青魚下巴甩水

青魚下巴甩水是一道上海的傳統名菜，以 青魚下巴、青魚甩水為主料。潔白鮮嫩，眼瞠和魚唇，糯滑肥醇，尾鰭上翅筋，附有膠質，味鮮適口。

基本介紹

• 中文名：青魚下巴甩水
• 分類：上海菜
• 口味：鹹鮮
• 是否含防腐劑：否

原料

青魚下巴，青魚甩水，青蒜絲，蔥段，薑末，紹酒，醬油，白糖，味素，水澱粉，芝麻油，熟豬油。

做法

1、將青魚甩水放在盤子的中間，兩邊各放一塊魚下巴；

青魚下巴甩水

2、將炒鍋置旺火上燒熱用油滑鍋後倒出，再下熟豬油放入蔥段爆出香味，隨將青魚甩水，下巴按原樣推入鍋里，邊煎邊晃動炒鍋四五秒鐘，瞬即烹入紹酒；

3、加蓋稍燜一下再放入薑末，醬油，白糖和開水，燒開後，加蓋改用小火燒六分鐘左右，待魚下巴呈青灰色，魚眼珠發白凸出時，將炒鍋端回旺火上，加入味素稠濃湯汁，淋入水澱粉勾芡，邊淋邊晃動炒鍋，趁勢顛個大翻身；

4、然後再從鍋的四邊淋入熟豬油，再晃動炒鍋，顛翻一下，接羊淋入芝麻油出鍋，按原樣裝在盤中，撒讓青蒜絲即成。

特色

潔白鮮嫩，眼瞠和魚唇，糯滑肥醇，尾鰭上翅筋，附有膠質，味鮮適口。