西關餄餎面製作技藝

西關餄餎面製作技藝是邢台寧晉縣一項傳統手工技藝，已列入河北非物質文化遺產保護名錄。

基本介紹

• 中文名：西關餄餎面
• 主要食材：蕎麥，高湯
• 分類：麵食
• 口味：鹹鮮

基本信息

名錄名稱： 西關餄餎面製作技藝

編號： 5—8—16

名錄類別： 傳統手工技藝

申報地區： 邢台寧晉縣

名錄簡介

餄餎古稱“河漏”，傳說清康熙年間，康熙皇帝指派專人對全國各地的風味小吃進行統計上報，“河漏”作為其中之一上報朝廷，因其名字古怪引起康熙皇帝的好奇和注意，便要人做好，品嘗後讚不絕口。但因“河漏”與治理河道似乎犯“忌”，於是揮筆將“河漏”改為“餄烙”。

西關餄餎面製作始創於清嘉慶年間，由孫廷信創辦，孫家世居寧晉縣城西關（即今鳳凰鎮民主村），西關餄餎便由此而來，經孫氏家族七代人相傳至今已有二百餘年歷史。

西關餄餎面製作主料蕎麥麵被稱為穀類中最有營養的食物，富含澱粉、蛋白質、胺基酸、維生素P、維生素B1B2、蘆丁、鎂、總黃酮等。元代農學家王禎《農書·蕎麥》：北方山後多種，去皮殼，磨成面或作湯餅（即麵湯），不僅帶有特異的美味，且對身體大有裨益，李時珍《本草綱目》載：“蕎麥最降氣寬腸，故能煉腸胃滓滯而治濁，滯泄痢、腹痛，上氣之疾”。

西關餄餎面製作首先在用料上選料考究，專料專用。精選原產地的優質蕎麥，用50度溫開水和成軟硬適度的面塊，灶間支兩口大鍋，一鍋沸水用來煮麵，一鍋是煨好備用的肉湯，水鍋上架餄餎床，將和好的面塊塞入餄餎床漏窩內壓入鍋內撈出盛碗，澆湯加肉碼撒香菜，一碗鮮美可口的餄餎便製作完成。其次湯料精工細作，選用豬後臀部位的精肉經白糖炒色上色，並用傳統秘方煨制，然後再用豬大骨或大塊肉加祖傳秘方料熬制數小時做湯，秘方由天然花椒、大料、桂皮、丁香、肉蔻、香葉等四十多種佐料秘制而成，做出的湯色香味俱佳，同時根據顧客消費需要加些熟雞蛋煨入湯鍋更添了一味佳肴。