餄餎，是用餄餎床子（像工具機模樣的工具）把和好的麵團軋成滾圓長麵條，直接進開水鍋煮熟，撈出澆鹵，便可食用，既方便又可口。吃餄餎的歷史源遠流長，北方大部分地區都有吃餄餎的習慣。筆者曾多處就餐，相比較而言，還數京西的餄餎別有風味。或許是一方水土養一方人而鑄就的習慣，或許就是因為它品質高超非同一般的結果，到底如何，還是讓後人，讓更多的遊客到了京西親口嘗一嘗，便會得出公正的結論。
基本介紹
- 中文名：壓餄餎
- 工具：餄餎床子
- 流行區域：北方大部分地區
- 原料：五穀雜糧的麵粉
餄餎床子,起源,做法,壓餄餎館,現狀,
餄餎床子
是加工餄餎的惟一工具，它多數是木製的，用杏木、梨木、棗木等硬雜木製作而成，尤其那帶孔裝麵團的橫樑，即床身，是床子的主體。再就是那個壓麵條的杵子都必須是優質的硬雜木，不裂，不朽，耐磨，禁碰。
餄餎床子
餄餎床子餄餎床的骨架，一般木工都能做，關鍵是那個圓孔和那個杵棒。過去，只能是用手工加工，用鑿子和木銼，一點點地鑿，精心地銼，還要用砂紙一遍粗，一遍細地磨呀磨。有的餄餎床特別講究，打扮得十分漂亮，可算得上家庭中的一個寵物。
漂亮為次，關鍵在於好用。圓孔和杵棒必須是不緊不曠，機械術語叫“滑動配合”，壓面時面不能往上跑。用時先塗點食油，省力又不粘，乾淨又利落。
圓孔底部鑲上一個帶孔(一般都是圓孔)的圓鐵片兒，它是個重要部件，不生鏽是最起碼的標準，還不能太薄，確保耐用；不鏽鋼最理想，過去哪裡去找，尋到一塊錚亮的洋鐵片兒就算是挺好的了；鑲得必須結結實實，因為它要承受很大的壓力，一個大小伙子的壓力。
鐵片兒上的圓孔很有學問，孔的大小決定著麵條的粗細，一般都由本家權威人士或是最高長輩決策，孔間距離決定著餄餎的質量。疏了，壓著費力不說，麵條少而供不上吃，是個大毛病；孔太密了，餄餎條容易粘在一起，更是大缺點，所以，這塊鐵片還必須精心製作，不能有半點馬虎。
起源
吃餄餎的出發點，主要是為了粗糧細做，改善一伙食。為什麼京西百姓吃壓餄餎的歷史久遠，這是由於自然條件決定的。京西門頭溝區1455.1平方公里，98.5%是山區，主要生產玉米、穀子、高粱、蕎麥及其豆類等雜糧。老百姓稱這些糧食為粗糧，大米、白面為細糧，因為細糧少，於是，粗糧細做的辦法就風行於世了。
老百姓總認為天上下雨總與“龍王爺”有關。“龍王爺”高興了就風調雨順，五穀豐登，還說二月初二是龍節，是龍抬頭的日子，每逢此日不能吃炸貨，都得吃過水麵。因為龍喜水而厭火，於是，二月二龍抬頭，家家都吃壓餄餎的民俗也就形成了。
做法
加工麵粉很講究，先把玉米用水浸泡片刻，撈出控乾，再去用碾子加工。第一遍先把玉米皮篩去，自然就提高了麵粉質量，然後就碾一遍籮一次，再碾再籮，循環往復，直到剩下無幾，玉米幾乎都變成了麵粉才肯罷休。這樣的麵粉如當下不用，必須晾乾貯存，以防變質發霉。
洋榆面這種作物，自從土地入社後就不種植了，或許是趕走小日本後，洋榆面也就跟著跑了。不知遙遠的地方是否還有殘存，反正在京西這塊土地上它是無影無蹤了。
還得說咱們那個當家的，土生土長的又經久不衰的榆面，是用榆樹皮加工的麵粉。去掉榆樹外面一層黑老皮，取裡邊的白嫩皮，曬乾或烘乾；用快鐮刀削得很碎很碎，再烘得很乾很乾；然後用碾子加工，用細籮子籮出的麵粉，即是玉米面壓餄餎的黏合劑。大約用10∶1的比例加入白玉米面內摻勻，再加水和面，和好的面醒片刻，便可操作餄餎。
用講究的壓餄餎床，標準的白玉米面，加適量的榆面，這樣的壓餄餎才是京西正宗壓餄餎──長長的、勻勻的、白白的、光光的麵條，加上黃花兒木耳肉絲雞蛋鹵，另配黃、黑綠三鮮豆芽兒(芽不能太長)做碼兒，那絕對膾炙人口，人人叫美。
壓餄餎館
適應性強，春夏秋冬都行，男女老幼皆宜，人多人少都能應酬，適合快餐。人少甭說，客人多了，多到百八十人行不行？行！我有根據，戰爭年代，挺進軍司令部駐守馬欄村，不打仗的時候，他們就用壓餄餎改善一伙食，一連人不到一小時就能開完飯。除了軍人吃飯快的原因，還是因為他們有辦法，柴火灶上的大燒鍋一次能煮十斤面的壓餄餎。沸騰的大燒鍋上放上一塊木板，兩個餄餎床同時壓，邊壓，邊煮，邊撈，邊吃，一鍋就能供一個班用，戰士們吃飯不排場，不磨蹭，站隊來，排隊去，秩序井然又熱鬧非凡，一個連一個時辰準保吃飽吃好。
現狀
現在不同了，人們的飲食結構發生了巨大變化，主副食換了位，一斤面的壓餄餎夠四五個人吃，再大的旅遊團，餄餎館也能應酬：吃冷盤喝酒的功夫，熱騰騰香噴噴的餄餎即可上桌，絕對是一次物美價廉的美餐。
