霑益辣子雞

霑益辣子雞是中國著名餐飲特產，是滇菜代表作，也是曲靖、霑益的宣傳名片，產於雲南省曲靖市霑益縣西平鎮，有百年歷史，因其選料精殊挑剔、製作道序複雜、味道辣香爽口而名震四海。較具代表性的是龔氏辣子雞。

基本介紹

• 中文名：霑益辣子雞
• 英文名：Zhanyi Spicy chicken
• 主要食材：霑益土雞，朝天椒，辣椒，大蒜、姜、醬油
• 分類：滇菜
• 口味：辣，香，脆

菜品簡介

與川渝地區配上花椒的麻辣不同，和湖南生吃辣椒的豪爽相異，能僅靠一道菜打出“辣”名聲的小地兒，恐怕只出在滇中的霑益縣--中國第三大江珠江之源、著名人物桂濤聲、陳家順的家鄉。說起滇菜，霑益辣子雞絕對不容小覷，自上世紀被霑益“龔”氏家族推廣出來到現在，其發展歷程已經走過了幾十個年頭，如今，霑益辣子雞早已名滿天下，廣為流傳。在就餐時配上苦菜湯、炸好的洋芋條和臭豆腐，不奢華、不張揚，但霑益辣子雞絕對能讓眾食客辣得舒服，吃得安逸。霑益辣子雞，是滇菜的代表作，其獨特的原料、獨特的配方、獨特的加工工藝，辣而不辛、食和味醇，致使名振滇中，享譽海內外，是為西南乃至中國最出色的菜餚之一，招牌在中國西南地區乃至更遠處都隨處可見，可謂“不吃辣子雞，白來彩雲南”。目前口味最純正的是位於霑益縣一中對面東風閘邊的霑益龔氏辣子雞、龔記辣子雞、龔家辣子雞，辣子雞三足鼎立的局面也成為霑益的一大有趣的特色。

曲靖名片

曲靖打出的名片是“玩在雲南，吃在曲靖”，而“吃在曲靖，特色在霑益”，霑益辣子雞已成霑益縣的名片。霑益辣子雞尤以龔記辣子雞為代表，凡到霑益者，都以一嘗為快，甚有驅車幾百里而專程品嘗者，名聲大噪，以致中國西南地區各城市、乃至各縣城也常見“霑益正宗辣子雞”招牌。由於霑益辣子雞的獨特，被稱為“滇中一絕”，也被稱為雲南第“十九怪”-“霑益辣子雞遍地有招牌”。台灣中天電視台著名美食旅遊節目《台灣腳逛大陸》96.04.27期作了一期關於霑益辣子雞的專題，引起台灣食客前所未有的反響，掀起台灣同胞發起“雲南美食之旅”的熱潮。

玩在雲南，吃在曲靖

霑益辣子雞

霑益辣子雞已獲國家專利並註冊登記，十分罕見，當為“中國著名特產菜餚之一”不為過。霑益辣子雞是雲南特產的代表，某著名歌星參加霑益旅遊節開幕式，嘗過辣子雞後題詞“天下第一雞”，興起明星來沾熱潮。在雲南大多數城市，均能品到，但正宗之味霑益始嘗。

正宗霑益辣子雞

菜品歷史

龔氏家族為霑益辣子雞的美名傳播起到了巨大的推動作用。說起辣子雞，在霑益，人們提到最多的就是龔氏，據說發明辣子雞的霑益龔氏祖上頗具傳奇，明朝地質學家徐霞客探尋珠江源時，曾在霑益投宿當地富豪龔起潛家裡，而龔起潛正是後來發明辣子雞的龔氏先人。

霑益辣子雞

其一是說霑益縣西平鎮紅星辦事處6村村民龔國富、丁麗瓊夫歸，1987年利用自家位於320國道旁的兩間平房開起食店。起先經營的也不過是些家常小菜，後來愛琢磨的龔國富在一種貴州辣子雞的基礎上自己創出了霑益辣子雞的獨特配方，遂一發不可收拾，轉而專營辣子雞，小店名聲也不脛而走，譽滿雲南。

店面

其二則說是龔國富的妹妹龔紅雲，在10多年前的一個春節，她下廚炒雞肉時不小心將放在灶邊的一碗辣椒麵翻潑進鍋里，只好將就著一起炒，不料竟做出一道辣香獨特的好菜。1987年，她利用街邊住房開起了小食館，逐漸把她家的辣子雞推成了專營名菜。

店面2

霑益辣子雞遠近文明，可以稱得上是雲南的一道名菜，來品嘗的人多不勝數，龔氏辣子雞、龔記辣子雞(龔老三）、龔家辣子雞是霑益最有名的三家，以正宗的味道，獨特的手法，讓大家讚不絕口，龔記辣子雞現又在曲沾大道景園麗都新建酒店，環境舒適，有專門的雅座，讓來品嘗的人徹底的感覺到辣的舒服，吃的安逸。

菜品特色

烹飪簡單

營養價值

營養豐富

做法

材料

用料

• 雞一隻，以優質閹雞為最佳
  

配料

• 姜 與肉比例約為1:10
  
• 蒜 與肉比例約為1:10
  
• 乾辣椒 與肉比例約為1:5
  

調料

• 食鹽適量
  
• 料酒適量
  
• 油，最好為菜籽油和豬油的混合油，一定要多，與肉約為1:3的比例
  
• 花椒粒 少許
  
• 味素 少許，不吃味素的人可用少量白砂糖代替
  

霑益辣子雞的做法

1.將雞洗淨，砍小塊後用適量鹽、料酒、胡椒粉醃製約一小時；

2.將蒜、姜搗和辣椒用水煮沸後端起，待辣椒吸水飽和後取出晾涼後剁碎備用，在曲靖這種辣椒有專用名詞，叫“糍粑辣子”；

3.鍋入油，將油燒至六至七成熱；

4.放入花椒粒，之後馬上將備用料入鍋，炒香；

5.待配料炒香後，油呈紅色放入雞塊，繼續炒至熟透；

6.起鍋前加入鹽和味素；

7.出鍋裝盤。

烹飪技巧

1、雞最好用整隻，吃不完可以出鍋後完全涼透裝入冰櫃冷凍，再次吃的時候只要翻炒一下即可；

2、辣椒一定要用乾辣椒重新吸水；

2、隨時翻炒鍋內，有蒜末容易粘鍋，火一定要用猛火；

3、用糖替代味素的只需要味素的三分之一即可，鹽在醃製時最好一次放夠，稍多一點更香；

4、不能吃辣的人可以適當減少辣椒的用量；

5、油一定要多，不然翻炒的時候容易粘鍋，且香味出不來，上述1:3的比例為最少用量。