重慶江湖菜3

內容簡介

什麼是江湖菜？重慶的江湖菜都有哪些特點呢？美不勝收的水煮燒白，中看好吃的瑪瑙裙邊，鄉土味十足的老嫂子蒸臘肉……《重慶江湖菜》為你揭開一道道火爆江湖菜的神秘面紗，教你吃的明明白白通通透透，練就一手無招勝有招的重慶江湖菜手藝！這些年，在“吃文化”特別發達、風味特色尤為鮮明的天府四川，差不多每天都在醞釀著一場或大或小的“飲食革命”。重慶江湖菜是川菜菜系的重要組成部分，它倡導的吃活、吃鮮、吃特色、吃氛圍的食風，掀起了一場江湖菜創新的狂飆。由重慶出版社出版的《重慶江湖菜》收集了140餘款看似有些“無法無章”的“另類”菜品：水煮燒白、瑪瑙裙邊、杜婆雞、麻辣千張、老嫂子蒸臘肉……都是這些年曾迷倒過無數“壯士”、迷住了萬千“女俠”的重慶江湖菜。作者在書中對這些較有代表性的江湖菜品均做了詳實的介紹，各種江湖菜你方唱罷我登場，品種之多絕對讓崇尚滋味的你大呼過癮，快來和我們一起品嘗這重慶江湖菜的絕妙滋味吧！

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導言
異彩紛呈的重慶江湖菜攪得巴渝餐飲市場風生水起，起初是酸菜魚、辣子雞、啤酒鴨、花江狗肉……，從路邊小店、江畔漁船走上都市人的餐桌；其後是辣子大蝦、水煮燒白、花椒甲魚、泡椒墨魚仔……，颳起了川菜創新的旋風；緊接著瓦罐菜、石烹菜、紙包菜、燒烤菜……，接二連三粉墨登場；近來又有農家菜、家居菜、祖傳菜……，追逐時尚紛紛登堂入宴。各種江湖菜你方唱罷我登場，變幻之快讓追新覓怪的食家應接不暇，品種之多使崇尚滋味的老饕大飽口福。
何謂江湖菜?社會上注釋的版本很多，有垃圾菜之稱，有五土菜之議，有迷宗菜之說，有武俠菜之論，哪種定義更貼切，業內人士、烹飪專家、美食家仁者見仁，智者見智，爭論了十
多年。筆者認為：江湖菜的“江湖”泛指江河山野、鄉間市井、五湖四海、大眾人家。江湖菜應定義為：“流行於民間的鄉土菜、家常菜”。重慶江湖菜的鄉土氣息極為濃郁，在烹飪技藝
上師承多家，兼收並蓄而標新立異；在調味手法上不拘常法，強調味感的濃烈嬗變。把鄉土菜、家常菜直接叫作江湖菜，淋漓盡致表現出重慶人耿直豪爽的秉性，張揚粗獷的民風，追新求變的食俗。
重慶江湖菜是川菜菜系的重要組成部分，川菜菜系源遠流長，經過幾千年的歷史沉積才形成了“清鮮醇濃並重，以清鮮見長；廣集民間風味，以善調麻辣著稱；烹製方法多樣，以小
煎小炒、乾燒乾煸馳名”的特點。從某個角度來講，川菜中的很多傳統菜是從民間鄉土菜演變而來，有的出自漁夫村姑之手；有的傳於庶民百姓之家；有的擷取商賈紳糧之宴。如：被稱為
天下第一川菜的回鍋肉，膾炙人口的水煮牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋……，都肇始於水流沙壩、民間市井，始作俑者為船工挑夫、外婆大嫂。川菜小煎小炒、三蒸九扣菜式中的許多菜品，
至今還帶有“老江湖菜”的痕跡。巴渝民間有數不清的美味，我們訪親友，出遠門，不經意地叩開親戚朋友的家門或者隨意走進一家不起眼的鄉間餐館，說不定能品嘗到一些從未見過的
佳肴，而這些菜品並不流行，甚至連鄰人也不知曉。也就是說，江湖菜自古有之，只是由於歷史局限，經濟不發達，市場狹窄，交通閉塞，信息滯後，有的菜品經過幾年、十幾年才流傳於市，有的菜品只在小範圍流行，有的菜品“養在深閨人未識”。近年“殺”入餐飲市場的重慶江湖菜，應需求而立異，因盛世而昌達，它倡導的吃活、吃鮮、吃特色、吃氛圍的食風，掀起了一場川菜創新的狂飈，在食客的追捧下，在大眾的“炒作”中，一道江湖菜一不小心就會“炒”熱一條街，甚至會“炒”富一方人。江湖菜自身也在競爭中不斷發展，逐漸走出了“三椒兩精”的誤區，由迷茫走向理性，由單一走向多元化，花樣不斷翻新，品種層出不窮。江湖菜中的許多精品被評為“重慶地方風味菜”、“重慶名菜”和“中國名菜”。飲食文化發展史和餐飲市場就像一個巨大的網篩，在它的篩選下，有的菜品曇花一現，灰飛煙滅，隨風飄逝。有的菜品笑傲“江湖”，匯入“食”冊，彪炳千秋，毫不誇張地說：正是由於來自民間，取之百家的重慶江湖菜的不斷加入，才使川菜體系更加豐富多采。
現代都市流行江湖菜，是餐飲市場發展到一定歷史階段的必然，是人們飲食消費習俗變遷中的回歸。現代都市人喜歡江湖菜，是因為江湖菜樸實無華，天然去雕飾，人們在飲飲食食中，可以感到實在，可以看到新意，可以領略一種飲食風情。
江湖菜來自民間，植根大眾，以川菜為根，以地域為標，以創新為本。凡是有百姓人家的地方，就會不斷地出現江湖菜，江湖菜將世世代代流行下去。只不過歷史條件不同，社會經濟形勢不同，江湖菜流行的形式和流行的規模也就有較大差異。“紮根民間的才是永恆的”。這是顛撲不破的真理。

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