食品化學(2017年華中科技大學出版社出版的圖書)

內容簡介

食品化學是食品類專業的基礎課程。本教材的內容分為三個模組：一是食品中一般成分的化學，重點介紹食品中的水、蛋白質、碳水化合物、脂質、維生素、礦物質以及食品中的酶；二是食品特殊成分的化學，重點介紹天然色素、食品氣味化學、食品滋味化學、食品添加劑，以及天然毒性成分與污染物；三是實驗實訓。

本教材可作為高職高專食品類專業教學用書，也可供食品相關專業技術人員參考。

圖書目錄

模組一食品一般成分的化學

第 0章緒論/2

0.1食品的化學組成與分類/2

0.1.1食品的化學組成/2

0.1.2食品的分類/3

0.2食品化學研究的內容/4

0.3食品中主要的化學變化/6

0.4食品化學在食品工業技術發展中的作用/8

複習思考題/10

資料收集/11

查閱文獻/11

知識拓展/11

第1章水分/12

1.1水在生物體中的含量及作用/12

1.2食品中水的功能/13

1.2.1水在食品生物學方面的功能/13

1.2.2水在食品工藝學方面的功能/14

1.3食品中水的存在狀態/14

*1.4水分活度和等溫吸濕曲線/16

1.4.1水分活度的定義/16

1.4.2水分活度與溫度的關係/18

1.4.3等溫吸濕曲線的定義/20

1.4.4等溫吸濕曲線上不同部分水的特性/20

1.4.5等溫吸濕曲線與食品類型、溫度的關係/22

*1.5水分活度與食品穩定性的關係/22

1.5.1水分活度與微生物生長的關係/22

1.5.2水分活度與化學反應的關係/24

1.5.3水分活度與食品質地的關係/24

學習小結/25

複習思考題/26

資料收集/26

查閱文獻/27

知識拓展/27

第2章蛋白質/30

2.1蛋白質的組成、結構與分類/31

2.1.1胺基酸/31

2.1.2蛋白質的結構/33

2.1.3蛋白質的分類/34

2.2蛋白質的理化性質/36

2.2.1蛋白質的兩性解離和等電點/37

2.2.2溶膠與凝膠/37

2.2.3蛋白質的溶解度/38

2.2.4蛋白質的變性作用/39

2.2.5蛋白質的顏色反應/40

2.3食品加工過程中蛋白質的變化/40

2.3.1蛋白質在熱處理下的變化/40

2.3.2蛋白質在低溫處理下的變化/41

2.3.3蛋白質在鹼處理下的變化/42

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