本書根據權威性、操作性、可行性、實用性和系統性相結合的原則，從國內外食品安全形勢出發，系統介紹餐飲業食品安全危害與食品安全控制體系的構成。書中章節編寫以加工食品的安全控制為主線，重點介紹農副產品存在的危害以及國際先進的ISO 9000、GAP、GMP、SSOP、HACCP等系統在餐飲業食品安全控制中的核心作用，各章節相互關聯，又各有重點、各具特色。
基本介紹
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書的內容全面、針對性強，無論對政府部門、科研機構、認證機構還是對食品生產企業都有一定的借鑑意義，可供從事食品衛生監督、管理和生產經營的人員閱讀參考，可作為預防醫學專業學習的參考資料，還可作為餐飲業從業人員和相關認證機構的培訓教材。
圖書目錄
上篇 餐飲業食品安全危害
第一章 食品安全危害概述
第一節 食品安全危害的概念
第二節 食品安全危害的分類
第三節 新技術、新工藝帶來的食品安全危害
第二章 水產品的食品安全危害
第一節 水產品的生物性危害
第二節 水產品的化學性危害
第三節 水產品的物理性危害
第三節 水產品的採購和貯存
第三章 畜產品的食品安全危害
第一節 畜產品的生物性危害
第二節 畜產品的化學性危害
第三節 畜產品的物理性危害
第四節 畜產品的加工和貯運
第四章 果蔬的食品安全危害
第一節 果蔬的生物性危害
第二節 果蔬的化學性危害
第三節 果蔬的物理性危害
第四節 果蔬的貯存
第五章 糧食的食品安全危害
第一節 糧食的生物性危害
第二節 糧食的化學性及物理性危害
第三節 糧食的選購與貯存
第四節 速凍米麵的食品安全與危害
第六章 調味品的食品安全危害
第一節 調味品的生物性危害
第二節 調味品的化學性危害
第三節 調味品的物理性危害
第四節 調味品的採購、驗收和貯存
第七章 食用油脂的食品安全危害
第一節 食用油脂的生物性危害
第二節 食用油脂的化學性危害
第三節 食用油脂的選購與貯存
第四節 廢棄油脂的處理
下篇 餐飲業食品安全控制體系
第八章 食品安全控制體系概述
第一節 相關概念
第二節 國外食品安全控制的發展趨勢
第三節 我國食品安全控制的發展趨勢
第九章 食品衛生監督量化分級管理制度
第一節 量化分級管理的背景
第二節 餐飲業量化分級管理的主要內容
第三節 餐飲業量化分級管理的評價
第十章 大型活動的食品衛生保障
第十一章 良好生產規範（GMP）及其他
第十二章 衛生標準操作程式列(SSOP）
第十三章 危害分析與關鍵控制點（HACCP）
第十四章 質量管理體系（ISO 9000）和環境管理體系（ISO 14000）
附錄
參考文獻
