雲南蒙自過橋米線

“過橋米線”是雲南滇南地區特有的食品，起源於紅河哈尼族彝族自治州蒙自市，已有百多年歷史，五十多年前傳至昆明，此種食品主輔合一，深受各族人民民眾的喜愛。雲南”橋米線“是全國的經典特色小吃，產品獨步天涯，名揚神州，全面兼顧南北風味，獨領風騷，四季火爆，好吃爽口，一直是消費者心目中信賴的美食小吃。

酸辣特色老少皆宜，養胃開胃，四季可食，理氣、 舒血、滋補，因健康美味深受大眾喜愛。過橋米線選用優質大米經過科學配方製作而成，輔配特有食慾的新鮮葷素配菜調味配料，風味醇厚，入口香辣脆綿，回味悠長。

2014年，蒙自過橋米線製作技藝入選第四批國家級非物質文化遺產名錄。

基本介紹

• 中文名稱：雲南蒙自過橋米線
• 批准時間：2014年
• 非遺級別：國家級
• 遺產編號：Ⅷ-235
• 遺產類型：傳統技藝
• 申報地區：雲南省蒙自市

歷史起源

傳說一

過橋米線已有一百多年的歷史。相傳，清朝時滇南蒙自市城外有一湖心小島，一個秀才到島上讀書，秀才賢慧勤勞的娘子常常弄了他愛吃的米線送去給他當飯，但等出門到了島上時，米線已不熱了。後來一次偶然送雞湯的時候，秀才娘子發現雞湯上覆蓋著厚厚的那層雞油有如鍋蓋一樣，可以讓湯保持溫度，如果把佐料和米線等吃時再放，還能更加爽口。於是她先把肥雞、筒子骨等熟好清湯，上覆厚厚雞油；米線在家燙好，而不少配料切得薄薄的到島上後用滾油燙熟，之後加入米線，鮮香滑爽。此法一經傳開，人們紛紛仿效，因為到島上要過一座橋，也為紀念這位賢妻，後世就把它叫做“過橋米線”。

傳說二

還有一種說法是：傳說蒙自城的南湖舊時風景優美，常有文墨客攻書讀詩於此。有位楊秀才，經常去湖心亭內攻讀，其妻每飯菜送往該處。秀才讀書刻苦，往往學而忘食，以至常食冷飯冷盤，身體日漸不支。其妻焦慮心疼，思付之餘把家中母雞殺了，用砂鍋燉熟，給他送去。待她再去收碗筷時，看見送去的食物原封未動，丈夫仍如痴如呆在一旁看書。只好將飯菜取回重熱，當她拿砂鍋時卻發現還燙乎乎的，揭開蓋子，原來湯表面覆蓋著一層雞油、加之陶土器皿傳熱不佳，把熱量封存在湯內。以後其妻就用此法保溫，另將一些米線、蔬菜、肉片放在熱雞湯中燙熟，趁熱給丈夫食用。後來不少都效仿她的這種創新烹製，烹調出來的米線確實鮮美可口，由於楊秀才從家到湖心亭要經過一座小橋，大家就把這種吃法稱之“過橋米線”。

傳承發展

一碗過橋米線有6705項標準

從2005年，蒙自市就著手將過橋米線申報非遺。從那時起，蒙自市就開始蒐集有關過橋米線的傳統製作技藝和文化，一直到現在，有關過橋米線的傳說，米線的傳統製作技藝，湯料製作技藝，過橋米線最傳統的吃法，才能以文字的形式存在。

2009年12月，“蒙自過橋米線”地理標誌證明商標獲得國家工商行政管理總局正式核准，蒙自過橋米線取得了一個“護身符”。申請地理標誌證明之後，規範米線生產標準，再規範餐飲企業的餐具和服務質量，提升品牌知名度，這會更有利於蒙自300年歷史的過橋米線產業做強做大。

2011年，雲南省的標準化會議在蒙自召開，由多家米線企業制定的《過橋米線企業標準》出台，一碗過橋米線竟然有6705項標準。一碗過橋米線要放多少油，要加什麼肉，要用什麼湯，要放幾根蔥都作出了明確的規定。

配料和做法

原料 1. 米線

2. 素菜 小青菜 豆芽 木耳 金針菇 平菇 千張-

葷菜 雞丸魚丸 蟹棒 桂花腸 親親腸、香腸、火腿、牛肉、排骨、.-.

3. 鮮高湯 香辣醬料 麻油 油潑辣子 雞精 鹹鹽 鮮香料 香菜 香蔥

1、高湯的製作

原料：A清水25000克，老母雞2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香葉10克，桂皮20克，，陳皮10克，沙薑片10克，大料5克，花椒5克，白鬍椒15克。C.冰糖200克，精鹽1000克，味素25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克。

製作:老母雞，棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開撇去浮末。撈出放入不鏽鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3個小時，撈出原料，留湯汁。2）將B料用紗布包好，放進乾淨水盆中洗乾淨，燒開鍋以後，把C料加入煮開鍋即成。

2、醬料的配方及做法 ：

配方：豆瓣100克，花生醬100克，甜麵醬200克，蚝油1勺，胡椒粉、冰糖少許，薑末、蒜末、蔥末，30克乾紅辣椒剁碎，植物油，香醋。

製法：把豆瓣剁成蓉，與花生醬、甜麵醬、蚝油、胡椒粉、冰糖、香醋一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。燒熱鍋，倒油，油要多，油熱後，先下薑末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然後小火用鍋鏟慢慢推勻即可。

3、麻油做法配方：

主料：花生油500克，花椒175克。

鍋上火，下入花生油500克，燒至八成熱，下入花椒175克，炸至黑色，將油潷入調料罐即成。

花椒油附方：
調料花椒25克，蔥25克，薑片25克，花生油100克，香油50克。

4、油潑辣子

材料：乾辣椒20個，鹽1/4小匙，水10ML，八角5個，花椒1小匙，桂枝4小段，肉蔻少許，香葉1小棵
做法1.浸泡香料，準備辣椒。碗中盛水，所有香料倒入水中浸泡30分鐘待用。乾紅辣椒洗乾淨晾乾，剪開，去除發霉的地方，用剪刀剪成碎。

製作步驟：

1、砂鍋內放入鹹鹽5克 雞精 10克 鮮香料10克

2、加鮮高湯適量 開火燒開

3、先放入葷菜，根據客人的喜歡的葷菜選擇加入

4、再放煮好的米線

5、煮2分鐘後 放入素菜。根據客人的喜歡的素菜選擇加入

6、最後加醬料 香菜 香蔥

口味特徵

雲南蒙自過橋米線是雲南的特色食品。過橋米線是將米線、湯料、配料分別製作，現吃現拌的烹調形式，清香而不膩，香辣脆綿，風味醇厚，香辣爽口，辣而不燥，是米線中的上品，以用料考究，製作精良，吃法獨特，獨具風味聞名中外。