基本介紹
- 中文名：飲料酒的勾兌與品評
- 圖書編號：1208044
- 出版社：科學出版社
- 定價：25.0
- ISBN：703015696
圖書信息,目錄,
圖書信息
圖書編號:1208044
出版社:科學出版社
定價:25.0
ISBN:703015696
作者:張安寧
出版日期:2005-01-01
版次:1
開本:26cm
目錄
出版說明
前言
概論/l
本章小結/7
思考和練習/7
第l章飲料酒感官品評基礎/9
1.1視覺/9
1.2嗅覺/9
1.3味覺/12
本章小結/16
思考和練習/17
第2章白酒中的微量成分及其對酒質的影響/18
2.1白酒中微量成分的化學分類及作用/18
2.2白酒中微量成分的再分類/31
2.3各種香型白酒的香味成分特徵/.34
2.4微量成分的香味界限值和香味強度/41
2.5白酒中的口味物質及其相互作用/44
本章小結/47
思考和練習/48
第3章白酒的勾兌/49
3.1勾兌的原理/49
3.2勾兌用酒的選擇/50
3.3白酒降度用水/53
3.4白酒加漿的計算與訓練/54
3.5勾兌的方法/58
3.6勾兌中應注意的問題/67
3.7主要名白酒廠的勾兌實例/69
本章小結/73
思考和練習/74
第4章白酒的調味/75
4.1調味的原理/75
4.2調味酒、調味品的來源、製作方法和性質/76
4.3調味的方法/82
4.4調味中應注意的問題/89
本章小結/89
思考和練習/90
第5章低度白酒的勾兌與調味/9l
5.1低度白酒的酒基選擇及調味酒選擇/91
5.2白酒降度後渾濁的原因/92
5.3低度白酒的除濁方法/94
5.4低度白酒的勾兌與調味/96
5.5低度白酒勾兌調味實例/99
本章小結/102
思考和練習/103
第6章新型白酒的生產技術/104
6.1概述/l04
6.2新型白酒生產的原料/106
6.3新型白酒生產技術/11l
6.4新型白酒的勾兌調味實例/120
本章小結/132
思考和練習/132
第7章白酒的儲存與老熟/134
7.1白酒儲存期內的變化/134
7.2儲酒容器/136
7.3人工老熟/138
本章小結/142
思考和練習/143
第8章白酒的品評/144
8.1白酒品評的作用/144
8.2評酒員的條件、訓練和考核/145
8.3評酒的準備條件、規則/151
8.4評酒的方法與標準/153
8.5各類香型白酒的品評術語/162
8.6影響評酒效果的因素/165
本章小結/166
思考和練習/167
第9章葡萄酒的品評/168
9.1葡萄酒的呈香呈味成分及特點/168
9.2葡萄酒品評的分類和品評員/169
9.3葡萄酒品評方法/17l
本章小結/179
思考和練習/180
第10章啤酒、黃酒的品評/18l
lO.1啤酒的品評/181
10.2黃酒的品評/187
本章小結/189
思考和練習/189
參考文獻/190
附錄/192
一、20℃時酒精體積分數、相對密度、質量分數對照表/192
二、酒精濃度與溫度校正表/194
三、歷屆全國評酒會情況及評選結果/200
