韓包子

韓包子是四川成都地方傳統小吃之一，從創業至今已有一百多年的歷史了。包子應該是中國最普遍的小吃了，從北到南，從東到西都能見到包子，做出名的也很多，成都韓包子便是其中一例。原料特級麵粉、肥瘦豬肉、化豬油等及各種調料。皮薄色白、花紋清晰、餡心細嫩、鬆軟化渣鮮香可口。在做韓包子要注意製作方法。

基本介紹

• 中文名：韓包子
• 主要食材：精白粉，鮮肉，黑胡椒粉
• 分類：點心，小吃
• 口味：鹹鮮

產品簡介

韓包子在製作上嚴格遵循用料比例和操作程式。首先選用上等麵粉（精白粉）加豬板化油、白糖和面做成包子皮。其次，餡心按不同口味進行調配，如鮮肉包子選用半肥瘦的夾肉剁細，分一半在鍋中炸酥後再與另一半鮮肉合在一起並配以上等醬油椒粉、薑汁、川椒粉、料酒、味素、雞湯等10餘種調料拌勻而成。火腿包子餡心所用的火腿為該店精心醃製的，待醃熟後剁成細末，與剁細的鮮豬肉、調料拌勻方可。由於用料考究，製作精心，韓包子具有皮薄色白、花紋清晰、餡心細嫩、鬆軟化渣、鮮香可口等特點，色、香、味形俱佳。韓包子在挖掘傳統包子製作技藝的基礎之上又創製了不同口味的包子新品種，共有叉燒、芽菜、火腿、鮮肉、三鮮、香菇、口蘑、附油等8種，另外還有韓包子系列套餐供應。

韓包子

菜品特色

花紋清晰，皮薄餡飽，鬆軟細嫩。

營養價值

胡椒味辛辣芳香，性熱，除可去腥增香外，還有除寒氣、消積食的效用。

製作要領

發麵加少許白糖和化豬油揉勻，使之細嫩松泡；肉餡取淨豬腿肉按肥四瘦六的比例剁成小顆粒，加上剁成茸的蝦仁和醬油、胡椒粉、花椒粉、雞汁等攪拌而成。包子上籠後用大火蒸至皺皮、有彈力時即可食用。

做法

材料：（制20個）

特級麵粉 450克，老酵面 50克，半肥瘦豬肉 400克，鮮蝦仁 150克，化豬油 15克，小蘇打 5克，鮮濃雞汁 150克，精鹽 2克，醬油 45克，白糖 25克，胡椒末 1克，味素 2克

韓包子

工藝：

1、制面料。將麵粉中加入酵麵漿和清水勻發酵，當發酵適當後，加入小蘇打揉勻，再加入白糖、化豬油反覆揉勻，然後用濕布蓋好靜置約20分鐘待用。

2、制餡。豬肉切成米粒大小，鮮蝦仁洗淨剁細，與肉粒一起放入盆內，加精鹽、醬油、胡椒末、味素、雞汁拌和均勻即成餡心。

3、成型成熟。將已餳好的發酵麵團搓揉光滑，搓成直徑3.3厘米的圓條，扯成劑子20個。灑上少許撲粉。取劑子一個用手掌壓成圓皮，包入餡心（約38克），捏成細皺紋，圍住餡心，餡心上部裸露其外，置於籠中。用旺火沸水蒸約15分鐘即熟。

注意事項：

餡心易散，包制困難。調製餡心的雞汁，應晾冷後使用，餡心凝聚力強一些，包制就不會產生較大困難。如遇夏天溫度高，還可將調製好的餡心，放入冰櫃保鮮室稍加降溫，這樣包制就容易得多了。口感乾硬。調製包子的麵團一般應比調製饅頭的麵團軟一些，這樣口感就會滋潤些，也有利於包制時造型。

原料製作

熬豬油方法

韓包子把豬油洗淨切塊（塊的大小根據你豬油量和鍋的大小而定），與冷水一起下鍋，水量與豬油塊基本持平，中火，蓋好鍋蓋，偶爾翻炒幾次，當水快燒乾的時候改文火，這時候應該出油了，以後油就越來越多，假如是在家熬，可以找容器先盛點起來，邊盛邊熬，還可以用鍋鏟擠壓油渣。過程就是這樣。最後，看你準備怎么處理油渣。

1、要是還想用它配菜，不必把油炸乾；2、把油儘量炸乾，油渣還可以當零食，趁熱沾點沙拉，或是拌上蜜、糖，味道好極了。

胡椒介紹

胡椒為熱帶植物胡椒樹的果實，主要產在印度、越南、印尼、泰國、新加坡等國，中國廣東省海南島也有生產。胡椒粉是用乾胡椒碾壓而成，有白鬍椒粉和黑胡椒粉兩種。黑胡椒粉是未成熟果實加工而成，白鬍椒粉是果實完全成熟後採摘加工而成。

製作指導

1、無論黑胡椒、白鬍椒皆不能高溫油炸，應在菜餚或湯羹即將出鍋時填加少許，均勻拌入。

2、黑椒與肉食同煮，時間不宜太長以免香味揮發掉。

3、 鮮胡椒可以冷藏短儲，粉狀胡椒應在密封容器中，避免受潮和光照，保存時間也不宜太長。

歷史由來

成都名小吃韓包子從創業至今已有一百多年的歷史。1914年溫江人韓玉隆在成都南打金街開設“玉隆園麵食店”，因其包子的味道格外鮮美而在成都站穩了腳跟。韓玉隆辭世後，其子韓文華接替經營，他在包子的做法上精心探索、實踐，創製出“南蝦包子”“火腿包子”、“鮮肉包子”等品種在成都飲食行道一炮打 響，名聲不脛而走。當時該店的“南蝦包子”用料考究、製作精細、皮薄松泡、餡心飽滿、入口化渣，被稱之為“成都小吃之上品”。後來韓文華乾脆專營包子，並將其店名更換為“韓包子”，生意越做越紅火。從解放前至今，韓包子在成都、四川乃至全國，一直享有經久不衰 的聲譽。一位外地遊客曾在留言簿上寫道：“北有狗不理，南有韓包子，韓包子物美價更廉。”

韓包子

全國著名書法家徐無聞先生生前撰寫對聯一副贊韓包子：“韓包子無人不喜，非一般餡美湯鮮，知他怎做？成都味有此方全，真落得香回口暢，賺我頻來。”形象地描繪出韓包子的特色和它在成都名小吃中的地位，以及食客在品嘗時 的歡悅心情。韓文華已逝世多年，為保持韓包子的傳統風味特色，長期以來在包子製作過程由韓包子傳人即韓文華親自帶出的具有高、中級麵點師技術職稱的廚師王永華、林善濤等主理，嚴格掌握用料比例和操作程式。首先選用上等麵粉（精白粉）加豬板化油、白糖和面做成包子皮。其次，餡心按不同口味 進行調配。如鮮肉包子選用半肥瘦的夾肉剁細，分一半在鍋中酥後再與另一半鮮肉合在一起並配以上等醬油椒粉、薑汁、川椒粉、料酒、味素、雞湯等10餘種調料 拌勻而成；火腿包子餡心所用的火煺非市場上買的，而是該店精心醃製的。待火腿醃熟後剁成細末，與剁細的鮮豬肉、調料拌勻方可。由於用料考究，精心製作，所 以韓包子具有皮薄色白、花紋清晰、餡心細嫩、鬆軟化渣鮮香可口等特點，其色香味形俱佳。

1990年12月被成都市人民政府命名為“成都名小吃”。

產品影響

第一次在成都吃韓包子，早晨路過羅馬廣場，看有幾個人排隊在韓包子的外賣視窗等著剛出籠的包子，一元一個，也就過去買了兩個，想著當早點，邊走邊吃。可剛咬第一口，鮮美的汁液流出，鮮亮透明，油而不膩，鹹中帶鮮，真是好香啊。包子的皮很軟但不松，一股蒸熟的面香味兒，頗有點小時候幼稚園蒸肉籠的香味。而裡面的餡兒更是美味，餡是豬肉做的，成團但又不發死，細膩但又不鬆散，湯汁很多，很是好吃。就這樣，我一口氣吃了兩個包子，而且一連吃了一個星期當早餐沒換樣兒。直到有一天跟成都的同事說，早餐吃的韓包子，真是不錯。

韓包子