食品檢驗工基礎知識

《食品檢驗工基礎知識》是2013年機械工業出版社出版的圖書，作者是逯家富。

基本介紹

• 中文名：食品檢驗工基礎知識
• 作者：逯家富
• 出版社：機械工業出版社
• 出版時間：2013年12月16日
• 頁數：395 頁
• 開本：16 開
• ISBN：9787111441243
• 類型：科技
• 語種：簡體中文

內容簡介

《食品檢驗工基礎知識》是依據《國家職業標準 食品檢驗工》的基礎知識要求，按照國家標準規定的最新食品檢驗方法並結合食品檢驗工工作實際需要編寫而成的。本書的主要內容包括：政策與法規，實驗室安全，食品檢驗的基礎知識，糧油及其製品的檢驗，糕點的檢驗，乳及乳製品的檢驗，白酒、葡萄酒、果酒、黃酒的檢驗，啤酒的檢驗，飲料的檢驗，罐頭食品的檢驗，肉、蛋及其製品的檢驗，調味品、醬醃製品的檢驗，茶葉的檢驗。為便於企業培訓、考核鑑定和讀者複習，書末附有大量的試題並配有答案。 《食品檢驗工基礎知識》主要用作企業培訓和職業技能鑑定培訓的教材，也可作為職業院校、各種短訓班的教學用書，還可供有關人員自學使用。

圖書目錄

前言

第一篇 檢驗的基礎知識

第一章 政策與法規

一、我國食品法規概述

二、食品標準與標準化

三、食品質量安全市場準入制度

與食品生產許可證

四、國際食品法律法規概述

第二章 實驗室安全

第一節 實驗室安全操作規範

一、食品企業實驗室用電安全

二、食品企業實驗室消防安全

三、食品企業實驗室防爆

四、食品企業實驗室防化學中毒和腐蝕

五、食品企業實驗室防物理傷害

六、食品企業實驗室防生物污染

第二節 食品企業實驗室環保管理

一、常見的無機污染物處理方法

二、常見的有機污染物處理方法

三、常見的有毒有害微生物的處理方法

四、常見的其他污染物處理方法

第三節 實驗室應急準備及回響管理

一、食品企業實驗室防中毒應急措施

二、食品企業實驗室防腐蝕應急措施

三、食品企業實驗室防燒傷、燙傷、凍傷、割傷應急措施

四、食品企業實驗室防觸電應急措施

五、食品企業實驗室消防應急措施

第三章 食品檢驗的基礎知識

第一節 樣品的採集和預處理

一、樣品的採集

二、食品微生物檢驗樣品的採樣

三、樣品的預處理

第二節 溶液的配製

一、試驗試劑及水質的要求

二、化學試劑和標準物質

三、溶液含量的表示方法

四、溶液的製備

第三節 常用理化分析的基本方法

一、滴定分析法

二、稱量分析法

第四節 食品微生物檢驗基礎知識

一、食品微生物檢驗的意義及範圍

二、食品微生物檢驗的主要指標

三、食品微生物檢驗中樣品的處理

四、微生物的培養技術

第五節 常用儀器分析的基本方法

一、紫外可見分光光度法

二、原子吸收光譜分析法

三、氣相色譜法

四、高效液相色譜法

第六節 檢驗結果的數據處理

一、法定計量單位

二、有效數字及修約規則

三、誤差及數據處理

四、原始記錄及檢驗報告的編制

第二篇 食品檢驗工理論知識

第一章 糧油及其製品的檢驗

第一節 糧油及其製品物理特性的檢驗

一、米類雜質、不完善粒的檢驗

二、糧食加工精度的測定

三、粉類粗細度的測定

四、粉類糧食含砂量的測定

五、粉類磁性金屬物的測定

六、小麥麵筋的測定

七、植物油脂色澤的測定

第二節 糧食、油料中水分的測定

一、糧食、油料中水分含量的測定

二、油脂水分及揮發物的測定

第三節 糧食中灰分的測定

一、550℃灼燒法

二、乙酸鎂法

第四節 糧食中粗蛋白的測定

第五節 糧食、油料脂肪酸值的測定

一、苯提取法

二、石油醚提取法

第六節 糧油製品中酸度與酸值的測定

一、水浸出法測定糧食酸度

二、油脂酸價的測定

第七節 植物油脂含皂量的測定

第八節 植物油脂煙點的測定

一、自動測定儀法

二、目視測定法

第九節 動植物油脂過氧化值的測定

第十節 動植物油脂碘值的測定

第十一節 油脂羰基價的測定

第十二節 糧食製品中纖維素的測定

一、植物類粗纖維的測定

二、糧食中粗纖維的測定

三、糧食中膳食纖維的測定

第十三節 小麥粉中過氧化苯甲醯的測定

一、氣相色譜法

二、高效液相色譜法

第十四節 糧食中磷化物的測定

第十五節 有機氯農藥殘留量的測定

一、毛細管柱氣相色譜電子捕獲檢測器法

二、填充柱氣相色譜電子捕獲檢測器法

第二章 糕點的檢驗

第一節 糕點標籤的判定

一、食品名稱

二、配料表

三、淨含量和規格

四、生產日期和保質期

五、食品生產許可證編號和產品標準代號

第二節 糕點感官指標的判定

第三節 糕點中水分的測定

一、直接乾燥法

二、減壓乾燥法

三、卡爾·費休法

第四節 糕點中總糖的測定

第五節 糕點中脂肪、酸價、過氧化值的測定

一、脂肪的測定

二、酸價的測定

三、過氧化值的測定

第六節 糕點中著色劑的測定

第七節 糕點中防腐劑的測定

一、山梨酸的測定

二、丙酸鈣的測定

第八節 糕點中金屬元素的測定

一、總砷的測定

二、鉛的測定

三、鋁的測定

第九節 糕點中微生物的檢驗

一、菌落總數的測定

二、大腸菌群的測定

三、致病菌的測定

四、黴菌計數

第三章 乳及乳製品的檢驗

第一節 乳及乳製品感官、淨含量、標籤的判定

一、感官的判定

二、淨含量的判定

三、標籤的判定

第二節 乳及乳製品中水分的測定

第三節 嬰幼兒食品和乳品溶解性的測定

一、不溶度指數的測定

二、溶解度的測定

第四節 乳及乳製品中灰分的測定

第五節 乳及乳製品酸度的測定

一、乳粉酸度的測定

二、乳及其他乳製品酸度的測定

第六節 乳及乳製品雜質度的測定

第七節 乳及乳製品中脂肪的測定

一、溶劑提取法

二、蓋勃氏乳脂計法

第八節 乳及乳製品中乳糖、蔗糖的測定

一、高效液相色譜法

二、萊因埃農氏法

第九節 乳及乳製品中非脂乳固體的測定

第十節 乳及乳製品中脲酶的定性檢驗

第十一節 乳及乳製品中不溶性膳食纖維的測定

第十二節 乳及乳製品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定

第十三節 乳及乳製品中礦物元素的測定

一、鈣、鐵、鋅、鈉、鉀、鎂、銅、錳的測定

二、磷的測定

第十四節 乳及乳製品中三聚氰胺的測定

一、高效液相色譜法（HPLC）

二、液相色譜質譜/質譜法（LCMS/MS）

第十五節 乳及乳製品中微生物的檢驗

一、乳及乳製品的衛生指標

二、乳及乳製品中乳酸菌的檢驗

三、乳及乳製品中黴菌、酵母菌的測定

第四章 白酒、葡萄酒、果酒、黃酒的檢驗

第一節 白酒、葡萄酒、果酒、黃酒的感官評定

一、評酒環境

二、評酒要求

三、品評

四、葡萄酒品評常用術語

五、葡萄酒計分方法及評分細則

第二節 白酒、葡萄酒、果酒、黃酒標籤的判定

一、標籤應當標明的事項

二、標籤的基本要求

三、淨含量的標註

第三節 白酒、葡萄酒、果酒、黃酒中酒精度的測定

一、密度瓶法

二、酒精計法

第四節 黃酒pH值的測定

第五節 白酒中固形物的測定

第六節 白酒、葡萄酒、果酒中總酸的測定

第七節 黃酒中總酸、胺基酸態氮的測定

第八節 葡萄酒、果酒中揮發酸的測定

第九節 葡萄酒、果酒中二氧化硫的測定

一、鹽酸副玫瑰苯胺法

二、蒸餾法

第十節 葡萄酒、果酒中乾浸出物的測定

第十一節 黃酒中非糖固形物的測定

第十二節 白酒中氰化物的測定

第十三節 白酒、葡萄酒、果酒中鉛的測定

一、氫化物原子螢光光譜法

二、火焰原子吸收光譜法

三、二硫腙比色法

第十四節 葡萄酒、果酒中鐵的測定

一、原子吸收分光光度法

二、鄰菲囉啉比色法

第十五節 黃酒中氧化鈣的測定

一、原子吸收分光光度法

二、高錳酸鉀滴定法

三、EDTA滴定法

第五章 啤酒的檢驗

第一節 啤酒的感官檢驗

一、酒樣的製備

二、外觀

三、感官要求

第二節 啤酒淨含量的測定

一、重量法

二、容量法

第三節 啤酒中總酸的測定

一、電位滴定法

二、指示劑法

第四節 啤酒濁度的測定

第五節 啤酒色度的測定

一、比色計法

二、分光光度計法

第六節 啤酒泡持性的測定

一、儀器法

二、秒表法

第七節 啤酒中二氧化碳的測定

一、基準法

二、壓力法

第八節 啤酒酒精度的測定

第九節 啤酒原麥汁濃度的測定

一、密度瓶法

二、儀器法

第十節 啤酒中雙乙醯的測定

一、氣相色譜法

二、紫外可見分光光度法

第十一節 啤酒中二氧化硫的測定

第十二節 啤酒中鐵的測定

一、比色法

二、原子吸收分光光度法

第十三節 啤酒中苦味質的測定

一、比色法

二、高效液相色譜法

第六章 飲料的檢驗

第一節 飲料用水的檢驗

一、色度

二、臭和味

三、渾濁度

四、pH值的測定

五、溶解性總固體的測定

六、總硬度的測定

七、鹼度的測定

八、氯化物的測定

九、電導率的測定

第二節 飲料中可溶性固形物的測定

第三節 飲料中二氧化碳、乙醇的測定

一、碳酸飲料中二氧化碳的測定

二、濃縮果汁中乙醇的測定

第四節 果蔬汁飲料中L抗壞血酸的測定

第五節 飲料中果汁的測定

第六節 飲料中咖啡因的測定

一、紫外分光光譜法

二、高效液相色譜法（HPLC）

第七節 茶飲料中茶多酚的測定

第七章 罐頭食品的檢驗

第一節 罐頭食品的感官檢驗及淨含量和固形物的測定

一、罐頭食品感官檢驗時常用的術語

二、罐頭食品的感官檢驗

三、淨含量和固形物的測定

第二節 罐頭食品中可溶性固形物的測定

第三節 罐頭食品中組胺的測定

第四節 罐頭食品中氯化鈉的測定

一、間接沉澱滴定法

二、電位滴定法

第五節 罐頭食品中亞硝酸鹽的測定

一、離子色譜法

二、分光光度法

第六節 罐頭食品中金屬元素的測定

一、錫的測定

二、鎘的測定

三、鉛的測定

四、總砷及無機砷的測定

第七節 罐頭食品的商業無菌檢驗

第八章 肉、蛋及其製品的檢驗

第一節 肉與肉製品pH值的測定

第二節 肉與肉製品中水分的測定

第三節 肉與肉製品中揮發性鹽基氮的測定

第四節 肉與肉製品酸價和過氧化值的測定

一、酸價的測定

二、過氧化值的測定

第五節 肉與肉製品中三甲胺氮的測定

第六節 肉與肉製品中膽固醇的測定

第七節 肉製品中聚磷酸鹽的測定

第八節 肉製品中澱粉的測定

第九節 肉製品中胭脂紅著色劑的測定

一、高效液相色譜法

二、比色法

第十節 肉、蛋及其製品中重金屬的測定

一、原子螢光光譜分析法

二、冷原子吸收光譜法

三、二硫腙比色法

第十一節 肉、蛋及其製品的微生物學檢驗

一、樣品的採取和送檢

二、檢樣的處理

三、棉拭採樣法和檢樣的處理

四、檢驗方法

第九章 調味品、醬醃製品的檢驗

第一節 調味品及醬醃製品的感官檢驗

一、感官檢驗方法

二、感官檢驗指標

第二節 食鹽中水不溶物的測定

第三節 醬油中食鹽的測定

第四節 醬油中無鹽固形物的測定

第五節 調味品及醬醃製品中胺基酸態氮的測定

一、甲醛值法

二、比色法

第六節 醬油中銨鹽的測定

第七節 調味品中硫酸鹽的測定

第八節 食鹽中亞鐵氰化鉀的測定

第九節 調味品中谷氨酸鈉的測定

一、旋光計法

二、酸度計法

三、高氯酸非水滴定法

第十節 調味品及醬醃製品中山梨酸、苯甲酸的測定

一、氣相色譜法

二、高效液相色譜法

第十一節 調味品及醬醃製品中黃麴黴毒素B1的測定

第十章 茶葉的檢驗

第一節 茶葉的感官評定

一、感官評定的基本要求

二、感官評定的方法

第二節 茶葉中粉末和碎茶的測定

第三節 茶葉中水分的測定

第四節 茶葉中水浸出物的測定

第五節 茶葉中灰分的測定

一、茶葉中總灰分的測定

二、茶葉中水溶性灰分和水不溶性灰分的測定

三、酸不溶性灰分的測定

四、茶葉中水溶性灰分鹼度的測定

第六節 茶葉中氟的測定

第七節 茶葉中茶多酚的測定

第八節 茶葉中咖啡鹼的測定

一、高效液相色譜法

二、紫外分光光度法

第九節 茶葉中游離胺基酸的測定

食品檢驗工基礎知識試題

食品檢驗工基礎知識試題參考答案

附錄

附錄A 國家職業標準針對食品檢驗工的知識和技能要求

附錄B 食品檢驗依據

參考文獻