雞蛋拌豬肉

選用健康良好的豬只與制半乾蒸煮調味蛋液混合，加多種香料按配方準確稱量，放入攪拌機中混合均勻，待冷卻到25～26℃時裝罐。並排氣密封，殺菌冷卻。

基本介紹

• 中文名：雞蛋拌豬肉
• 主要原料：豬肉25千克，調味蛋液57.16千克 鮮蛋液15千克，黃酒1.51千克，芝麻油1.05千克 味素280克
• 是否含防腐劑：否
• 色澤：呈該品種應有的淡黃色

原料配方

絞碎豬肉25千克 半乾蒸煮調味蛋液57.16千克 鮮蛋液（加入5%檸檬黃0.5%）15千克 黃酒1.51千克 芝麻油1.05千克 味素280克

雞蛋拌豬肉

製作方法

豬肉選擇處理

⑴豬肉選擇：選用健康良好的豬只，宰前宰後需經獸醫檢驗合格。瘦肉型豬肉。

⑵解凍：解凍室溫度為20～25℃，相對溫度為85%，採用淋水解凍法，解凍時間為8～10小時。解凍後的肉色鮮紅，富有彈性，無肉汁析出，無冰結晶，氣味正常。

⑶清洗：用清水洗淨肉片表面的油污等。

⑷分段：將豬肉片分為前腿、後腿、肋條肉三段。

⑸剔骨：剔骨刀應鋒利，剔除全部的硬骨和軟骨。

⑹去皮：緊貼肉片進刀，皮上不帶肉，肉上不帶皮。

⑺去肥膘層：肉塊上的肥膘層為1～1.5厘米，肥膘層太厚時，套用刀除去。

⑻修割：把淋巴結、粗血管、粗組織膜、傷肉、色素肉、頸部刀口肉、奶脯肉以及碎骨渣、毛污等修割乾淨。

⑼切肉條：將切好的肉塊切成5×1.5厘米的肉條。

⑽醃製：每100千克肉條加入混合鹽2.25千克（混合鹽配方：精鹽98%、砂糖1.5%、亞硝酸鈉0.5%）及三聚磷酸鈉85克，充分攪拌均勻後，放入0～4℃的冷庫內，醃製2～3天。醃後的肉呈鮮紅色，氣味正常，肉質有柔滑，堅實之感。

⑾絞碎：用10～15毫米孔徑絞板絞碎機絞碎。

雞蛋選擇處理

⑴雞蛋選擇：選用新鮮的良好雞蛋，不允許使用劣質雞蛋。必須經過燈光檢查，剔除變質或質的。

⑵清洗除殼：燈檢後的雞蛋先用清水洗淨表面的污物及夾雜物，再放入0.06%的漂白粉溶液（以有效氯汁）中，浸泡消毒6～10分鐘，取出後放入60～65℃的熱水內浸洗一次，待雞蛋表面水分乾燥後，打蛋去殼，要嚴防混入變質蛋液和蛋殼。

制香料水

八角1.5千克、生薑2.0千克、花椒1.2千克、桂皮0.8千克、大蔥2.5千克、清水80千克。將上述配方香辛料清洗乾淨後，放入夾層鍋中，加清水微沸45～60分鐘，經絨布過濾後，用白開水調至60千克備用。第二次再制香料水時，利用第一次香辛料再加入一半新料。

制半乾蒸煮調味蛋液

鮮蛋液30千克、精鹽0.52千克、砂糖0.64千克、麵粉2.0千克、香料水3.50千克、清水14.0千克、食用植物油（或豬油）6.30千克、5%檸檬黃溶液0.25千克。植物油經熬煉，麵粉用清水調成面汁，精鹽、砂糖用清水溶化，和鮮蛋液、香料水、色素液混合均勻，蒸煮至半乾糊狀。蒸煮時間約20～30分鐘。

蛋肉拌合

按配方準確稱量，放入攪拌機中混合均勻，待冷卻到25～26℃時裝罐。

裝罐

空罐用清水刷洗乾淨後，再經沸水消毒2～3分鐘倒置備用。待罐內乾燥後均勻的上一層熟豬油，最好採用脫膜塗料馬口鐵罐頭盒，這樣開罐後不粘罐，表面無白色脂肪層，外觀較好，生產方便。306型罐，淨重198克，雞蛋拌豬肉198克；304型罐，淨重340克，雞蛋拌豬肉340克；962型罐，淨重397克，雞蛋拌豬肉397克。

排氣、密封

排氣密封：排氣溫度80～85℃，排氣時間8～12分鐘。抽氣密封：真空度350～400毫米汞柱。

檢查

密封后應逐罐進行封口檢查，檢查密封是否良好，剔除密封不好的罐頭並及時進行處理。

殺菌、冷卻

密封檢查後應即時進行殺菌，其間隔不得超過30分鐘。

淨重198克殺菌式（抽氣）：15′～60′/118℃，反壓冷卻，反壓：1.2千克/厘米?2；

淨重340克殺菌式（抽氣）：15′～70′/118℃，反壓冷卻，反壓：1.2千克/厘米?2；

淨重397克殺菌式（抽氣）：15′～80′/118℃，反壓冷卻，反壓：1.2千克/厘米?2。

質量標準

感官指標

色澤：色澤正常，呈該品種應有的淡黃色。

滋味和氣味

具有豬肉經醃製，蛋液加調味料經蒸煮，混合調拌製成的雞蛋拌豬肉罐頭應有的滋味及氣味，無異味。

組織形態：組織較緊密，含有粗絞小肉塊，允許稍有膠凍和脂肪析出。

雜質：不允許存在雜質。

理化指標

淨重198克、340克和397克三種，公差±3%，但每批平均不低於淨重。

氯化鈉含量：1.5～2.5%。重金屬含量：每千克製品中，錫不超過200毫克，銅不超過10毫克，鉛不超過2毫克。亞硫酸鈉殘留量：每千克製品中不超過50毫克。

微生物指標

無致病菌及微生物作用所引起的腐敗象片。