食品化學（第四版）

《食品化學（第四版）》是2023年科學出版社出版的圖書。

基本介紹

• 中文名：食品化學（第四版)
• 出版時間：2023年12月1日
• 出版社：科學出版社
• ISBN：9787030640260

內容簡介

《食品化學（第四版）》系統地論述了食品化學的基本知識。《食品化學（第四版）》共10章，包括緒論，水，糖類，脂質，胺基酸、肽和蛋白質，酶，食品色素和著色劑，維生素和礦物質，風味化合物以及食品添加劑。《食品化學（第四版）》闡述了食品成分的化學和生物化學組成、特徵，著重討論其結構在食品加工和儲藏過程中的各種變化，結合食品的儲藏加工，就如何提高食品的品質和營養、保證食品的安全等做了較詳細的敘述。

圖書目錄

第四版前言

第三版前言

第二版序言

第二版前言

第一版序言

第1章緒論1

1.1食品化學研究的內容1

1.2食品化學的發展歷史4

1.3食品化學的研究方法6

1.3.1食品的品質和安全性6

1.3.2化學和生物化學反應6

1.3.3各類反應對食品品質和安全性的影響7

1.3.4反應的動力學7

第2章水9

2.1概述9

2.2水和凍的物理特性10

2.3水和凍的結構12

2.3.1水分子12

2.3.2凍的結構16

2.3.3液態水的結構19

2.4水與溶質間的相互作用21

2.4.1一般概念21

2.4.2水與離子和離子基團的相互作用25

2.4.3水與具有氫鍵鍵合能力的中性基團的相互作用25

2.4.4水與非極性物質的相互作用26

2.5水活度28

2.5.1水活度的定義28

2.5.2水活度對溫度的相依性31

2.6水分的吸濕等溫線33

2.6.1定義和區間33

2.6.2吸濕等溫線與溫度的關係35

2.6.3滯後現象35

2.7水活度與食品的穩定性36

2.8低於結冰溫度時冰對食品穩定性的影響39

2.9分子淌度和食品穩定性40

2.9.1概述40

2.9.2狀態圖41

2.9.3分子淌度與食品性質的相關性42

2.9.4分子淌度與狀態圖的相關性43

2.9.5分子淌度與乾燥45

2.9.6食品貨架期的預測48

第3章糖類50

3.1概述50

3.1.1糖類的種類50

3.1.2食品中的糖類51

3.2糖類的結構55

3.2.1單糖55

3.2.2糖苷58

3.2.3低聚糖61

3.2.4多糖69

3.3糖類的性質82

3.3.1鏈狀糖類反應82

3.3.2氧化反應83

3.3.3還原反應85

3.3.4酯化與醚化反應85

3.3.5糖類的脫水和熱降解86

3.3.6非酶褐變反應88

3.3.7焦糖化反應93

3.3.8丙烯醯胺的形成94

3.3.9晚期糖基化終末產物95

3.4食品中單糖和低聚糖的功能102

3.4.1親水功能102

3.4.2風味結合功能103

3.4.3糖類褐變產物和食品風味103

3.4.4甜味104

3.5食品中的多糖105

3.5.1澱粉105

3.5.2糖原118

3.5.3纖維素118

3.5.4半纖維素120

3.5.5果膠121

3.5.6瓜爾豆膠和角豆膠123

3.5.7阿拉伯樹膠124

3.5.8黃芪膠125

3.5.9瓊脂126

3.5.10鹿角藻膠126

3.5.11褐藻膠128

3.5.12微生物多糖129

3.5.13魔芋葡甘露聚糖131

3.5.14膳食纖維和益生元131

第4章脂質135

4.1概述135

4.2命名135

4.2.1脂肪酸135

4.2.2醯基甘油139

4.2.3磷脂140

4.2.4甾醇142

4.2.5蠟143

4.2.6其他脂質143

4.3分類143

4.4油脂的物理化學特性144

4.4.1天然脂肪中脂肪酸的位置分布145

4.4.2三醯甘油的物理性質147

4.4.3結晶和稠度150

4.4.4乳狀液和乳化劑163

4.5脂質的化學性質171

4.5.1脂解171

4.5.2脂質氧化171

4.5.3熱分解197

4.5.4油脂在油炸條件下的化學變化200

4.5.5電離輻射對脂肪的影響202

4.6油脂加工化學206

4.6.1油脂精煉206

4.6.2油脂氫化207

4.6.3酯交換210

4.7食品脂質在風味中的作用214

4.7.1物理效應214

4.7.2作為風味前體的脂質214

4.8脂質與健康215

4.8.1脂肪酸的生物活性215

4.8.2低熱量脂質217

4.8.3短鏈脂肪218

第5章胺基酸、肽和蛋白質219

5.1概述219

5.2胺基酸和蛋白質的物理化學性質220

5.2.1胺基酸的一般性質220

5.2.2胺基酸的化學反應229

5.3蛋白質的結構233

5.3.1蛋白質的結構層次233

5.3.2維持和穩定蛋白質結構的作用力244

5.4蛋白質分子的變性252

5.4.1變性的熱力學253

5.4.2變性因素256

5.5蛋白質的功能性質266

5.5.1水合性質268

5.5.2溶解性273

5.5.3蛋白質的界面性質278

5.5.4黏度294

5.5.5膠凝作用296

5.5.6麵團的形成300

5.5.7風味結合302

5.5.8與其他化合物的結合305

5.6食品蛋白質在加工和儲藏中的變化305

5.6.1營養價值的變化和毒性306

5.6.2蛋白質功能性質的變化320

第6章酶332

6.1概述332

6.1.1酶的化學本質332

6.1.2酶的特徵333

6.1.3酶的命名與分類336

6.1.4生物體中的酶339

6.1.5酶的分離純化與活力測定340

6.2酶的催化反應動力學340

6.2.1底物濃度的影響341

6.2.2pH對酶轉化速率的影響344

6.2.3溫度對酶轉化速率的影響346

6.2.4酶濃度對酶轉化速率的影響348

6.2.5水活度對酶活力的影響348

6.2.6激活劑對酶轉化速率的影響350

6.2.7抑制劑對酶催化轉化速率的影響351

6.3酶在食品中的作用356

6.3.1內源酶在食品質量中的作用356

6.3.2質地359

6.3.3風味362

6.3.4營養質量363

6.4食品加工中的固定化酶364

6.4.1酶的固定化方法364

6.4.2固定化酶的性質366

6.4.3固定化酶在食品中的套用367

6.5食品加工中的酶製劑368

6.5.1甜味劑生產使用的酶製劑369

6.5.2纖維素酶和果膠酶在食品加工中的套用369

6.5.3脂肪酶在食品加工中的作用370

6.5.4蛋白質食品加工中使用的酶製劑370

6.6酶在食品分析中的套用371

6.6.1被測化合物是酶的底物372

6.6.2被測化合物是酶的激活劑或抑制劑373

6.6.3食品燙漂和滅菌效果的酶指示劑374

第7章食品色素和著色劑376

7.1食品固有的色素376

7.1.1葉綠素376

7.1.2血紅素385

7.1.3類胡蘿蔔素391

7.1.4花色素苷397

7.1.5類黃酮406

7.1.6原花色素412

7.1.7單寧413

7.1.8甜菜色素414

7.1.9醌和噸酮418

7.1.10其他天然色素419

7.2食品中添加的著色劑420

7.2.1天然色素420

7.2.2人工合成色素423

第8章維生素和礦物質427

8.1概述427

8.2維生素的穩定性428

8.2.1成熟度的影響429

8.2.2采後及儲藏過程中的影響429

8.2.3穀類食物在研磨過程中維生素的損失430

8.2.4浸提和燙漂430

8.2.5化學藥劑處理的影響431

8.2.6維生素的潛在毒性432

8.3維生素的每日參考攝入量432

8.4水溶性維生素439

8.4.1抗壞血酸439

8.4.2硫胺素445

8.4.3核黃素450

8.4.4煙酸452

8.4.5維生素B6454

8.4.6葉酸酯458

8.4.7維生素B12463

8.4.8泛酸464

8.4.9生物素466

8.5脂溶性維生素467

8.5.1維生素A467

8.5.2維生素K472

8.5.3維生素D473

8.5.4維生素E474

8.6礦物質477

8.6.1概述477

8.6.2物理和化學性質478

8.6.3功能特性及存在狀態479

8.6.4加工過程中的損失與獲取482

8.6.5食品中礦物質的利用率和安全性484

第9章風味化合物486

9.1概述486

9.2味覺和非特殊滋味感覺486

9.2.1味覺486

9.2.2風味增強劑492

9.2.3澀味493

9.2.4辣味494

9.2.5kokumi風味495

9.2.6清涼風味495

9.3蔬菜、水果和調味料風味496

9.3.1蔥屬類中的含硫揮發物496

9.3.2十字花科中的含硫揮發物496

9.3.3香菇類蘑菇中特有的硫化物497

9.3.4蔬菜中的甲氧基烷基吡嗪揮發物498

9.3.5脂肪酸的酶作用產生的揮發物498

9.3.6支鏈胺基酸產生的揮發物500

9.3.7揮發性萜類化合物的風味500

9.3.8莽草酸合成途徑中產生的風味501

9.3.9柑橘類風味502

9.3.10草本香料和調味料風味503

9.4乳酸乙醇發酵中的風味505

9.5脂肪和油的風味揮發物506

9.5.1脂肪和油水解產生的風味507

9.5.2長鏈多不飽和脂肪酸的特徵風味507

9.6肉品的風味揮發物508

9.6.1反芻動物肉及乳中的特徵風味508

9.6.2非反芻動物肉的特徵風味508

9.6.3魚和海產食品風味的揮發物510

9.7加工過程中風味揮發物的產生511

9.7.1熱加工引起的風味511

9.7.2類胡蘿蔔素氧化分解的揮發物514

9.8風味分析515

9.8.1風味成分的提取分離515

9.8.2分離520

9.8.3化學結構521

9.8.4與風味的相關性521

9.8.5風味的感官評價522

9.9風味化學及工藝學的發展前景523

第10章食品添加劑524

10.1概述524

10.2酸和發酵酸525

10.2.1酸和食品525

10.2.2化學發酵系統和發酵酸527

10.3鹼在食品加工中的作用530

10.4緩衝體系和鹽類531

10.4.1食品中的緩衝液和pH控制531

10.4.2鹽類在乳製品和肉類加工中的套用532

10.5螯合劑533

10.5.1螯合物和螯合劑533

10.5.2螯合物在食品中的作用534

10.6抗氧化劑535

10.7抗菌劑536

10.7.1亞硫酸鹽和二氧化硫536

10.7.2亞硝酸鹽和硝酸鹽538

10.7.3山梨酸538

10.7.4納他黴素539

10.7.5甘油酯540

10.7.6丙酸540

10.7.7乙酸540

10.7.8苯甲酸540

10.7.9對羥基苯甲酸烷基酯541

10.7.10環氧化物541

10.7.11抗生素542

……