基本介紹
乾酪,硬質乾酪工藝流程,硬質乾酪操作要點,殺菌,預酸化,調酸,發酵劑的添加,熱燙升溫,乾酪鹽化,
乾酪
乾酪是以乳、稀奶油、脫脂乳或部分脫脂乳、酪乳或這些原料的混合物為原料，加入適量的乳酸菌發酵劑和凝乳酶使乳酪蛋白凝固後，排除乳清，將凝塊加壓成所需形狀而製成的產品。乾酪含有較高的營養價值，內含豐富的蛋白質、乳脂肪、胺基酸、無機鹽、維生素及其他微量成分等。按照水分在乾酪非脂成分中的比例可分為特硬質、硬質、半硬質、半軟質和軟質。在我國西部地區省份乾酪的生產歷史也較長，但由於乾酪加工工藝、國人飲食習慣等因素的影響，市場供應的乾酪主要依賴進口。隨著我國舉辦國際賽事的增多和飲食文化的發展，國內乾酪市場的需求將快速增長。考慮到國內主要奶源地偏遠的因素和硬質乾酪具有保質期長、便於貯運的優點。
硬質乾酪工藝流程
鮮牛乳→過濾→殺菌→冷卻（32℃）→加發酵劑→預酸化→調酸（21°T）→添加氯化鈣和凝乳酶→靜置保溫（32℃，45min）→凝塊切割→熱燙升溫→攪拌保溫（39℃）→排乳清→重疊堆積→入膜成型→壓榨→鹽化→真空包裝→恆溫3個月→成熟乾酪
硬質乾酪操作要點
殺菌
採用低溫長時滅菌。將原料乳加熱到63℃保持30min。
預酸化
在原料乳中添加有機酸後保持一定時間的過程稱為預酸化，原料乳預酸化的主要目的是調節原料乳的pH值。實驗結果顯示，原料乳預酸化pH值對凝固時間、凝乳時間和堆釀時間均會造成很大影響，最終影響到成品乾酪的感官品質。
調酸
為了使試驗中乾酪具有統一的起始酸度，便於分析。在預算化後用乳酸進行調整至21°T。
發酵劑的添加
發酵劑採用分別培養的方式進行培養。乳酸鏈球菌乳酸亞種：乳酸鏈球菌乳脂亞種：1:1的比例添加。
熱燙升溫
熱燙升溫過程採用均勻的升溫速度對凝塊進行加熱升溫。採用這種升溫方式的優點是便於控制，有助於工藝的穩定性。
乾酪鹽化
將壓榨好的乾酪放入鹽水池中醃漬。鹽水的濃度：第1天到第2天為18%。第2天至第4天為23%。為防止乾酪內部產生氣體，鹽水溫度應保持在8℃左右。
