雕爺牛腩

雕爺牛腩餐廳，是中國第一家“輕奢餐”餐飲品牌，其烹飪牛腩的秘方，是向周星馳電影《食神》中的原型人物——香港食神戴龍——以500萬元購買而得。戴龍經常為李嘉誠、何鴻燊等港澳名流提供家宴料理，他還是1997年香港回歸當晚的國宴行政總廚，所以他的代表作，一道“咖喱牛腩飯”和一道“金湯牛腩面”，成為無數人夢寐以求之舌尖上的巔峰享受。

雕爺牛腩餐廳在開業前進行了半年的“封測期”，京城各界數百位美食達人、影視明星均前來試菜，乃至圈內明星皆以獲得雕爺牛腩“封測邀請碼”為榮。

基本介紹

• 公司名稱：雕爺牛腩
• 公司性質：輕奢餐
• 對外營業時間：2013年5月20日
• 主廚：戴龍

輕奢餐

所謂輕奢餐，是介於快餐和正餐之間的用餐感受，比低價位的快餐要美味和優雅，又比豪華正餐節省時間和金錢。“把一種食物，探索到細緻入微，雕琢出大巧大拙！”此概念由雕爺牛腩首先提出。他們經營這家餐廳所追求的就是“無一物無來歷，無一處無典故”：花重金從香港食神戴龍手中買斷秘方、加工切制牛腩的刀選用大馬士革鋼鍛造，燉牛腩的鍋已申請專利，顧客到店喝的水則是“斐濟（FIJI Water）”和“盛棠（Saratoga Spring Water）”......

餐廳地址

北京朝陽北路101號朝陽大悅城6層/ 酒仙橋路18號頤堤港3層（Adidas店後方）

企業願景

雕爺牛腩·融合菜

“一張彩票”

雕爺牛腩的配方，來自戴龍，以“一張中獎後彩票”——500萬的價格買斷。戴龍是周星馳電影《食神》里的原型，電影裡的故事，有一半來自他本人，周星馳在電影籌備之初，拜其為師學習廚藝，那句“笨蛋，炒飯要用隔夜飯“就是戴龍給編到電影裡的。一提到戴龍，大家自然會想到，被香港媒體多次報導的澳門賭王何鴻燊花5000港幣吃了一碗戴龍親手做的“皇帝炒飯”。大部分人不知道的，則是戴龍一生，兩道菜最為得意：皇帝炒飯與食神牛腩。這兩道菜，除何鴻燊外，李嘉誠、霍英東、鄭裕彤、董建華等港島巨賈名流都深深鐘愛，多次請戴龍到府上親做——就連1997年香港回歸當晚的國宴，因為戴龍是首席行政總廚，這兩道菜也出現在當時國家領導人的面前。戴龍曾說“一個真正的好廚師，考驗的不是用名貴食材炫技，恰恰是最平凡的食材，做出淳樸而又令人心醉的味道，應該是吃完之後，數月乃至數年過去，嘴裡還能念念不忘的味道。”

雕爺牛腩-頤堤港店

餐廳CTO

雕爺牛腩餐廳有一獨特崗位——CTO（首席體驗官）。好的餐廳有三要素：口味、環境、服務——前兩者，改進的空間是有限的，而服務的改進空間是無限的。鑒於此，餐廳CTO會以顧客的角度去感知餐廳服務，不斷反饋顧客的意見和改進服務，並有權為顧客喜愛的甜點和小菜免單。這也是雕爺牛腩餐廳的企業願景，以求道之態度做一碗牛腩，並給於顧客饕餮之外的驚喜與感動。

雕爺牛腩-大悅城店

主廚介紹

戴龍，香港食神戴龍先生是雕爺牛腩名譽大廚，牛腩秘方提供人，技術指導及菜品研發顧問。香港食神戴龍，乃是周星馳影片《食神》的原型。 戴龍，香港人，出生於1949年。法國廚皇會名譽主席、粵港澳名廚會名譽會長、法國美食協會優異之星獎、法國美食協會藍帶獎、法國美食協會一級廚師獎、法國藍帶馬爹利國際烹飪形象大使、香港特別行政區大師級廚王，其廚藝享譽中外，世界華人健康飲食協會名譽主席；香港金牌食神餐飲管理有限公司董事長。

成就

法國藍帶馬爹利烹飪大使、國際藝術烹飪大師

法國廚皇會名譽會長、法國廚皇會美食博士

藍帶美食獎秘書長、法國優異之星獎

香港四大名廚、香港旅遊協會最佳廚師獎

法國美食協會一級廚師獎、中國名廚名店促進會名譽會長

中國飯店協會終身貢獻獎、世界華人之光獎

食神廚藝名廚發展會會長、食神廚藝研究所首席專家

世界華人健康飲食協會榮譽主席、中國深圳名廚協會顧問

世界名廚祭祖伊尹大典榮譽主席、第二屆中國餐飲精英會榮譽主席

菜品介紹

食神咖喱牛腩

咖喱起源於印度，但流派甚多，日式咖喱、泰國咖喱、港式咖喱、乃至斯里蘭卡、馬來西亞等都有自己特點的咖喱。不過，咖喱就如同一個筐，各種香料都可以往裡裝——只要具備薑黃、小茴香、洋蔥大蒜、辣椒等，以油或上湯炒制，就可以稱之為咖喱。但通常市面所見之咖喱，為成本考量，不過是基本的五六種香料。就算是一些頂級餐廳所提供的咖喱，也不過十餘種香料。而雕爺牛腩所做咖喱，則是二十一種香料所配，其中含有來自斯里蘭卡、巴基斯坦等國的原產地香料，有些香料一克就近百元。但成本還在其次，食神戴龍為了這個配方，改進二十餘年，真正匠心獨運，一口下去，味道分為三層：第一層是帶著咖啡豆微苦之異香，充滿口腔；第二層為辛香鮮、辛辣味道急速襲來，刺激味蕾；第三層仿佛公蟹蟹膏，膠著感及回甜，凝結舌尖——事實上，傳統中餐對味道的理解，是不太講究“層次感”一說的，這個評判角度，主要來自法餐。尤其米其林評星餐廳中，這個“味道層次感”維度，對於評級，極為重要。這裡又要提到戴龍的經歷，他曾在法國和多位米其林三星廚師切磋交流，互傳廚藝秘笈，甚至獲得“法國廚皇會”的榮譽主席稱號，以及法國藍帶馬爹利烹飪大使資格。故而這碗食神牛腩，無論香料來源還是廚藝理念，很難歸類為某國或某派，只能說中西合併，融合貫通。有此戴龍私下笑談：“我的咖喱牛腩飯，才真的是黯然銷魂飯。”

食神咖喱牛腩

鮑魚牛腩面

戴龍在為李嘉誠、董建華等提供家宴料理時，常有女眷不喜食辣，不碰咖喱牛腩，所以戴龍便烹製了這道“鮑魚骨湯牛腩面。秘密全在湯里。鮑魚的鮮美、牛骨的醇厚、再配以老母雞、牛筋、冬菇等十種食材，長時間熬制——和常見的豬骨濃湯不同，牛骨熬湯，極為費料，所需時間成本均數倍於豬骨湯。但妙處在於，牛骨湯的味道，也仿佛牛排與豬排之區別。另外值得一提的是，這碗鮑魚牛骨湯中所配之面創造性地捨棄了港人最喜的伊面，而選用手工現拉的拉麵——可是，又不是傳統蘭州拉麵的面，因為麵粉選用了加拿大曼尼托巴省進口的小麥芯粉，這加拿大日照時間最長的省所產小麥，更順滑、更彈牙。

鮑魚金湯牛腩面

種種細節

選單

雕爺牛腩一直青睞精悍的選單，你需要做的，就是按順序點單：選主菜，再選前菜和湯品，最後選甜品和酒水。在雕爺牛腩，顧客甚至可以決定菜品的去留，呼聲較低的菜品會被逐出選單。同時選單按照一月一小換，一季度一大換的節奏不斷更新，根據時令為顧客打造最新鮮的味覺體驗。

茶水

雕爺牛腩餐廳為男性顧客提供西湖龍井、凍頂烏龍、茉莉香片、雲南普洱四種茶水，但不必付費。味道從清到重，顏色從淡到濃，工藝從不發酵、半發酵到全發酵。而女性顧客在餐廳則能同時享受到洛神玫瑰、薰衣草紅茶、洋甘菊金蓮花三種花茶，分別有美目、纖體和排毒之功效。同樣不用付費，無限續杯。

米飯

食神咖喱牛腩所配送的米飯，三碗分別為：日本越光稻——日本國寶級大米，號稱“世界米王”。雕爺牛腩選用了在丹東移植的越光米，口感柔美幼滑。蟹田糙米——這種米，從不施人工肥，純靠水田中的螃蟹形成生態循環。糙米還因為不深度加工，保留了更多營養物質，口感粗獷豪邁。泰國香米——泰國五千年水稻種植史上的驕傲，這種長粒米擁有特殊的茉莉香氣，和牛腩混合口味獨特。和茶一樣，米飯也可以無限量免費續添。

筷子

雕爺牛腩所用筷子甄選緬甸“雞翅木”，上面雷射蝕刻“雕爺牛腩”LOGO,這些筷子是全新的，未曾被他人使用，用餐完畢套上特製筷套，當做禮物送給顧客。

刀

為了牛腩，雕爺牛腩研發目前世界第一昂貴的中式菜刀。這種由“烏茲鋼錠”鍛造後的刀身，擁有海濤般美麗紋理——古稱“穆罕默德紋”，為什麼相比所有吹毛斷髮的好刀，大馬士革鋼的刀具更適合切牛腩呢？答案在這紋理：肉眼看不見，在顯微鏡下，這紋理居然是由無數小鋸齒組成的。所以在切割生牛腩時，配合“滾刀法”切割，行雲流水，得心應手。

碗
雕爺牛腩為這碗牛腩面，發明了一款專利“碗”——上方很厚重，很粗糙，端起來手感好，而對著嘴喝湯的三分之一，則很薄、很光滑。在八點二十的位置，開了一個拇指斜槽，為了方便卡住湯勺，端起來喝湯時，勺就不會亂動。這隻碗的大小、薄厚、功能，放別的食物，彆扭無比。但吃鮑魚骨湯牛腩面，則得心應手，舒適無比。換句話說，這碗面也只有放在這隻碗裡，才能呈現最佳狀態。

鍋

燉牛腩的鍋，是雕爺牛腩申請的專利發明，並且還親切地給鍋起了個外號：鐵扇公主。因為牛魔王，最怕的就是她......