基本介紹
- 中文名：雙椒鯰魚湯
- 用料：鯰魚
- 調料：雞精等
- 口感：鮮美
用料,製作方法,關鍵技術,1鯰魚的去腥,2魚片的上漿,3火候的控制,其它事項,
用料
鯰魚1條約1200克 苦藠200克 鮮青椒75克 鮮紅甜椒75克 蔥白100克 老薑25克 白酒50克 料酒30克 味素5克
雞精2克 胡椒粉3克 精鹽5克 高湯1500克 乾細豆粉25克 化豬油100克
製作方法
1.鯰魚宰殺後治淨，剁下魚頭斬成6大塊，剔下魚骨斬成段，淨魚肉則片成片；苦藠去老皮洗淨後，放入高湯內煮至五成；青紅椒切成塊；蔥白切成4厘米長的節；老薑切成片；魚頭、魚骨用料酒15克、薑片10克、蔥節50克碼味；魚片用白酒碼味去腥後，加精鹽2克和適量乾細豆粉抓勻上漿。
2.鍋置旺火上，放入化豬油燒至六成熱，下薑片15克、蔥節20克煸炒出香味，然後放入魚頭、魚骨略炒，摻入高湯，烹入料酒15克，燒沸後，揀去姜、蔥，打去浮沫，放入苦藠，用中火燉至湯色乳白且苦藠軟時，用抄瓢將魚頭、魚骨、苦藠撈出盛入瓦缽內墊底。鍋內湯汁放入精鹽3克和雞精、胡椒粉、味素調好味，再放入蔥節30克，燒沸後放入魚片煮熟，起鍋倒入瓦缽內。
3.炒鍋重置旺火上，放入25克化豬油燒熱，下青紅椒煸炒出香味後，起鍋倒在瓦缽內的魚片上，即可上桌。
關鍵技術
1鯰魚的去腥
鯰魚離水後體內的氧化三甲胺會慢慢還原為產生腥味的物質——三甲胺，因此鯰魚在烹製前需要通過技術處理除去腥味。本菜在烹製中魚頭、魚骨與魚片加熱的時間有較大差別，須用不同的方法去腥。魚頭、魚骨事先用料酒、薑片、蔥節醃漬5～8分鐘，下鍋前還要先用熱油煸炒至姜、蔥出香味再下魚頭、魚骨煸炒，這樣，一部分魚腥味會隨料酒揮發掉，一部分魚腥味則被姜、蔥芳香氣味除去。而魚片在上漿前套用白酒浸漬5分鐘，再用清水淘洗瀝乾，使魚片中的三甲胺被酒精溶解，隨水浸出。
2魚片的上漿
魚片去腥瀝乾後，用乾細豆粉均勻撒在魚片上，用手輕輕翻疊抖散和勻。這是因為魚片在去腥處理過程中，魚肉含水苦藠 雙椒鯰魚湯的製作關鍵分較多，如果用水豆粉上漿，豆粉則不易粘牢，在煮魚片時還會脫漿使魚湯渾濁，而用乾細豆粉上漿則能吸收魚片表面水分，易於漿汁的粘掛，使漿粉緩緩浸入魚肌肉間隙中，使魚片在加熱時肌肉內水分不溢出，魚片光滑明亮，鮮嫩異常。
3火候的控制
要做到鯰魚湯湯白、肉嫩、味鮮，火候控制是關鍵。（1）魚頭、魚骨先用旺火煸炒變色，然後摻入90℃的高湯“粗”（沖）漲，再改用中火煨燉，使魚頭、魚骨中所含的膠原蛋白析出，可溶性蛋白質溶於湯中。湯內蛋白質在沸湯的衝擊下聚合成顆粒狀懸浮於湯中，脂肪在沸湯的振盪下形成許多小油滴分散在湯中，這樣就會令湯色乳白、湯味鮮美，而且魚頭形不散。如果火力太大燉出的魚湯則味不鮮美、魚頭易散架；火力太小則湯色發暗，湯汁不稠釅。（2）魚片下鍋時，套用中火把湯燒至微沸，然後輕輕把魚片抖散下鍋，待魚片上的豆粉稍凝固再用湯瓢把魚片輕輕推動幾下防止互相粘連，當魚片伸板（舒展開來）、魚湯起泡（微沸）時即熄火，這樣煮出的魚片就會色澤潔白、細嫩滑潤、豐滿美觀。
