食品色彩化學

內容簡介

《食品色彩化學》首次系統闡述了食品色彩化學的基本內涵和學科框架，從食品原料色彩的自然形成、食品色彩的分子特徵與營養功能、食品加工中色彩的保護與形成、食用中天然色素的提取與修飾改性、人工食用色素的化學合成、食品色彩的檢測與快速識別等六個方面歸納了食品色彩化學的研究方法、進展與發展趨勢。

本書可供食品相關領域科研人員、生產技術人員等參閱，亦可作為食品相關專業的教學參考書。

圖書目錄

緒論

一、食品色彩化學建立的意義

二、食品色彩化學學科框架的構建

三、食品色彩化學研究內容的設定

參考文獻

第一章　食品原料色彩的自然形成

第一節食品原料色彩的分類

一、按原料顏色分類

二、按色素來源分類

三、按色素溶解性分類

四、按色素化學府祖灶櫻結構分類

第二節吡咯類色素的生物合成及其影響因素

一、葉綠素與血紅素相似的前體生物合成過程

二、葉綠素的合成及其影響因素

三、血紅素的合成

第三節多烯類色素的生物合成及其影響因素

一、類胡蘿蔔素的生物合成途徑

二、類胡蘿蔔素的代謝調控

第四節酚類色素的生物合成及其影響因素

一、花青素的生物合成途徑

二、影響花青素合成的因素

第五節酮類色素的生物合成及其影響因素

一、紅曲色素的生物合成途徑

二、影響紅曲色素合成的因素

第六節其他色素的生物合成及其影響因素

一、甜菜色素

二、黑色素

三、靛藍類色素

參考文獻

第二章　食品色彩的分子特徵與營養功能

第一節引言

第二節吡咯類色素的化學結構與營養特性

一、葉綠素

二、血紅素

第三節多烯類色素的化學結構與營養特性

一、β-胡蘿蔔素

二、番茄紅素

三、葉黃素

四、玉米黃素

五、蝦青素

六、辣椒紅色素

第四節促屑多酚類色素的化學結構與營養特性

一、花青素

二、兒茶素

三、原花青素

四、柚皮苷

五、橙皮苷

第五節酮類色素的化學結構與營養特性

一、薑黃色素

二、紅曲色素

第六節捉台乃醌類色素

一、紫草紅色素

二、胭脂蟲紅色素

第七節其他色素的化學結構與營養功能

一、甜菜紅素

二、焦糖色素

參考文獻

第三章　食品加工中色彩的保護與形成

第一節引言

第二節食品加工中色彩的保護及調控技術

一、果蔬類食品加工中色彩的保護及調控技術

二、肉類食品加工中色彩的保護及調控技術

第三節食品加工中色彩的形成及調控技術

一、食品加工中色彩形成的美拉德反應（麵包和紅燒肉）

二、食品加工中色彩形成的焦糖化反應（焦糖色素）

三、食品加工中色彩形成的微生物發酵（調味品的紅曲發酵）

四、食品加工中色彩形成的氧化還原反應（發酵紅茶）

參考文獻

第四章　食品中天然色素的提取與修飾改性

第一節引言

第二節天然色素的提取方法

一、有機溶劑提取法

二、鹼提取法

三、酶法提取法

四、凍結-融解提取法

五、微波輔助提取法

六、超聲輔助提取法

七、高壓脈衝電場輔助提取法

八、超臨界CO2萃取法

九、分子蒸餾提取法凶踏跨

十、雙水相萃取法

十一、膜分離法

十二、大孔吸附樹脂分離法

第三節常見天然色素的提取技術

一、辣椒紅色素

二、番茄紅素

三、紫甘薯色素

第四節天然食用色素的化學改性

一、醇溶性梔子藍的製取

二、耐酸性胭脂蟲紅酸的製取

三、黃酮類化合物化學改性

四、薑黃素的化學修飾

五、紅曲色素的化學修飾

參考文獻

第五章　人工食用色素的化學合成

第一節引言

第二節常用的食用合成色素

一、常用食用合成色素的分類

二、食用合成色素的理化性質

第三節食用合成色素的合成途徑

一、偶氮類色素的合成

二、非偶氮類色素的歡鍵祝主合成

第四節食用合成色素的安全性與使用原則

一、食用合成色素的安全性分析

二、食用合成色素的毒理學評價

三、食用合成色素的使用原則

參考文獻肯匙端

第六章　食品色彩的分析檢測與快速識別

第一節引言

一、食品色彩成分的化學分析技術

二、食品色彩的色度學測定技術

第二節食品色彩的化學分析技術

一、分光光度法

二、高效液相色譜法

三、氣相色譜法

四、三氯化鈦滴定法

第三節食品色彩的快速測量技術

一、食品顏色快速測量的必要性和複雜歡束挨性

二、食品顏色數據化的理論基礎

三、食品顏色測量的方法

四、食品顏色快速測量的儀器

五、食品顏色快速測量的套用

參考文獻

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基本介紹

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