餄餎製作技藝

“淳化蕎面餄餎製作技藝”成功入列陝西省第四批非物質文化遺產名錄，這也是該縣首個獲得省級保護的非遺項目。

基本介紹

• 中文名：餄餎製作技藝
• 編號：4—8—23 
• 名錄類別：傳統手工技藝 
• 級別：省級非物質文化遺產名錄

基本信息

名錄名稱： 餄餎製作技藝
編號： 4—8—23
名錄類別： 傳統手工技藝
申報地區： 石家莊無極縣

名錄簡介

餄餎，古稱“河漏”。是以蕎麥麵為原料，經特製工具軋制而成的一種麵食。無極餄餎一直以來是無極人民普遍喜愛的風味小吃。每逢集日，從鄉村來趕集的村民，大都要吃上一兩碗飄著香氣的無極餄餎。

據清代《無極縣誌》記載，明末饑荒時，許多關中人逃難來到無極，帶來了陝西蕎面餄餎的製作方法，從此，無極蕎面餄餎在不斷吸取外來經驗的基礎上，形成了獨具特色的製作方法和特殊口味。無極的餄餎在製作時選用新鮮蕎麥現磨、現和、現做，用一種特製的餄餎床子，將蕎面壓成細而長的圓狀條面，撈入碗中，再潑入多味調料的羊肉、豬肉湯，其特點是條細筋韌，挑起來不斷條，清香利口。

無極餄餎是一種特色小吃，俗稱餄餎面。它是用餄餎床子壓出來的，圓條型的細長面。餄餎面是把和好的面投入特製的餄餎床（中間有圓洞，下方有孔，上面有與圓洞直徑相差略小的木柱圓形頭伸入洞中擠壓），將其橫跨鍋上，用機身壓桿用力向下擠壓，餄餎面就從圓孔中擠出，下到鍋里，待面壓到一定長度，用刀從下方把麵條截斷，即成細長光滑、誘人食慾的餄餎面了，再加入用純羊油熬制的辣椒和百年老鍋湯及新鮮味美的羊肉，輔以八角、茴香、辣椒、胡椒、肉桂、蔥花、枸杞等十餘種佐料，吃起來不僅味道鮮美，香而不膩，而且有暖胃去寒，滋陰壯陽，保健防病的功能。無極餄餎以蕎麥麵為主，分濕面與乾麵兩類，濕面可現煮，為手工餄餎，以傳統的餄餎床加於鍋上，一人軋面一人負責切面、煮麵，入鍋之後一滾即起澆上鹵湯。乾麵餄餎系用機器軋面，放烘乾室烘乾後裝袋而成的成品餄餎。

無極餄餎不僅是來百姓日常食品，在婚配嫁娶、祈年過節的大典中，無極餄餎亦被列入傳統食譜，並賦予美好的象徵意義。舊日，無極縣人舉行婚禮的前一天（俗稱“安棚”），午餐一定要吃餄餎，此謂“安棚餄餎起轎糕”，認為“安棚吃餄餎，白頭能偕老”。農曆二月二，也要吃蕎面餄餎，俗謂“龍行舊道，人吃餄餎；龍行舊道五穀豐，人吃餄餎運行通。”尤其是每年除夕，家家戶戶必吃養面餄餎，以象徵“年經歲末，全家和（餄）樂（餎）”。

近幾年，在無極縣城南、城北都出現了無極餄餎加工企業，人們將無極餄餎製作成各種禮品，暢銷全國各地，深受顧客歡迎。1994年，無極餄餎就被作為特殊健康食品送給前國家領導人李先念的夫人品嘗，並得到了極高的讚譽。現如今無極餄餎以成了聞名省內外的一種地方特色風味小吃。