不符的處理..151
六、壞品及退貨的處理151
第四節 食材儲存與發放管理.. 152
一、食品儲存管理..152
拓展閱讀 各類食材的儲存方法..152
二、食品原料發放管理155
三、賬卡管理..156
四、料單存管..157
拓展閱讀 物品存管不容忽視..157
五、盤點.158
第 十一章 重視食品安全
第 一節 食品安全政策及規定.. 162
一、手續辦理..162
二、員工管理..163
三、採購要求..163
四、不得採購、使用和經營的食品.163
五、食品安全操作規範164
六、監管重點檢查事項165
七、抽樣檢驗的異議處理..165
八、法律責任..166
九、如何處理食品安全事故.166
十、什麼是違法所得、貨值金額..166
十一、“從輕處罰”情形..166
第 二節 食品安全控制. 167
一、食材採購控制..167
二、生產階段..167
【範本】點心成品配份標準168
三、消費階段..168
四、食品安全檢查..169
【範本】食品安全檢查表.169
第三節 如何預防食物中毒.. 171
一、採購源頭控制..171
二、細菌性食物中毒的預防.171
三、化學性食物中毒的預防.172
四、有毒動植物食物中毒的預防..172
六、食物中毒的處理.172
第十二章 落實衛生工作
第 一節 注意員工衛生. 176
一、做好健康檢查..176
二、員工個人衛生..177
三、操作衛生..177
第 二節 廚房衛生重要.. 178
一、廚房環境衛生..178
【範本】廚房日常衛生檢查表..180
二、設施、設備衛生.181
三、廚房用具..184
四、餐具.185
拓展閱讀 謹慎選擇消毒餐具..186
第三節 廢棄物處理及蟲害防治. 187
一、氣態垃圾處理..187
二、液態垃圾處理..187
三、固態垃圾處理..187
四、蟲鼠防治..188
五、蒼蠅的防治.188
六、蟑螂的防治.189
第十三章 菜品定價與行銷
第 一節 菜品定價.. 192
一、菜品定價應考慮的因素.192
二、定價的策略.192
三、如何為菜品定價.193
第 二節 促銷的時機. 194
一、促銷的黃金時段.194
二、促銷的理由.194
三、促銷的禮品.195
第三節 行銷的方法. 195
一、熱情服務..195
二、點餐技巧..196
三、實物宣傳..197
四、選單行銷..198
五、廣告行銷..198
六、外賣行銷..199
七、團購促銷..199
案例 團購促銷賺足人氣199
第十四章 網路推介不可或缺
第 一節 大眾點評.. 202
一、網站簡介..202
二、推廣方式..202
案例 大眾點評如何幫助××餐飲連鎖××店走向成功. 203
第 二節 百度糯米.. 204
一、網站簡介..204
二、平台特點..204
三、發展歷程..205
第三節 微信推廣.. 206
一、微信簡介..206
二、微信功能..206
三、微信行銷模式..206
四、餐飲企業微信行銷208
