發酵聖經——奶、蛋、肉、魚、飲料

內容簡介

本書繼承先人利用周遭資源發展發酵的智慧，將葷食及飲料發酵風味變化的奧秘娓娓道來：講述優酪乳、乳酪等乳品的備制，也為乳糖不耐受者提供種子和堅果奶及乳酪的製作指南；更有世界各地關於魚、肉、蛋的料理方法，如鹽漬、滷水醃漬、煙燻，等等；蜂蜜酒、水果酒、葡萄酒、啤酒、汽水、清酒、康普茶……各類酒精及非酒精飲料的釀製均囊括在內。除食物以外，本書還涉及發酵在農業、環境、建築、能源、醫藥、藝術等多個領域的套用，並為有志於創建發酵事業的人提供了案例及建議。

作者簡介

桑多爾•卡茨（Sandor E. Katz）

30歲那年，被測出身上有愛滋病病毒，於是開始尋找全面性的改變。隨後因為從自家穀倉中挖出一口缸，索性把菜園中的捲心菜切碎放入醃漬，自此一頭栽入發酵的世界中。

生於猶太家庭，在紐約長大。自學成才的發酵實驗專家、食品發酵工藝復興者、DIY食品倡導者及美食作家。基於對烹飪、營養學和園藝的興趣開始探索發酵技術，迄今已在全美上百個食品工作室教授他的食品發酵法，被譽為“發酵的復興主義者”。

2003年出版《自然發酵：風味、營養及現存的發酵手藝》（Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Food），因書中革命性的野生髮酵觀念和完整的素食發酵知識，被《新聞周刊》譽為“發酵界的經典之作”。

2012年，卡茨在原書的既有架構上，再加入肉類和魚類等食材的發酵，從而完成了這本《發酵聖經》。此書榮獲“美食界的奧斯卡”、美國餐飲業最高獎——詹姆斯•比爾德基金會大獎，卡茨亦獲頒南方美食聯盟（Southern Foodways Alliance）終身成就獎。

《紐約時報》稱其為“美國美食界不多見的搖滾明星”，CHOW雜誌（CBS旗下知名美食社區雜誌）評價其為“頂級潮流引領者”。

桑多爾•卡茨一直堅持探索和實踐食物發酵，並健康生活至今。

圖書目錄

第一章乳品發酵

生乳：微生物學與政治

簡易凝結法

優酪乳

克菲爾

斐利

其他乳品菌種

乳品的植物性菌種

法式優酪乳油、奶油和白脫乳

乳清

乳酪

•培酵

•凝固

•切割和烹煮

•過濾、加鹽、入模成形

•熟成

工廠乳酪製作vs. 農莊乳酪製作

非乳制的奶類、優酪乳和乳酪

發酵聖經——奶、蛋、肉、魚、飲料

基本介紹

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