響油鱔糊

響油鱔糊是一道江南地區的特色傳統名菜，屬於蘇幫菜。因鱔糊上桌後盤中油還在辟叭作響而得名。

以新鮮鱔魚作為原料，把當天宰殺的鱔魚切成段兒後，放入佐料，爆炒。顏色偏深紅，油潤而不膩，新鮮可口。

特點在於鱔肉鮮美、香味濃郁、開胃健身。

基本介紹

• 中文名：響油鱔糊
• 主要食材：新鮮鱔魚
• 分類：蘇州，蘇幫菜
• 口味：顏色偏深紅，油潤而不膩，新鮮可口

主要用料

『材料』鱔魚 300克

『輔料』冬筍 25克;火腿 25克;香蔥 2棵;香菜 5棵;生薑 1小塊;大蒜 10瓣;澱粉 適量

『調料』

食用油 30克;香油 1小匙;醬油 2小匙;高湯 1/2大匙;料酒 1/2大匙;胡椒粉 1小匙;香醋 2小匙;精鹽 2小匙;白糖 1小匙;味素 1/2小匙

製作步驟

1.蔥、香菜洗淨切段，姜洗淨拍松；蒜洗淨後部分剁成茸，部分切末；冬筍、茭白、火腿切絲；將冬筍絲、火腿用開水焯透，餘下的蔥段、姜塊都切成末；把醬油、料酒、糖、調濕的澱粉、高湯、味素調成芡汁；

2.鍋內放水，加入醋、鹽、料酒、蔥、姜。水開後放入活鱔魚，立即蓋上鍋蓋；

3.水再開時，改用微火煮至鱔魚肉發軟，撈入涼水中；從鱔魚的頭部下方割去鱔魚腹部的老肉，去掉鱔魚骨，將其餘的鱔魚肉切成段，洗淨後放在開水中焯一下，瀝乾水分；

4.炒鍋放油燒熱，下蔥、姜、蒜，煸香後，投入鱔段炒透，再倒入芡汁，拌勻；淋上醋後把鱔魚倒入盤中，撒上蒜茸、冬筍絲、火腿絲、香菜段和胡椒粉，淋上熱香油即成。

製作竅門

料酒、姜、蔥的用量可略重，以便去腥。一盛出鍋立即澆油，效果最好。