發酵聖經——蔬果、穀物、根莖、豆類

內容簡介

中式泡菜、韓式泡菜、德國泡菜、調味醬、酸黃瓜、酸酵麵包、發酵粥品、味噌……普通人就能將這些兼具美味和營養的食物在自家的廚房製作出來！需要哪些器具？鹽漬還是滷水醃漬？該怎樣好好利用發酵中的微生物？……發酵所需的知識盡在此書。本書完整呈現了發酵的概念、器具以及讓人躍躍欲試的製作方法，更有來自世界各地的發酵美食及文化。作者還從真菌、細菌等微生物的世界，一路談到人類、土地與社會的關係，涉及生物學、人類學、社會學等多個領域，展現出宏大的視野。

作者簡介

桑多爾•卡茨（Sandor E. Katz）

30歲那年，被測出身上有愛滋病病毒，於是開始尋找全面性的改變。隨後因為從自家穀倉中挖出一口缸，索性把菜園中的捲心菜切碎放入醃漬，自此一頭栽入發酵的世界中。

生於猶太家庭，在紐約長大。自學成才的發酵實驗專家、食品發酵工藝復興者、DIY食品倡導者及美食作家。基於對烹飪、營養學和園藝的興趣開始探索發酵技術，迄今已在全美上百個食品工作室教授他的食品發酵法，被譽為“發酵的復興主義者”。

2003年出版《自然發酵：風味、營養及現存的發酵手藝》（Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Food），因書中革命性的野生髮酵觀念和完整的素食發酵知識，被《新聞周刊》譽為“發酵界的經典之作”。

2012年，卡茨在原書的既有架構上，再加入肉類和魚類等食材的發酵，從而完成了這本《發酵聖經》。此書榮獲“美食界的奧斯卡”、美國餐飲業最高獎——詹姆斯•比爾德基金會大獎，卡茨亦獲頒南方美食聯盟（Southern Foodways Alliance）終身成就獎。

《紐約時報》稱其為“美國美食界不多見的搖滾明星”，CHOW雜誌（CBS旗下知名美食社區雜誌）評價其為“頂級潮流引領者”。

桑多爾•卡茨一直堅持探索和實踐食物發酵，並健康生活至今。

圖書目錄

推薦序

作者序

第一章發酵為共同演化的力量

細菌：人類的祖先以及共同演化的夥伴

發酵與文化

發酵與共同演化

發酵是自然現象

抗菌戰爭

培養親近生命的心態

第二章發酵的實際效益

發酵在保存食物上的效用及其限制

發酵食物的保健價值

•預消化

•強化營養

•解毒

•活菌發酵物

發酵是提高能源效率的方法

發酵所產生的獨特風味

發酵聖經——蔬果、穀物、根莖、豆類

基本介紹

內容簡介

作者簡介

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