川式響油鱔糊

主料

加工好的鱔絲300克。

薯片12片，掐菜（掐去頭的綠豆芽）50克，泡姜、泡蘿蔔絲各25克。

味素5克，雞精5克，白糖3克，泡椒醬5克，料酒5克，蒜末3克，蔥花3克，醬油5克，乾辣椒3克，胡椒粉3克，高湯100克，色拉油35克。

1、將鱔絲氽水備用，掐菜氽水，取圓盤1個，將氽好的掐菜放在圓盤中間打底。

2、淨鍋上火，放20克色拉油燒熱，下入泡姜、泡蘿蔔絲、泡椒醬一起炒香，加入高湯，放料酒、醬油、味素、雞精、白糖調味，入鱔絲燒約3分鐘勾芡，起鍋裝在掐菜上面，再撒上蒜末、蔥花、乾辣椒、胡椒粉，淋15克五成熱油，薯片圍邊即可上菜。食用時薯片既可以單吃，也可用作盛器盛鱔糊同吃。

口感鮮嫩，泡菜味濃。

響油鱔糊是個傳統的上海菜，成菜鮮嫩、營養價值高，我借用川菜的調料泡姜、泡蘿蔔等來做鱔糊，融合傳統菜的精髓和川菜流行元素，很快得到了顧客的認可。

選長度在1尺以內的活鱔魚約十五斤放入桶中，灌上開水，蓋上蓋子燜約3分鐘，將鱔魚取出稍晾後用竹片劃開（最好不用刀，以免有鐵鏽味），取出內臟再洗淨，放入容器中加冰塊入冰櫃保鮮，大約可保存兩天。

很實用的一道菜。在傳統的基礎上有所突破和創新，使老菜吃出新味。最後可以加些青花椒在上面，用油一潑會更加香氣誘人。