雞蛋優酪乳發酵飲料

雞蛋優酪乳發酵飲料是以雞蛋稀釋液、牛奶為主要原料，以保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種為發酵劑，經發酵製成的高蛋白酸蛋乳製品。成品口感細膩，酸甜可口，營養豐富，具有特殊酸蛋乳風味，而且製作簡便，成本低廉，適合小企業及家庭製作。

基本介紹

• 中文名：雞蛋優酪乳發酵飲料
• 主要原料：雞蛋，脫脂乳粉
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：蛋白質，維生素
• 適宜人群：老少皆宜

工藝流程

雞蛋液、鮮乳→混勻→均質→殺菌→冷卻→接種→分裝→發酵成品

工藝要點

原料乳的質量要求

用於製作發酵劑和酸乳的原料乳必須是高質量的，要求酸度在18T以下，雜菌數不高於5×10cfu/g，總乾物質含量不得低於11.5%。不得使用病牛乳如乳房炎乳和殘留抗菌素、殺菌劑、防腐劑的牛乳。

原料雞蛋液的處理

將新鮮雞蛋消毒後去殼，取其蛋液，充分攪拌均勻，加適當水混勻，其添加量為6.5%～7%為宜。

雞蛋優酪乳生產中原輔料的使用

(1)脫脂乳粉

用作優酪乳的脫脂乳粉質量必須高，無抗生素、防腐劑。脫脂乳粉可提高幹物質含量，改善產品組織狀態，促進乳酸菌產酸，一般添加量為1%～1.5%。

(2)穩定劑

在攪拌型優酪乳生產中，添加穩定劑通常是必需的，使用穩定劑的類型，一般有明膠、果膠和瓊脂，其添加量應控制在0.1%～0.5%。

(3)糖

在優酪乳生產中，一般用蔗糖x或葡萄糖作為甜味劑，其添加量一般以6.5%～8%為宜。

配合料的預處理

(1)均質

蛋液與鮮乳混合加入糖和脫脂乳粉，於15～20MPa下均質15min，均質處理可使原料充分混勻，有利於提高雞蛋優酪乳的穩定性和黏度，並使其質地細膩，口感良好。

(2)殺菌

南於蛋液蛋白質的熱穩定性相對較差，過度受熱即變性凝同，先將蛋液與處理好的乳品混合液充分混合，然後再進行殺菌操作。加熱至65～70℃，保溫20～30min殺菌。

(3)接種

殺菌後馬上降溫到發酵劑菌種最適合的生長溫度，約42℃。製作優酪乳常用的發酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌種，二者的比例為1:1或2:1，接種量為2%～4%。

凝固型雞蛋優酪乳的發酵

(1)灌裝

可根據市場需要選擇玻璃或塑膠杯，在裝瓶前需要對玻璃瓶進行蒸汽滅菌。一次性塑膠杯可以直接使用。

(2)發酵

用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合發酵劑時，溫度保持在42℃左右，培養2.5～4h，達到凝固狀態時就可終止發酵。

(3)冷卻

發酵好的凝固優酪乳，應立即移入0～4℃的冷庫中貯藏24h，迅速抑制乳酸菌的生長，以免繼續發酵而造成酸度升高。

營養價值

雞蛋中含有豐富的蛋白質，生物價可達94%，營養學家稱之為標準蛋白質，同時雞蛋中不僅含有8種必需胺基酸，而且含量豐富，比例適宜，通常用雞蛋的胺基酸比例來作為評價蛋白質營養價值高低方法的之一，即胺基酸評分的標準。

雞蛋中含有大量的磷脂類物質，主要包括卵磷脂，腦磷脂，神經磷脂，這些物質對嬰幼兒，兒童，發育期青少年的成長發育起著重要的作用，是大腦和神經系統所不可缺少的重要物質。

此外，雞蛋中還含有鐵、磷、鎂等礦物質和維生素A、維生素B1，維生素B2等營養成分。正因為雞蛋的這些營養價值，人們常用雞蛋作為嬰幼兒斷奶後的主要營養食物。

營養作用

牛奶富含蛋白質，維生素A、鈣、鐵和必要的脂肪。牛乳中含有幾乎所有已知的維生素，如脂溶性的維生素A、維生素D、維生素E、維生素K和水溶性的維素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、維生素C等。

牛乳被稱為是嬰兒的第一食物，尤其是鈣質對兒童，青少年的牙齒骨骼的發育至關重要。而鐵是活化細胞的重要物質，能預防貧血病的發生。對成人而言，特別是老年人，鈣也是預防骨質疏鬆的重要元素，因此，牛奶的營養保健功能貫穿於人的一生。

乳蛋白除其營養作用外，還具有重要的生理作用，是生物活性肽的重要來源。乳蛋白經酶水解所產生的短肽可以為新生兒的生長提供潛在的生物學功效。

生理功能

牛乳中富含鈣、磷等元素，但蛋白質含量較低且缺乏鐵元素，將牛乳與雞蛋混合，彌補了雞蛋中鈣，鐵含量不足，牛奶中蛋白質含量低的缺陷，使產品的營養更加均衡，而且還能有效去除蛋腥昧，蛋乳的協和作用使得混合物的熱凝膠性及乳化性得到提高，更有利於二者在食品加工中的套用。同時，通過發酵轉化，蛋乳中的蛋白質降解為肽和胺基酸，膽固醇含量降低。

雞蛋優酪乳的營養價值與其原料直接相關，它不僅具有其原料乳所提供的所有營養價值，還包含由於乳酸菌的發酵而使雞蛋酸乳具有特殊的保健作用。

(1)酸乳對腸道菌群的平衡作用

對膽固醇代謝的研究表明，腸內菌群與人體老化和壽命有密切關係，優酪乳中的乳酸菌能抑制有害菌的繁殖，維繫腸道中菌群的平衡。

(2)抑制腸道致病菌的作用

在Muener—hinten瓊脂培養基上的測試表明，優酪乳製品對金黃葡萄球菌、志賀氏菌、沙門氏菌、克氏菌、假單胞菌、大腸桿菌等致病菌均有抑制作用，其原因：乳酸菌活菌在腸道內定殖，改變了腸道內菌系組成，從而抑制了有害菌的生長；乳酸菌能產生抗菌素。如乳酸菌素和嗜酸菌素等，除抑制腸道致病菌外，還抑制牛痘、脊髓灰質炎病毒等；乳酸因改變了腸道中pH而抑制致病菌。

(3)促進機體對鈣、磷、鐵的吸收 防止嬰兒佝僂病，防止老人骨質疏鬆症。

(4)降低血清中膽固醇的含量

現已證明，食用發酵乳製品尤其是嗜酸菌優酪乳，能明顯降低血清膽固醇量，其原因是嗜酸乳桿菌被飲用後在腸道內吸附、繁殖，從而干擾了小腸壁對膽固醇的吸附，還有人認為是奶在發酵過程中產生了一些降低血清膽固醇的因子。

(5)抑癌作用

已證明乳酸菌在生長和繁殖過程中能產生抑制癌細胞形成和生長的物質，這些物質主要集中在對結腸腫瘤和腹腔腫瘤的作用方面。另一方面乳酸被食用後，可激活體內大量的巨噬細胞，從而抑制癌病變。

(6)改善維生素的代謝

乳酸菌中許多種都能產生B族維生素。經來自人體腸道雙歧桿菌研究表明，雙歧桿菌能產生維生素B1、葉酸、維生素B6、維生素B12等多種維生素，數量因種類不同而異。

雞蛋優酪乳具有較高的營養價值，而乳酸菌及其製品在促進人體健康方面的作用也廣為人知，因此，利用雞蛋、牛奶混合後加入乳酸菌進行生物發酵而製成的功能飲料和優酪乳就成為了蛋乳綜合利用、提高其附加值的一種趨勢。