雲夢炒魚面

雲夢炒魚面，是湖北省著名的傳統麵食小吃，屬於鄂菜系。營養豐富，風味獨特，鮮美可口，誠為食用之佳肴，饋贈之佳品。起源於湖北雲夢縣而得名。系用魚茸和麵粉製成麵條蒸熟晾涼，加豬裡脊肉，木耳，蔥白等而成。1911年在巴拿馬萬國博覽會上得銀質獎章。雲夢魚面可炒，可煮，可炸，還可氽成名貴得湯菜。

基本介紹

• 中文名：雲夢炒魚面
• 主要食材：魚容，麵粉
• 分類：湖北小吃
• 口味：風味獨特，鮮美可口

簡介

雲夢炒魚面主產於古澤雲夢（即今湖北雲夢），始產於清道光年間，歷史悠久。雲夢炒魚面選用“白鶴分流”之魚，桂花潭中之水，新麥上等麵粉及芝麻香油等為主要原料精製而成，白如銀、細如絲，故又稱“銀絲魚面”。它有兩種吃法，一種是麵條做成後即時煮熟，加上佐料，即可食用；另一種是麵條做成後曬乾包裝起來，可以長期貯存，吃時煮熟即可。

雲夢炒魚面作為湖北省傳統特色麵食，早已馳名遐邇。 該產品營養豐富，風味獨特，鮮美可口，誠為食用之佳肴，饋贈之佳品。

典故

關於雲夢炒魚面的產生，據說純屬偶然，《雲夢縣誌》就曾作了記載：清朝道光年間，雲夢城裡有個生意十分興隆的“許傳發布行”，由於來這個布行做生意的外地商客很多，布行就開辦了一家客棧，專門接待外地商客。客棧特聘了一位技藝出眾、擅長紅白兩案的黃廚師。

有一天，黃廚師在案上和面時，不小心碰翻了準備氽魚丸子的魚肉泥，不好再用，棄之又可惜。黃廚師靈機一動，便順手把魚肉泥和到面里，擀成麵條煮熟上桌，客商吃了，個個讚不絕口，都夸此面味道鮮美。以後黃廚師就如法炮製，並乾脆稱之為“魚面”，這樣，魚面反倒成了客棧的知名特色麵點。後來有一次，黃廚師做的麵條太多了，沒煮完剩下了很多，黃廚師就把它曬乾。客商要吃時，就把乾麵條煮熟送上，不料味道反而更加好吃。就這樣，在不斷的摸索和改進之中，風味獨特的雲夢炒魚面終於成為一方名點了。

雲夢炒魚面之所以味道特別鮮美，自然離不開雲夢所具有的得天獨厚的物產資源條件。《墨子·公輸篇》曾記載：“荊有雲夢，犀兕麋鹿麓滿之，江漢之魚鱉黿鼉為天下富。”由於盛產各種魚鮮，故以所產魚面最為出名。雲夢民間流傳歌謠有：“要得魚面美，桂花潭取水，鳳凰台上曬，魚在白鶴咀。”說的是城郊有一“桂花潭”，清澈見底，潭水甘美；“鳳凰台”距桂花潭不遠，地勢高闊，日照持久。城西府河中“白鶴分流”處，所產鯿、白、鯉、鯽，魚肥味美，是水產中之上乘。

當初偶然製成了魚面的黃廚師，後來專門潛心研製魚面，他採用的就是“白鶴咀”之魚，取魚剁成茸泥，用“桂花潭”之水和面，加入海鹽、摻和、擀麵等工序，放置“鳳凰台”上曬乾、收藏。經過精心製作的魚面，不僅用來招待客商，“許傳發布行”的老闆還用來作為禮品，饋贈來自各地的布客，使得雲夢炒魚面廣泛流傳。

雲夢炒魚面的生產，由於經過不斷地研製和加工，質量愈做 愈精，其麵皮薄如紙，面細如絲，營養十分豐富，食之易於消化吸收，並具有溫補益氣的作用，被人們美譽為“長壽麵”。此面不僅國人稱讚，1915年，為參加“巴拿馬國際商品大賽”，魚面師精心地把一斤斤盒裝魚面，都切成“梁山刀”(即一百零八刀)，色白絲細，從而征服了洋人，使其榮獲銀獎，因之馳名國際市場。

傳說

相傳在很久以前，在雲夢城北的雲台山下住著一位王麼姑。一天，麼姑在做麵條時倒進了剛煮好的鮮魚湯，家人吃麵條時都說味道鮮。聰明的麼姑想，要是在麵粉里加些鮮魚肉做成麵條，味道豈不更好？於是麼姑取來鮮魚的淨肉，剁成肉泥和進麵粉中，做出了第一碗雲夢魚面。

雲夢炒魚面

王家麼姑會做魚面的訊息很快在四鄉傳開，人們都來學藝，並編成歌謠傳唱：“擀的面像素紙，切的面像花線，下在鍋里團團轉，盛在碗裡像牡丹。”

後來麼姑約了17個姑娘開了一個魚面作坊。一天晚上，姑娘們在院子裡做魚面，一直忙到月上中天，忽然間一個姑娘腳踏蓮花，飄然飛上天空，姑娘慌忙清點人數卻一個不少。這時雲端上傳來悠揚的歌聲：“要得魚面美，桂花潭取水，雲台山上曬，魚在白鶴嘴。”原來飛上天去的是嫦蛾，她是暗中下來幫忙的。接照嫦娥的指點，姑娘們取來了桂花潭的清水，白鶴嘴的肥魚做成魚面，放在高高的雲台山上去曬，果然，魚面的味道更鮮美。

雲夢炒魚面

製作方法

做法一

採用以鮮魚(青、鯉、草魚為佳)，除去內臟、魚鱗、頭尾、骨皮，絞成肉漿，與上等麵粉、包穀豆粉、海鹽、純鹼、清水攪拌均勻，壓成薄麵皮(每張150～200克，厚度1厘米)，上甑蒸熟，取出攤晾，摺疊切絲，曬乾裝盒，便可以貯存攜帶。　首先，先將魚面放在開水裡浸透，再去掉水分。由於魚面是乾的，一卷卷的，需要先泡開才能放至鍋中翻炒。注意，泡的時間不能太長，幾分鐘即可。同時，將木耳泡開。加些木耳脆脆的，口感更佳。待魚面和木耳泡好後，將臘肉洗乾淨，切片。將油倒入鍋中燒沸，放入薑末、蒜末、臘肉，翻炒幾下，然後倒入之前泡好的魚面、木耳。最後，倒入陳醋，胡椒、雞精拌炒一下即可食用。

雲夢炒魚面

做法二

“雲夢炒魚面”又稱“銀絲魚面”，是以鮮活的優質魚脯為原料，經過傳統的民間工藝，加入上等精製麵粉和調味料，經過發酵、制皮、蒸製、刀工、晾曬等工序加工而成。可煮食、可炸、可炒，下火鍋更是一絕。用魚面製作的各類菜餚，配上動物或植物原料，再經過精細加工，可做各種美味佳肴，且獨具特色。在當地是招待親朋好友酒宴上不可缺少的佳品。原料：魚面250克，豬瘦肉150克，鮮紅辣椒25克，香菇30克，蛋皮30克，蔥段10克。調料：白醋15克，生薑絲10克，蒜絲5克，味素5克，色拉油250克(實耗25克)，雞蛋1個，香油50克，精鹽適量，濕澱粉少許。製作方法：(1)將魚面用溫開水泡至散開(夏天50℃～60℃，冬天70℃～80℃，稍後將魚面倒入漏篩濾乾水分，再用筷子抖散以免粘連，待用。(2)豬瘦肉、紅辣椒、蛋皮、香菇分別切成細絲，香蔥切段，肉絲醃漬後放入蛋清、濕澱粉上漿抓勻。(3)炒鍋置火上燒熱，用油滑鍋，再放入色拉油燒至四至五成熱，先將肉絲滑油，然後依次將香菇、紅辣椒過油，一遍撈起；再將炒鍋置火上燒熱，滑鍋，放入香油燒熱後，將魚面邊抖入鍋邊炒，使其均勻受熱，將肉絲、香菇、蛋皮、紅辣椒絲、調味料依次放入，撒入蔥段，淋入少許香油，速翻起鍋，將魚面裝盤，加以點輟即成。特點：肉質細嫩，清香柔口，開胃健脾，催乳補氣。

雲夢炒魚面

食用方法

煮食

用清水稍加煮沸，加上蒸、姜、醬油等佐料即可，營養豐富，滋補健胃，味鮮可口，如用雞湯、排骨湯煮食，味道更鮮美。

炒食

先將魚面放在開水裡浸透，再去掉水分，用麻油或豬油、香菌、冬菇、玉蘭片或肉絲加上陳醋拌炒。

雲夢炒魚面

炸食

先將食油燒沸，把魚面放在油里，炸得魚面沸起即可食用。魚面，是湖北江漢平原魚米之鄉古澤雲夢的特產，迄今已有一百四十多年的歷史。採用白鶴口的編魚、白魚、等四種魚，剁為茸末，配以桂花潭辰時之水，佐以新發麵粉和純淨包穀粉，加入海鹽，經過開魚、滲合、擀麵、蒸煮四道式序，攤晾後用刀切成魚面，最後曬乾。“許傳發布行”把這些魚面用紅紙包成方包，贈送給來自晉、陝、豫、魯的顧客。由於這種魚面營養豐富，味道鮮美，食法多樣，便於貯存攜帶，所以越來越受歡迎。很多人還把它當作饋贈禮品。這種魚面，不但老幼鹹宜，而且對於孕產婦還有滋補、催奶的功效。魚面具有健腦、降血壓、預防冠心病等多種功效，是一種低膽固醇、純天然綠色食品。適用於家庭、賓館、宴席食用，也是饋贈親友佳品 製作精巧，美味可口，營養豐富，食之方便，便於攜帶。魚面是上好的大眾美食和饋贈佳品。

市場標準

雲夢魚面在雲夢城關生產廠址有十處。有獲得中華老字號的、有取得著名商標的、有的仍以簡單的手工製作，生產條件和生產工藝等參差不齊。為了使魚面這一傳統食品發揚光大，雲夢縣質量技術監督局在食品質量安全專項整治過程中，將雲夢縣楚河魚麵廠等七家有一定生產能力的廠家進行整改。制訂通過了《雲夢縣魚面生產合作社章程》，簽訂了《雲夢縣魚面生產合作社生產單位守則》。統一按食品生產細則改造廠房和生產設備；統一原材料進貨渠道；統一制定了魚面地方標準；統一生產工藝流程；統一產品出廠檢驗。經大力整治順利地通過了食品生產許可證評審組評審並取得食品生產許可證。

雲夢炒魚面

營養價值

鮮魚配上白面，既能滿足麵食愛好者的需求，又能配上豐富的魚蛋白質，營養有健康。