基本介紹
- 中文名：餐桌甜味料
- 外文名：caless
- 本質：食品添加劑
- 優點：改善食品色、香、味等品質
- 舉例：咖啡伴侶等
- 其他添加劑：增稠劑、香料等
食品添加劑概念,食品添加劑的使用原則,甜味料,餐桌甜味料簡介,
食品添加劑概念
食品添加劑系指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐或根據加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質，這些物質稱為食品添加劑。添加劑既不是食品中原來的成分，也不一定有營養價值，但必須對人體無害，並具有防止食品腐敗變質，提高食品質量的作用。若能合理使用，對食品的生產加工和人的健康都有益處。但也必須指出，食品添加劑畢竟不是食品的天然成分，如無限制地使用，也可能引起各種形式的毒性表現。因此，必須對食品添加劑進行嚴格的衛生管理，發揮其有利作用，防止其不利影響，這是食品衛生工作的一項重要內容。
食品添加劑的使用原則
食品添加劑的使用應符合下列要求：
(1)食品添加劑必須按規定經《食品安全性毒理學評價程式》證明在使用有限範圍內對人無害，也不應含有其他有毒雜質，對食品的營養成分不應有破壞作用。
(2)食品添加劑在進人人體後，最好能參加人體正常物質代謝，或能被正常解毒過程解毒後全部排出體外，或因不能被消化道吸收而全部排出體外。
(3)食品添加劑在達到一定加工目的後，最好能在以後的加工、烹調過程被破壞或排除，使之不能攝入人體，則更安全。
(4)食品添加劑應有嚴格的質量標準，有害雜質不能超過允許限量。
(5)不得使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷或作為偽造產品。
甜味料
甜味料既是甜味劑，也是即食食品，包括食糖(如甘蔗糖、甜菜糖、冰糖、果糖等白糖及白糖製品和紅糖、赤砂糖、槭樹糖漿等其他糖和糖漿)、澱粉糖(果糖、葡萄糖、飴糖；部分轉化糖，包括糖蜜等)、蜂蜜及花粉、餐桌甜昧料和調味糖漿。
甜味料是以蔗糖等糖類為呈味物質的一類調味料的統稱。糖在肉製品加工中可賦予甜味並具有矯味、除異昧、保色、緩和鹹味、增鮮、增色的作用，還可以在一定程度上抑制微生物的生長。
(一)蔗糖
蔗糖是最常用的天然甜味劑。白糖、紅糖和綿白糖都是蔗糖，其甜度僅次於果糖。果糖、蔗糖、葡萄糖的甜度比為4：3：2。肉製品中添加少量蔗糖可以改善產品滋味，並能使肉質鬆軟、色調良好，還可以促進膠原蛋白的膨脹和疏鬆，使肉製品柔軟。蔗糖的添加量為0.5%～1.5%。
(二)蜂蜜
蜂蜜營養價值很高，以色白或黃、透明或半透明、無雜質、味純甜、無酸味者為佳。蜂蜜可溶於水和酒精中，略帶酸性。
蜂蜜在肉製品加工中的套用主要起提高風味、增香、增色、增加光亮度及增加營養的作用。
(三)飴糖
飴糖主要是麥芽糖(50%)、葡萄糖(20%)和糊精(30%)混合而成。飴糖味甜爽口，有吸濕性和黏性。宜用缸盛裝，注意存放在陰涼處，防止酸化。
