飲食業原材料盤點溢耗是庫房原材料盤點中所發現屬於收發、保管過程中的溢余和損 耗。飲食業原材料的盤點，是以帳簿記錄為根據，定期(一般在月終)進行實地盤點。在盤點中發現如屬收發、保管過程中的正常溢余或損耗，經查實後，應由倉庫保管人員填制“原材料溢余、損耗報告單”或“庫存實存對比表”，經有關人員批准，直接轉入“在產品”或“營業成本”內。即溢餘部分沖減飲食製品成本，損耗部分增加飲食製品成本。凡不屬正常情況的盤盈或盤虧，要查明原因，追究責任，視具體情況分別按有關規定處理。
飲食業原材料清選加工是烹製飲食製品前對原材料進行的清選和初加工。飲食業使用的原材料中，不少鮮活品種在烹調前要經過清選，即將毛料初步加工成適合烹調製作的淨 料。如將鮮蝦分剝成蝦仁、蝦腦、蝦籽; 魚去鱗、腮、肚髒後分切成頭尾、肚檔、中段或剔成魚肉; 宰殺活雞、鴨、兔等，漲發乾海參、乾菜、蹄筋等;初熟，加工半制品等。由於鮮活原料規格不一，等級懸殊，毛料和淨料又有很大差別，清選分等取料，便於計量、比較、確定配量定額、確定售價，可以減少損失浪費，降低飲食製品的成本，保證產品質量。它是飲食業生產過程的必要階段，烹製飲食品的重要前提。經過清選加工的原材料，一般不改變原來的性質、特徵和形態。應加強原材料清選加工的管理和核 算。中型以上飲食企業應創造條件建立清選作業間，統一管理原材料毛折精、生折熟的清選工作; 暫時不能建立清選作業間的，可指定廚房一個生產班組負責、或在各生產班組內由主要廚師掌握清選加工。凡委託外單位或個人清選加工的原材料，要認真做好清選前後的點交、驗收、計量、登記和加工費的結算。
