淳化餄餎

淳化餄餎又稱淳化蕎面餄餎，或簡稱蕎面餄餎。餄餎：正確讀音（hé·le），當地方言讀作（huó·luo），是陝西著名的地方麵食。餄餎古時稱為“河漏”。元代王禎《農書·蕎麥》中載：“北方山後，諸郡多種，磨而為面或作湯餅，謂之河漏。”李時珍《本草綱目》亦載：“蕎麥最降氣寬腸，故能煉腸胃滓滯，而治濁滯、瀉痢、腹痛、上氣之疾”。

基本介紹

• 中文名：淳化餄餎
• 別名：淳化蕎面餄餎
• 簡稱：蕎面餄餎
• 餄餎：hé·le

簡介

淳化餄餎

淳化餄餎又稱淳化蕎面餄餎，或簡稱蕎面餄餎。餄餎：正確讀音（hé·le），當地方言讀作（huó·luo）。

當地民謠：蕎面餄絡澆羊湯，油潑辣子分外香；吃在口中釀筋光，涼拌熱吃美名揚。又云：蕎面餄餎黑是黑，筋韌爽口待貴客

蕎面餄餎是淳化縣獨具特色的地方吃食，其中以淳化的官莊、胡家廟、卜家、潤鎮等鄉鎮尤為著名。婚嫁喪葬、節日祝賀、來客招待，常以吃餄餎為習俗。蕎面餄餎不但鮮香可口，為飯菜主食之上品，而且對高血壓、動脈硬化、糖尿病及腸胃疾病亦具有食療功效，故而深受人們歡迎。其淵源發展歷史悠久，做工十分講獨特而究。尤其是壓餄餎和調製臊子湯的工藝，實屬北方民間飲食文化中的典型之作。

2008年淳化縣蕎面餄餎製作工藝躋身鹹陽市第一批非物質文化遺產名錄。蕎面餄餎製作工藝源遠流長，早在元代就已產生。蕎面餄餎製作從麵粉加工、調面、壓制、熟辣椒、煎臊子湯等有一整套非常考究的製作工藝，歷經幾百年的發展，形成了其“筋長光亮、香辣宜人、柔瓢可口”的特點，成為大眾所喜愛的麵食。

原料及品質

蕎麥 漢朝時，因漢昭帝劉佛陵之母（葬於今大圪塔村），喜食蕎面而被由西域引種至中國內地，後因其特別耐旱且能適應當地氣候而被淳化當地民眾廣泛種植。

蕎麥籽

淳化蕎麥籽粒色澤紅褐色或黑褐色，麵粉灰白色，具有特殊芳香味。受地域影響，淳化縣城北部，海拔1200米以上高海拔地區種植的蕎麥品質為上乘，尤其是漢甘泉宮遺址所在捷運王鄉梁武帝村（海拔1350～1400米）出產的蕎麥，稜角隱諱，俗稱無棱蕎麥，因其顆粒飽滿渾圓，出面率高，故品種為最上乘。 淳化蕎麥富含澱粉、蛋白質、多種胺基酸、維生素、蘆丁、總黃酮、蛋白酶等，其銅、硒等微量元素含量也較高。

蕎面的主要營養成分是蛋白質；B族維生素、蘆丁類強化血管物質；礦物質營養素；植物纖維素等。食用蕎面有防治糖尿病的作用；糖尿病人食用蕎面後，血糖、尿糖都有不同程度的下降，總有效率達93%。食用蕎面對預防大腸癌和肥胖症有益；對預防老年性痴呆有益；對動脈硬化，改善高血壓症，預防腦血管意外也起到很大的作用；蕎面有防治高血壓、冠心病的作用；還有降血脂，擴張冠狀動脈，增強冠狀動脈血流量等作用。

傳說與工藝

美麗傳說

淳化蕎麥栽培歷史悠久，據史料記載，早在春秋時期就有種植。相傳公元前96年間，武帝攜鉤弋夫人出巡到甘泉宮，鉤弋夫人見宮外遍地蕎麥花清雅艷麗，遂問侍從，侍從答曰：蕎麥。蕎麥不但花非常好看，民間以籽實磨麵壓制餄餎也是一道美食。鉤弋夫人必欲嘗之，武帝愛憐鉤弋，遂下詔，遍訪民間廚藝高超者進宮壓制餄餎，頓覺芳香撲鼻，味道鮮美，別有一番滋味，於是龍顏大悅，賜為御宴，並在將士出征、凱旋慶功時賜餄餎宴以犒賞大臣及眾將士，宮中眾臣競相效仿。蕎麥餄餎作為御宴佳品，配料紅、白、綠相間，色、香、味俱全，一時，傳遍了都城長安。由此淳化餄餎聲名遠揚，並作為一道做工簡單、老少皆宜，紅白宴席必備的美食，流傳至今。

製作工藝

餄餎以蕎面為主要原料，整個加工從磨麵、調面、壓制、過水、撈盛、臊子湯等十幾道工序而成。蕎面以當年生新加工的麵粉為上乘。先脫黑色外皮，後上機粉碎，頭遍粉碎下來的面，再用細篩將未除淨的黑皮篩除掉，這樣加工出的蕎面潔白、光亮、精細柔滑，然後放置在陰涼通風的地方存下，現吃現用。調面以蕎面為主，加適量的小麥面混合，掌握麵粉搭配比例，加少量食鹼的溫水調和。邊揉面邊帶水，麵團不粘手，柔韌拉而不斷，外部光滑即可壓面。傳統壓餄餎以本制床子加工，壓時需幾人，配合製作，有填床子、壓床子、幫床子等分工。現在床子工具改革，鍋台改造，一個人就可以操作加工餄餎。餄餎湯以羊湯為最佳，另有雞湯、大肉湯、素湯等。臊子以羊肉、雞肉、大肉豆腐、紅蘿蔔、黃花、生薑、香菜、蔥、辣椒等佐料烹製而成。

餄餎特點

淳化蕎面餄餎的特點可用九個字來概括：筋、柔、光、煎、稀、汪、鮮、辣、香。具體體現四個方面：第一，餄餎麵筋道柔韌，光滑細長，筋而不硬，細而不斷，柔韌而嚼，光滑爽口。第二，餄餎湯煎而不燙，油而不膩，味濃而不烈，味香而不艷，香味撲鼻，回味悠長。第三，餄餎湯的辣子更是一絕，湯麵漂著很厚的一層辣子，看似辛辣無比，實則紅而微辣，既可提味，又可增加食慾。第四，添加蒜泥，一為殺菌，二為提味。現在，淳化蕎面餄餎不但是當地人的日常美食，更是紅白喜事和招待賓朋必不可少的主食之一，同時也已成為外地朋友爭相品嘗的美味佳品。

產地與範疇

自然環境

淳化蕎麥產地位於鹹陽西北部的淳化縣，地勢基本呈北高南低狀，海拔介於630～1809米之間。屬渭北黃土高塬南緣丘陵溝壑區，氣候特點為大陸性季風半濕潤、半乾旱氣候，年平均氣溫8℃～10℃，年降水量610.8毫米，平均日照時數2249.1小時，年太陽總輻射量49.86×108焦耳/平方米，≥10℃活動積溫3281.0℃，平均無霜期170～183天。光照充足，晝夜溫差大，有利於蕎麥的生長與營養物質的積累。

保護範圍

淳化蕎麥地域保護範圍東經108°18′～108°50′，北緯34°43′～35°03′之間，包括淳化縣的城關、秦河、鐵王、卜家、十里塬、胡家廟、官莊、潤鎮等8個鄉鎮，東與三原、耀縣為鄰，南與乾縣、禮泉相接，西隔涇河與永壽、彬縣相望，北與旬邑接壤。常年生產面積3千多公頃，年產量約1萬噸。

現狀與前景

淳化蕎面餄餎以其獨特的美味，經過幾千年的傳承和發展，已成為當地美食文化的品牌，2008年繼韓城大紅袍花椒、白水蘋果、岐山臊子麵之後，“淳化蕎面餄餎”又被評為陝西省四大地理標誌性證明商標，同時也是陝西省兩個非物質文化遺產註冊商標之一。

隨著“淳化蕎面餄餎”商標的註冊，帶動蕎麥產業開發步伐明顯加快，全省淳化蕎面餄餎店發展到360多家，其中西安就有128家，鹹陽178家。淳化蕎面的大量市場需求，吸引了社會資金的投入，2008年淳化縣通過招商引進蕎麥系列產品加工企業一家，年可加工蕎麥100萬噸，全縣12個鄉鎮蕎麥種植也從2007年的1萬畝迅速發展到了4萬畝。 隨著淳化蕎麥深加工產業鏈條逐漸延伸，淳化蕎麥將以其高營養和優質的產品世代造福於淳化人民。2011年，新一屆縣委、縣政府著力建設“果畜強縣、旅遊強縣、新型工業強縣、生態名縣”，以淳化蕎面餄餎為代表的旅遊和農產品開發也將會如雨後春筍般在這片神奇而美麗的土地上生根發芽，開花結果，茁壯成長。